Tortilla de Acelgas y Provola Ahumada

La storia di questo piatto

En las cocinas humildes de Italia, donde la tierra da acelgas y el humo del hogar se posa sobre la provola, nace este abrazo campesino: el verde que se inclina hacia el fuego, el huevo que los reúne como una vieja promesa familiar.

Ingredienti

• 600 g Acelgas silvestres
• 6 unidad Huevos
• 150 g Provola ahumada
• 2 dientes Ajo
• 4 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
• 40 g Parmesano rallado
• 6 g Sal
• 1 pizca Pimienta negra
• 1/2 unidad Guindilla fresca

Preparazione

1. Vamos, lava bien las acelgas y retira los tallos más duros, luego córtalas en trozos grandes con las manos o el cuchillo. En una sartén ancha calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio con el ajo aplastado y la guindilla desmenuzada: cuando el ajo chisporrotea y perfuma sin oscurecerse demasiado, es el momento de añadir las verduras. Echa dentro las acelgas aún mojadas, sálalas con la mitad de la sal y déjalas pochar removiendo de vez en cuando: en unos 8 minutos quedan tiernas y de un bonito verde oscuro brillante.
2. Escurre las acelgas si han soltado demasiada agua en la sartén, exprímelas con las manos sin pasarse y déjalas templar unos minutos: si las viertes calientes en los huevos, la clara empieza a cuajarse antes de tiempo y la tortilla queda seca, dura de comer. Mientras tanto, rompe los huevos en un cuenco, báltelos bien con un tenedor, añade el parmesano, la pimienta y la sal restante: mezcla hasta que la mezcla sea uniforme y un poco espumosa en la superficie.
3. Incorpora las acelgas ya templadas a los huevos, luego corta la provola en cubitos pequeños con el cuchillo y mézclala apenas en la masa: cortada así, y no rallada, forma pequeños bolsillos de queso filante dentro de la tortilla en lugar de desaparecer en el huevo. Calienta los últimos 2 cucharadas de aceite en una sartén antiadherente de 24 cm a fuego medio-bajo hasta que esté bien caliente pero sin humear, luego vierte la mezcla nivelándola con el dorso de una cuchara.
4. Cuece a fuego bajo con la tapa: después de 10 minutos los bordes se despegan solos de la sartén y la superficie parece seca, señal de que debajo se ha formado esa costra dorada que tanto deseamos. Ayudándote con un plato invertido, gira con decisión la tortilla y cuece el otro lado destapado otros 4-5 minutos: está lista cuando este lado también está dorado y, pinchando el centro, no sale ya huevo líquido.
5. Deja reposar la tortilla 5 minutos fuera del fuego antes de cortarla: así los hilos de provola se asientan y no se desgarran todos juntos cuando la llevas a la mesa. Prueba un pedacito del centro: si te parece corta de sal, un pellizco sobre la loncha recién cortada la despierta enseguida, y un hilo de aceite en crudo la hace brillar.