Penne al Perfume de Huerto

La storia di questo piatto

Penne al Profumo d'Orto es una receta casera italiana, nacida de la huerta más que de los libros: cebolla blanca, zanahoria y tomates cherry que pasan de la tierra al plato sin disfraz. No pretende siglos de historia, sino la verdad sencilla de una cocina que escucha lo que el huerto ofrece.

Ingredienti

• 320 g pasta (penne o fusilli)
• 500 g tomates cherry
• 100 g cebolla blanca
• 120 g zanahorias
• 20 g menta fresca
• 60 ml aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes ajo
• 3 g sal fina
• 2 g pimienta negra
• 2000 ml agua para cocer la pasta
• 14 g sal gorda para el agua de cocción

Preparazione

1. Pelar las zanahorias y la cebolla y cortarlas en dados finos de unos 5 mm. Aplastar ligeramente los dientes de ajo con el lado de la hoja del cuchillo. Lavar los tomates cherry y cortarlos por la mitad. Separar las hojas de menta de los tallos y reservarlas en un cuenco pequeño, sin picarlas: se desmenuzarán a mano solo al final del plato, con el fuego apagado.
2. En una sartén amplia verter el aceite de oliva virgen extra y el ajo aplastado, y calentar a fuego suave durante 3-4 minutos en total, hasta que el ajo perfume y apenas dore, sin oscurecerse para no amargar. Retirar el ajo con una espumadera y descartarlo: el aceite queda aromatizado y listo para el sofrito. Mientras tanto, en una olla amplia, poner a calentar los 2 litros de agua, tapada, para llevarla a ebullición con calma.
3. Añadir a la sartén con el aceite aromatizado (sin ajo) el picadito de cebolla y zanahoria a fuego medio, con 1 g de sal fina (de los 3 g totales), y cocinar durante 6-7 minutos removiendo a menudo con una cuchara de madera, hasta que la cebolla quede translúcida y las zanahorias empiecen a ablandarse.
4. Incorporar los tomates cherry cortados por la mitad y cocinar durante 15-18 minutos a fuego medio-alto, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa quede espesa y concentrada: el agua debe evaporarse casi por completo y los tomates liberar su dulzor caramelizado. El agua de la olla, puesta al fuego durante el sofrito, estará ya a punto de hervir o cerca: mantenerla tapada a fuego mínimo hasta que se necesite. Cuando falten unos 9-10 minutos para terminar la salsa, llevar el agua a ebullición viva.
5. Cuando falten unos 9-10 minutos para terminar la salsa y el agua hierva vigorosamente, salarla con 14 g de sal gorda y echar la pasta, cociéndola 1-2 minutos menos que el tiempo indicado en el paquete (normalmente 9-12 minutos, por tanto unos 8-9 minutos), removiendo de vez en cuando. Al probarla debe quedar bastante al dente, porque terminará la cocción en la salsa. Mientras tanto, seguir cocinando la salsa, que debe quedar densa y lista justo al escurrir la pasta; en los últimos minutos bajar el fuego al mínimo y tapar. La cocción de la pasta y el final de la salsa coinciden: la pasta se escurre cuando la salsa está lista.
6. Escurrir la pasta reservando una taza (unos 200 ml) del agua de cocción. Verter la pasta en la sartén con la salsa caliente, a fuego vivo, y saltarla durante 1-2 minutos añadiendo poco a poco el agua de cocción, hasta obtener una emulsión cremosa que envuelva la pasta. Apagar el fuego, ajustar con los 2 g restantes de sal fina y la pimienta, luego desmenuzar la menta a mano directamente sobre el plato y mezclar con delicadeza. Si se desea, terminar con un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo; como variante, un rallado de ricotta salata.