Focaccia genovesa

La storia di questo piatto

La focaccia genovese lleva en su nombre la memoria de Liguria, esa franja de tierra entre el mar y los montes donde el aceite de oliva es casi una lengua materna. Aquí la harina, el agua y el aceite bastan para decir quién eres.

Ingredienti

• 500 g Harina de tipo 0
• 325 ml Agua tibia (para la masa y la levadura)
• 100 ml Aceite de oliva virgen extra
• 10 g Sal marina fina
• 7 g Levadura de panadero seca activa
• 5 g Sal gruesa marina
• 40 ml Agua para la salmuera

Preparazione

1. Disuelve la levadura seca activa en 100 ml de agua a unos 35 °C (tibia, nunca caliente al tacto). Deja reposar 5-10 minutos, hasta que se forme una ligera espuma en la superficie. Vierte la harina en un bol amplio, añade la sal fina a un lado y la levadura disuelta en el centro, luego empieza a mezclar con las manos recogiendo la harina desde los bordes, hasta obtener una masa cruda y desmenuzable.
2. Añade gradualmente los 225 ml restantes de agua tibia, siguiendo amasando. La masa quedará húmeda y pegajosa: es normal. Trabájala durante unos 10 minutos, con las manos ligeramente untadas de aceite si se pega demasiado, hasta que se vuelva más lisa y elástica y, al estirar un trozo, se extienda sin romperse de inmediato.
3. Vierte en hilo 30 ml de aceite de oliva virgen extra, poco a poco, amasando hasta su completa absorción (unos 5-8 minutos, doblando los bordes hacia el centro). La masa quedará suave, hidratada y ligeramente pegajosa: no intentes secarla, unta las manos con un hilo de aceite para trabajarla.
4. Unge un bol limpio con unos 5 ml de aceite, transfiere la masa y gírala para untarla por todos los lados. Cúbrela con un paño húmedo o una tapa y deja fermentar a temperatura ambiente (20-22 °C) durante unos 90 minutos, hasta que haya duplicado su volumen y muestre burbujas de aire en la superficie.
5. Unge una bandeja rectangular de 30x40 cm con unos 15 ml de aceite. Vuelca la masa en el centro, unta las manos y extiéndela suavemente con las palmas hacia los bordes, sin desgarrarla. Si se encoge, déjala reposar unos minutos y continúa, hasta cubrir toda la bandeja con una capa uniforme.
6. Cubre la bandeja con un paño húmedo y deja fermentar otros 45-60 minutos a temperatura ambiente, hasta que la masa esté hinchada y llena de burbujitas. Hacia el final enciende el horno y precalientalo a 230 °C.
7. Prepara la salmuera: emulsiona en un cuenco pequeño 40 ml de agua, 30 ml de aceite de oliva virgen extra y una pizca (unos 1 g) de sal gruesa, mezclando enérgicamente con un tenedor. Moja las yemas de los dedos y presiona sobre toda la superficie de la focaccia, formando hoyuelos regulares separados 3-4 cm, profundos pero sin perforar la masa.
8. Vierte la salmuera sobre la superficie, de modo que llene los hoyuelos. Condimenta con el hilo de aceite restante (unos 20 ml) y espolvorea con el resto de la sal gruesa (unos 4 g).
9. Hornea a 230 °C en la parte media-baja del horno durante 15-20 minutos, hasta que la superficie esté dorada y los bordes bien coloreados; levanta una esquina con una espátula: el fondo debe quedar dorado y ligeramente crujiente.
10. Saca del horno con manoplas y deja templar la focaccia en la bandeja durante 5-10 minutos, sin volcarla, para conservar intactas la superficie aceitosa y los hoyuelos. Luego transfiérela con una espátula a una tabla de cortar o a una rejilla manteniéndola recta. Saboréala tibia y fragante, en pocas horas desde la cocción.