Tortilla de Acelgas y Provola Ahumada

La storia di questo piatto

Es una frittata de casa, hecha con lo que da el campo y la despensa: acelgas silvestres de un verde hondo, huevo, y un queso ahumado que le pone sombra y calor de leña. Nada de siglos de tradición que fingir; solo cocina italiana cotidiana, la que se hace sin ceremonia y se come con gusto.

Ingredienti

• 700 g Acelgas silvestres (peso bruto, por limpiar)
• 6 unidades Huevos
• 150 g Provola ahumada
• 2 dientes Ajo
• 4 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
• 40 g Parmesano rallado
• 3 g Sal
• 1 pizca Pimienta negra
• 1/2 guindilla Guindilla fresca

Preparazione

1. Lava bien las acelgas, retira los tallos más duros y córtalas en trozos grandes. En una sartén amplia calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio con el ajo aplastado y la guindilla desmenuzada: cuando el ajo chisporrotee y perfume sin oscurecerse, añade las acelgas aún mojadas y sálalas con 2 g de sal. Déjalas marchitar removiendo de vez en cuando, con la tapa los primeros 3 minutos (el vapor las ablanda) y después sin tapa a fuego vivo, para que se evapore el agua de vegetación: en unos 10 minutos quedan tiernas y de un bonito verde oscuro brillante. Retira el ajo y la guindilla al final del marchitado, sacándolos con un tenedor.
2. Pasa las acelgas a un colador o a un plato hondo; si aún tienen algo de agua, escúrrelas con las manos sin exagerar. Déjalas templar durante 5 minutos: si las viertes calientes sobre los huevos, estos empiezan a cuajar enseguida y la tortilla queda seca y gomosa. Mientras tanto, casca los huevos en un bol, bátelos con un tenedor, incorpora el parmesano, la pimienta y 1 g de sal, y mezcla hasta que la preparación quede uniforme y ligeramente espumosa en la superficie.
3. Une las acelgas templadas a los huevos, después corta la provola en cubos pequeños y mézclala ligeramente en la masa: cortada así, y no rallada, forma pequeñas bolsas filantes dentro de la tortilla en lugar de desaparecer en el huevo. Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén antiadherente de 26-28 cm a fuego medio-bajo durante unos 2 minutos, hasta que esté bien caliente pero sin humear, luego vierte la mezcla y nivélala con el dorso de una cuchara.
4. Cuece el primer lado a fuego bajo durante 8-10 minutos en total: mantén la tapa los primeros 3-4 minutos para ayudar al calor a subir y cuajar la superficie, luego retírala para que se evapore el vapor. La tortilla está lista para girar cuando los bordes se despegan solos de la sartén, la superficie está casi cuajada y por debajo se ha formado una costra dorada.
5. Coloca sobre la sartén un plato plano de diámetro mayor, da la vuelta a la tortilla con decisión y deslízala de nuevo en la sartén. Cuece el otro lado, sin tapa, a fuego bajo durante 4-5 minutos: estará lista cuando este lado también esté dorado y, al pinchar el centro, ya no salga huevo líquido. Como alternativa, para evitar volcarla, termina la cocción en el horno a 180 °C durante 10-12 minutos, hasta que la superficie esté cuajada y dorada.
6. Deja reposar la tortilla 5 minutos fuera del fuego antes de cortarla: así los hilos de provola se asientan y no se rompen todos a la vez. Sírvela en porciones, si lo deseas con un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo (opcional, al gusto).