Tortilla de Cebolla con Pecorino Romano

La storia di questo piatto

Esta frittata nace de la cocina casera italiana, sin pergaminos ni siglos que la reclamen: solo la sabiduría humilde de transformar pocos ingredientes en algo que sabe a hogar. El Pecorino Romano, de sabor antiguo y salino, le pone al plato su carácter, y la cebolla le regala una dulzura que se aprende a esperar.

Ingredienti

• 300 g Cebollas blancas o doradas
• 4 piezas Huevos
• 50 g Pecorino romano curado rallado
• 3 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita Vinagre de vino blanco
• 2 g Sal fina
• 1 pizca generosa Pimienta negra molida

Preparazione

1. Corta las cebollas en láminas finísimas, casi transparentes, como velos; nada de dados, por favor, porque aquí deben quedar tiernas como seda. Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén ancha a fuego bajo, añade las cebollas con 1 g de sal (aproximadamente una pizca): la sal es el truco que hace salir el agua y las hace marchitar poco a poco sin quemarse. Tapa y cocina a fuego lento removiendo de vez en cuando, hasta que estén transparentes y muy tiernas, casi deshaciéndose al tocarlas con la cuchara.
2. Ahora quita la tapa y sube un poco el fuego, a medio-bajo: es el momento en que las cebollas, ya estofadas, se vuelven doradas y dulces, así que no las dejes solas. Remueve con frecuencia hasta que tomen un bonito color ámbar uniforme y notes en el aire un aroma dulce, casi a castaña asada. Hacia el final desglasa con 1 cucharadita de vinagre de vino blanco y raspa el fondo con la cuchara de madera: se disolverá todo el sabor pegado, y esa nota ácida despertará el plato entero. Deja evaporar el vinagre y apaga el fuego.
3. Mientras las cebollas reposan aparte y se templan, rompe los huevos en un bol amplio y bátelos con un tenedor, no con varillas: debe quedar una mezcla algo rústica, no montada ni aireada. Añade el pecorino, la pimienta y el gramo de sal restante (o menos), pero con mesura: prueba siempre una pizca de la mezcla cruda, porque el pecorino romano ya es bien salado y no quieres pasarte.
4. Cuando las cebollas estén templadas, viértelas sobre la mezcla de huevo y mezcla con cuidado para que cada bocado tenga su sabor. Usa una sartén antiadherente de 22-24 cm: límpiala con papel de cocina, calienta 1 cucharada de aceite a fuego medio-bajo hasta que brille, vierte la mezcla y alisa con suavidad. Cocina 4-5 minutos, hasta que los bordes se despeguen solos y el centro siga brillante, señal de que es hora de darle la vuelta. Cubre con un plato, voltea la tortilla con un gesto seguro y decidido (sin dudar, o se rompe), deslízala de nuevo en la sartén y cocina 4-5 minutos por el otro lado, siempre a fuego medio-bajo, hasta que esté dorada por fuera y apenas tierna y cremosa por dentro.