Focaccia de Recco con queso

La storia di questo piatto

En Recco, en la costa de Liguria, la focaccia con queso nació de una tradición de pan sin levadura, y aquí se cuenta como una receta de la tierra y no como una leyenda. Harina, agua, aceite de oliva virgen extra y crescenza: pocos ingredientes, una identidad clarísima.

Ingredienti

• 300 g Harina de trigo blando
• 150 ml Agua tibia
• 8 g Sal fina (para la masa)
• 50 ml Aceite de oliva virgen extra (20 ml masa, 15 ml molde, 15 ml superficie)
• 300 g Crescenza (Stracchino)
• 3 g Sal gruesa (para el acabado, c. s.)

Preparazione

1. Pon la harina en forma de volcán y vierte en el centro el agua tibia, la sal fina y 20 ml de aceite. Amasa con las manos, presionando con la palma y doblando, hasta obtener una masa lisa y suave, sin grumos. Cúbrela con un paño y déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente: así el gluten se relaja y después será un placer estirarla finísima sin que se encoja ni se rompa.
2. Divide la masa en dos partes, una algo más grande para la base (aproximadamente el 60 %) y otra más pequeña para la cubierta. Unta con 15 ml de aceite un molde redondo de unos 30 cm de diámetro, preferiblemente de cobre estañado o aluminio. Estira la parte más grande sobre la superficie enharinada con el rodillo, luego termina de estirarla con las manos hasta dejarla finísima, de apenas dos o tres milímetros, y colócala en el molde dejando un poco de masa sobrante en el borde: si ves el molde transparentarse bajo la masa, estás en el punto justo.
3. Desmenuza la crescenza fría con las manos y repártela en copos por toda la masa, dejando un margen de un par de centímetros desde el borde: el frío del queso ayuda a que el hojaldre no se empape demasiado mientras se cuece. Estira la segunda parte de masa sobre una superficie enharinada, adelgazándola al máximo, luego enróllala en el rodillo, levántala y colócala sobre el queso sin romperla, como si arroparas una manta ligera.
4. Presiona los bordes con los dedos para sellar bien las dos capas y encerrar el queso, después recorta la masa sobrante pasando el rodillo por el borde del molde. Si quieres, usa los recortes para colocar algunos pedacitos de masa aquí y allá sobre la superficie, luego haz algunos pequeños agujeros en la capa superior, sin exagerar, para que salga el vapor. Pincela con los 15 ml de aceite restantes y termina con unas pizcas de sal gruesa.
5. Precalienta el horno a 250 °C, con una placa o una piedra en la rejilla inferior. Apoya el molde sobre la placa caliente y deja cocer 10-12 minutos, controlando el dorado: la superficie debe quedar dorada con manchas oscuras y el queso asomar por los agujeros. Sírvela caliente a la mesa y pártela con las manos o en porciones: está mejor recién salida del horno.