Tortilla de Ortigas y Queso de Malga

La storia di questo piatto

Un prado de montaña encerrado en seis huevos: la ortiga tierna, que pica a quien la toca, aquí se rinde y se vuelve verde suave, mientras el queso de majada curado aporta su carácter de altura. Es cocina de casa, sencilla y generosa, que sabe a primavera cuando el monte vuelve a despertar.

Ingredienti

• 100 g Ortigas frescas (brotes tiernos)
• 4 piezas Huevos
• 40 g Queso de malga curado rallado (p. ej. Montasio curado)
• 15 g Mantequilla
• 1 pieza Chalota mediana
• 1 g Sal fina
• 5 g Sal gruesa (para el agua de escaldado)
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 1 pizca Nuez moscada

Preparazione

1. Ponte guantes de cocina o usa unas pinzas, porque las ortigas crudas pican. Lávalas bajo agua fría. Lleva a ebullición un litro de agua con la sal gruesa y escáldalas durante 2 minutos, hasta que estén blandas y de un verde intenso. Escúrrelas y pásalas enseguida por agua fría para fijar el color. Conserva el agua de cocción, que puedes usar para un caldo vegetal o una sopa.
2. Cuando las ortigas se hayan enfriado y ya no piquen, escúrrelas con fuerza entre las manos hasta eliminar casi todo el agua. Pícalas toscamente con el cuchillo: la textura debe quedar rústica, no cremosa.
3. En una sartén antiadherente de 20-22 cm, con mango apto también para horno o gratinador, derrite 10 g de mantequilla a fuego medio-bajo. Añade la chalota picada fina y rehógala durante 2-3 minutos, removiendo a menudo, hasta que quede transparente sin oscurecerse. Incorpora las ortigas picadas y saltéalas durante 1 minuto para secarlas y darles sabor. Retira la sartén del fuego y pasa la mezcla a un bol para que se enfríe unos minutos. Prueba un poco de ortiga y ajusta la sal, teniendo en cuenta que el queso ya es salado.
4. En otro bol bate los huevos con las varillas junto con la sal fina, la pimienta y la nuez moscada, hasta que la mezcla quede uniforme y ligeramente espumosa. Añade el queso rallado y mezcla bien. Incorpora la mezcla de ortigas y chalota, ya tibia, y remueve para distribuirla de manera uniforme.
5. Limpia la sartén con papel de cocina, vuelve a ponerla al fuego medio-bajo y derrite los 5 g de mantequilla restantes, dejándola resbalar por todo el fondo y los bordes. Cuando la mantequilla esté derretida y apenas espumosa, vierte la mezcla de huevos y ortigas. Cocina a fuego bajo con la tapa durante 6-8 minutos, sin remover, hasta que los bordes estén firmes y el centro aún ligeramente húmedo y tierno en la superficie.
6. Para dar la vuelta a la tortilla, apoya sobre la sartén un plato plano más grande, voltea con un gesto decidido y vuelve a deslizar la tortilla en la sartén por el lado crudo. Cocínala 2-3 minutos más. Como alternativa, sin voltearla, pasa la sartén bajo el gratinador del horno ya caliente, a unos 15 cm de la resistencia, durante 2-3 minutos, hasta que la superficie esté dorada. El mango debe ser de metal, no de plástico. Por dentro la tortilla debe quedar tierna.
7. Desliza la tortilla sobre una tabla de cortar y déjala reposar 2 minutos. Córtala en gajos y sírvela tibia: el calor residual mantiene el queso tierno por dentro y el sabor fresco de las ortigas sigue siendo bien reconocible.