Tortilla de Cebolla y Queso Pecorino a la Romana

La storia di questo piatto

Nace en las cocinas romanas donde el tiempo se mide en cebollas que se rinden lentamente sobre el fuego, hasta olvidar su fiereza y volverse miel. El Pecorino, hijo de las colinas del Lazio, llega después como un eco antiguo, salado y áspero, a recordar que toda dulzura necesita una raíz de piedra.

Ingredienti

• 400 g Cebollas blancas o doradas
• 5 piezas Huevos
• 60 g Queso Pecorino Romano curado rallado
• 4 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita Vinagre de vino blanco
• 4 g Sal fina
• 1 pellizco generoso Pimienta negra molida

Preparazione

1. Toma las cebollas y córtalas finísimas, casi transparentes, como velos —no en dados, te lo ruego, porque aquí deben volverse suaves como seda. Calienta el aceite en una sartén ancha a fuego bajo, vierte las cebollas con un pellizco de sal: la sal es el truco que extrae el agua y las marchita lentamente sin quemar. Tapa con la tapa y déjalas estofar removiendo de vez en cuando, hasta que se vuelvan transparentes y muy tiernas, casi se desvanecen al toque de la cuchara.
2. Ahora retira la tapa y sube apenas la llama: es el momento en que las cebollas pasan de estofadas a doradas y dulces, así que no las dejes solas. Remueve a menudo hasta que adquieren un hermoso color ámbar uniforme y sientes en el aire un aroma dulce, casi de castaña asada. Si ves que se pegan en el fondo de la sartén, vierte un chorro de vinagre y raspa con la cuchara de madera: se disolverá todo el sabor pegado, y esa nota ácida despertará todo el plato.
3. Mientras las cebollas descansan aparte enfriándose un poco, rompe los huevos en un cuenco amplio y bátelos con un tenedor, no con batidor: debe quedar una mezcla algo rústica, no montada y aireada. Añade el pecorino, la pimienta y la sal restante, pero ve con cuidado con la mano —prueba siempre un pellizco de la mezcla cruda, porque el pecorino romano es ya bien salado y no quieres arriesgar excederte.
4. Cuando las cebollas se han enfriado un poco, viértelas en la mezcla de huevos y remueve con cuidado, así cada bocado tendrá su sabor. Calienta la última cucharada de aceite en la misma sartén hasta que la veas brillante, vierte la mezcla y nivela con delicadeza: déjala cocer hasta que los bordes se desprendan solos y el centro siga brillante, señal de que es el momento de voltearla. Cubre con un plato, gira la tortilla con un gesto seguro y decidido —no dudes, si no se rompe— deslízala de nuevo en la sartén y cuécela por el otro lado hasta que esté dorada por fuera y apenas tierna y cremosa por dentro.