Fatteh de garbanzos (fattet hummus)

La storia di questo piatto

El fatteh de garbanzos pertenece al Levante, donde el pan que sobra se convierte en un plato entero y generoso. Aquí no hay carne ni artificio: solo pan, garbanzos y yogur, capas de una cocina de casa que sabe hacer fiesta con lo humilde.

Ingredienti

• 3 piezas Pan de pita
• 400 g Garbanzos cocidos (hervidos y escurridos)
• 500 g Yogur griego entero
• 60 g Tahini
• 3 dientes Ajo
• 2 piezas Limón
• 80 ml Aceite de oliva virgen extra
• 5 g Sal
• 2 g Pimienta negra
• 1 pieza Granada
• 30 g Perejil fresco
• 40 g Piñones
• 60 ml Agua tibia
• 2 g Comino en polvo
• 100 ml Agua tibia para humedecer el pan (o agua de garbanzos en conserva, si está disponible)

Preparazione

1. Enciende el horno a 200 °C. Corta el pan de pita en triángulos y colócalos sobre una bandeja de horno. Con un pincel, distribuye sobre el pan 30 ml de aceite (unas 2 cucharadas en total): basta con poco, de lo contrario el pan queda grasiento en lugar de crujiente. Hornea durante 8-10 minutos, hasta que los bordes estén dorados y la superficie se quiebre con facilidad al tocarla. Saca del horno y deja enfriar sobre una rejilla.
2. Mientras el pan se hornea, tuesta los piñones en una sartén seca a fuego medio durante 2-3 minutos, removiendo sin parar, hasta que estén dorados y aromáticos. Pásalos enseguida a un plato para que no se quemen. Escurre los garbanzos cocidos: si proceden de un bote, recoge el agua de garbanzos en un cuenco pequeño; si los has hervido tú, guarda un cazo de agua de cocción. Si no tienes ninguno de los dos líquidos, usarás simplemente agua tibia, que para humedecer el pan funciona perfectamente.
3. Pela 2 dientes de ajo y pícalos muy finos. Exprime los 2 limones y filtra el zumo. En un bol mediano bate los 60 g de tahini con el zumo de los 2 limones, el ajo, 3 g de sal y 1 g de comino. Añade el agua tibia (60 ml) poco a poco, removiendo, hasta obtener una crema lisa y clara. Incorpora después el yogur y mezcla hasta conseguir una salsa homogénea que caiga lentamente de la cuchara; si queda demasiado espesa, añade otra cucharada de agua. Prueba y ajusta con el gramo de sal restante, si hace falta.
4. Calienta el líquido elegido (agua de garbanzos, agua de cocción de los garbanzos o simplemente agua) hasta que esté tibio. Dispone los triángulos de pan sobre una fuente grande formando una única capa, pero reserva 4-5 triángulos enteros, que servirán de cresta crujiente. Humedece el resto con el líquido tibio usando una cuchara: deben humedecerse ligeramente sin deshacerse. Extiende sobre el pan aproximadamente la mitad de la salsa en una capa uniforme.
5. Solo ahora calienta los garbanzos, para que lleguen calientes al montaje. Calienta en una sartén amplia 30 ml de aceite (2 cucharadas) a fuego medio. Añade los garbanzos escurridos, 1 g de comino, 1 g de sal y una pizca de pimienta negra molida (aproximadamente 1 g), y remueve durante 3 minutos. Pela y pica muy finamente el último diente de ajo (el tercero), añádelo y cocina 1-2 minutos más, hasta que esté fragante pero sin dorarse. Apaga el fuego.
6. Distribuye enseguida los garbanzos aún calientes sobre la salsa y cúbrelos con la salsa restante, dejando algunos garbanzos al descubierto aquí y allá. Desgrana la granada y esparce los granos sobre el plato, añade los piñones tostados y el perejil picado, el resto de la pimienta negra molida (aproximadamente 1 g) y 20 ml de aceite de oliva virgen extra en hilo, en espiral. Clava en la superficie los triángulos de pan tostado reservados y sirve de inmediato: los triángulos de arriba se mantienen crujientes, mientras que el pan de abajo se ablanda poco a poco, capa a capa.