Tortilla de Ortigas y Queso de Albufera

La storia di questo piatto

En los prados altos de Italia, donde el silencio tiene olor a hierba mojada, las ortigas crecen salvajes junto a los pastos de las malgas. Este plato nace del gesto humilde de quien sube a la montaña y baja con las manos llenas de verde, para encerrar en seis huevos toda la memoria de un pasto de altura.

Ingredienti

• 150 g Ortigas frescas (brotes tiernos)
• 6 piezas Huevos
• 60 g Queso de albufera curado rallado
• 20 g Mantequilla
• 1 pieza Chalota
• 4 g Sal fina
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 1 pizca Nuez moscada

Preparazione

1. Ante todo, protege las manos con un guante o unas pinzas: las ortigas pinchan en crudo, pero pierden toda su maldad apenas tocan el calor. Lávalas bien en agua fría, luego sumérgelas en agua hirviendo ligeramente salada: deben ablandarse y oscurecerse apenas, adquiriendo un verde intenso y brillante.
2. Escúrrelas, estrújalas bien con las manos, sin miedo, ahora son inofensivas, y pícalas toscamente con el cuchillo: necesitas una consistencia rústica, no un puré. Reserva: el aroma que sube es ya el del sotobosque primaveral.
3. En una sartén amplia de 24 cm, derrite la mantequilla a fuego medio-bajo, luego deja que se marchite la chalota picada fina: debe volverse transparente y perfumar dulcemente, sin tomar demasiado color, removiendo a menudo durante un par de minutos. Añade las ortigas picadas, saltéalas un minuto para que se sequen bien y amalgama su sabor con la mantequilla: aquí se construye el fondo del plato, no omitas este paso.
4. En un cuenco bate los huevos con un batidor, une la mitad de la sal, la pimienta y la nuez moscada: los huevos deben volverse uniformes y ligeramente espumosos en la superficie. Vierte dentro el queso de albufera rallado, que aquí es el corazón sabroso de la tortilla, y mezcla bien para que se distribuya por todas partes, no solo en la superficie.
5. Vierte la mezcla de ortigas aún caliente en el cuenco de los huevos, remueve para casar los sabores, luego vuelca todo en la misma sartén con el velo de mantequilla que permanece en el fondo: ese fondo es oro, no lo laves. Cuece a fuego bajo sin tocar nunca, hasta que los bordes se endurezcan y el centro tiemble aún ligeramente, como una gelatina recién cuajada: tu ojo te dirá todo.
6. Ahora llega el momento delicado: voltea la tortilla ayudándote con un plato invertido sobre la sartén, un gesto seco y seguro, o pásala bajo la salamandra del horno si prefieres no arriesgar. Debe dorarse apenas en la superficie, no secarse: el centro permanece jugoso, el exterior ligeramente dorado, un contraste que marca la diferencia.
7. Desliza la tortilla sobre una tabla, retoca el último pellizco de sal si es necesario, siempre prueba antes de decidir, el queso de albufera ya aporta salinidad. Córtala en gajos y llévala a la mesa templada: el calor hace que el queso se funda apenas en el interior, la frescura de las ortigas permanece viva, y es ahí donde el plato se cuenta a sí mismo.