Tortilla de pasta

La storia di questo piatto

En Campania, donde nada se tira, la pasta que sobró de ayer se despierta convertida en una frittata de oro crujiente. Es cocina doméstica y generosa, hecha de huevos, pecorino y pimienta, sin más historia que el cariño de quien no desperdicia.

Ingredienti

• 400 g Pasta cocida sobrante (espaguetis o rigatoni)
• 5 ud Huevos
• 60 g Queso Pecorino Romano rallado
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 1 pizca Sal (poca: el pecorino ya es salado)
• 4 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
• 1 ud Cebolla blanca (opcional, variante)

Preparazione

1. Saca la pasta sobrante de la nevera al menos 20 minutos antes, para que no llegue helada a la sartén. La cebolla es una variante opcional, no canónica: si la usas, córtala en láminas muy finas. Vierte 2 cucharadas de aceite en una sartén antiadherente de 26-28 cm con tapa y caliéntala a fuego medio. Añade la cebolla y rehógala, removiendo de vez en cuando, durante unos 5 minutos: está lista cuando está brillante, tierna y ligeramente dorada en los bordes. Si prefieres la tortilla sin cebolla, omite este paso y calienta directamente las 2 cucharadas de aceite.
2. Añade la pasta a la sartén (con o sin cebolla) y mézclala con cuidado, de modo que cada hebra se cubra de aceite perfumado. Calienta a fuego medio durante 2-3 minutos, moviéndola a menudo para que no se pegue al fondo; si tiende a hacerlo, baja la llama. Está lista cuando está caliente hasta el centro. Después apaga el fuego y déjala entibiar 2-3 minutos: debe estar tibia, no hirviendo, de lo contrario el huevo se cuajaría en grumos.
3. En un bol grande bate los huevos con un tenedor, luego incorpora el Pecorino rallado, una molienda de pimienta y una pizca de sal (poca: el pecorino ya es salado). Prueba una cucharadita de la mezcla y, si hace falta, ajusta ahora la sal y la pimienta. Mezcla hasta que la preparación quede lisa y sin vetas de clara. Viértela sobre la pasta tibia, con el fuego apagado, y remueve con movimientos rápidos y decididos, para que cada hebra se impregne de huevo y queso sin formar grumos.
4. Vuelve a poner la sartén a fuego medio-bajo y deja caer 1 cucharada de aceite por los bordes, inclinando un poco la sartén: el aceite se desliza por debajo y ayuda a que la tortilla se despegue bien. Alisa la superficie con el dorso de la cuchara, tapa y deja cocinar sin tocar durante 6-8 minutos: aquí la paciencia es el verdadero secreto. Está lista para darle la vuelta cuando los bordes se separan solos, la superficie está casi cuajada y por debajo se ha formado una costra dorada.
5. Coloca un plato grande boca abajo sobre la sartén, sujeta firmemente los lados y, con un gesto seguro y sin dudar, dale la vuelta de una sola vez: la vacilación es lo que provoca los accidentes. Vuelve a poner la sartén al fuego y añade la última cucharada de aceite, dejándola correr por el fondo. Desliza luego la tortilla de nuevo en la sartén por el lado todavía claro y deja dorar, sin tapa, durante 5-6 minutos, hasta que también esta cara quede crujiente y ambarina.
6. Desliza la tortilla sobre una tabla o un plato grande y déjala reposar 5 minutos: se asienta un poco y se corta sin desmigarse. Córtala en porciones o en gajos y sírvela tibia o a temperatura ambiente. Variante napolitana clásica: usa pasta sobrante ya aliñada con salsa de tomate o ragú (en este caso reduce la sal y el pecorino) y añade provola ahumada y salami napolitano en dados; la versión blanca con pecorino y pimienta, más cercana a la carbonara, es una interpretación fronteriza entre Campania y Lacio.