Tortilla de alcachofas de Paestum

La storia di questo piatto

Paestum guarda il mare e la piana del Sele, dove il carciofo tondo cresce con il suo nome d'Indicazione Geografica, e la primavera campana lo consegna alla cucina come un regalo atteso. Qui il carciofo incontra l'uovo, l'aglio, il prezzemolo e il pecorino in un abbraccio semplice, di casa, senza bisogno di leggende.

Ingredienti

• 6 piezas Alcachofas medianas (tondo de Paestum IGP o mammola)
• 8 piezas Huevos
• 2 dientes Ajo
• 15 g Perejil fresco (unos 15 g, 4 cucharadas picadas)
• 6 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
• 50 g Pecorino rallado
• 1 pieza Limón (zumo para el agua acidulada)
• 6 g Sal
• 1/2 cucharadita Pimienta negra recién molida

Preparazione

1. Llena un bol grande con agua fría y exprime en él el zumo de un limón entero: servirá para mantener las alcachofas claras. Limpia las alcachofas una a una: quita las hojas exteriores más duras, las que pinchan y no se comen, recorta la punta y pela el tallo con el pelapatatas, conservándolo porque es muy tierno y se utiliza. Corta cada alcachofa por la mitad, elimina con una cucharita la barba interna (el heno) si la hay, luego corta cada mitad en gajos finos, de unos 0,5 cm de grosor, junto con el tallo en rodajas. Échalas enseguida en el agua acidulada. Pica finamente las hojas de perejil (unos 15 g, es decir, 4 cucharadas picadas) y resérvalas; aplasta ligeramente los dientes de ajo con su piel, sin picarlos.
2. Calienta 4 de las 6 cucharadas de aceite en una sartén ancha a fuego medio-bajo y añade el ajo aplastado: solo debe perfumar suavemente, sin tomar color. Escurre bien las alcachofas, échalas en la sartén y dóralas 2-3 minutos removiendo. Sazona con 3 g de sal, añade 3 cucharadas de agua, tapa y deja cocer a fuego lento durante 12 minutos, removiendo de vez en cuando y añadiendo un chorrito de agua si tienden a pegarse. Pincha un gajo con el tenedor: debe entrar blando pero sin deshacerse. Retira el ajo.
3. Quita la tapa, sube un poco el fuego y deja evaporar el líquido de cocción: las alcachofas deben quedar húmedas, no nadando. Si queda líquido en la sartén, inclínala y retíralo con una cuchara, de lo contrario la tortilla nunca cuajará. Añade el perejil picado (las 4 cucharadas preparadas), mezcla bien y apaga el fuego, dejando templar durante 8-10 minutos: si los huevos encuentran las alcachofas todavía calientes, se cuajarán de inmediato al contacto y se formarán grumos.
4. En un bol bate los huevos con el pecorino, 3 g de sal (media cucharadita escasa) y media cucharadita de pimienta negra recién molida, con el tenedor, solo hasta obtener una mezcla homogénea: no deben hacerse espumosos. Incorpora las alcachofas templadas y mezcla con delicadeza, para que cada gajo quede bien recubierto de huevo.
5. Calienta las 2 cucharadas de aceite restantes en una sartén antiadherente bien amplia de 28 cm a fuego bajo, vierte la mezcla y alísala con el dorso de la cuchara. Tapa y deja cocer 8-9 minutos: cuando los bordes se despeguen solos de la sartén y, al levantar ligeramente la tortilla, veas el fondo dorado, es el momento de darle la vuelta. Ayúdate con un plato plano y un movimiento de muñeca firme, sin dudar.
6. Desliza la tortilla de nuevo en la sartén por el lado todavía crudo y cocina otros 5 minutos a fuego bajo: debe quedar tierna en el centro pero bien cuajada, no seca. Apaga el fuego y deja reposar dos minutos fuera del calor antes de cortarla: los sabores se asientan y las porciones salen limpias. Sírvela templada o a temperatura ambiente. Nota: el pecorino puede sustituirse en la misma cantidad por caciocavallo, como manda la tradición campana.