Fritura Mixta a la Italiana

La storia di questo piatto

El Fritto Misto all'Italiana es oro crujiente que reúne en una sola fuente la huerta y el mar: flores de calabacín, berenjenas, champiñones o porcini, coliflor, gambas y pescado blanco. Es una cocina de mesa compartida, donde cada bocado lleva la memoria de la tradición italiana.

Ingredienti

• 12 piezas Flores de calabacín
• 2 piezas Calabacines
• 1 piezas Berenjenas
• 200 g Setas porcini frescas (alternativamente champiñones)
• 250 g Coliflor
• 300 g Langostinos pelados
• 300 g Merluza o maruca (filete)
• 250 g Harina 00
• 60 g Maicena
• 290 ml Agua con gas muy fría (con unos cubitos de hielo)
• 1 pieza Huevo (opcional)
• 12 g Sal fina (2 g para el pescado, 1 g en el rebozado, el resto para escaldar y terminar)
• 2 g Pimienta blanca
• 1.5 litro Aceite de cacahuete o de girasol alto oleico para freír (por inmersión, no se consume todo)
• 2 piezas Limón
• 20 g Perejil fresco (1 ramito pequeño)

Preparazione

1. Limpia las flores de calabacín: ábrelas con delicadeza y retira los estambres amarillos con un cuchillito, sin romper los pétalos. Lava los calabacines, las berenjenas y la coliflor bajo agua fría y sécalos bien con papel absorbente o un paño limpio: el agua residual haría saltar el aceite. Limpia las setas en seco, con un paño húmedo o un cepillito, sin lavarlas porque absorberían agua.
2. Corta los calabacines y las berenjenas en bastones gruesos de unos 1 cm. Divide la coliflor en pequeños ramilletes y escáldalos durante 3-4 minutos en abundante agua con unos 5 g de sal; después escúrrelos, enfríalos en agua y hielo y sécalos muy bien. Deja enteras las setas pequeñas y corta por la mitad o en cuatro las grandes. Cada pieza debe ser lo bastante pequeña para entrar cómodamente en el rebozado y en la sartén.
3. Limpia los langostinos: retira la cabeza, quita la cáscara y las patitas, haz una incisión en el lomo con la punta de un cuchillo y elimina el hilo oscuro (el intestino). En cuanto al pescado, quítale la piel y extrae las espinas que tenga, luego corta el filete en trozos de 4-5 cm. Seca bien langostinos y pescado con papel absorbente y condiméntalos con 2 g de sal y 1 g de pimienta blanca, de forma ligera y uniforme.
4. Prepara el rebozado lo más tarde posible: tamiza en un bol la harina y la maicena para eliminar los grumos. Añade 1 g de sal, el resto de la pimienta blanca y, si lo usas, el huevo. Vierte poco a poco el agua con gas muy fría, con unos cubitos de hielo, mezclando suavemente con un tenedor o un batidor: la masa puede conservar pequeños grumos. Debe tener la consistencia de una nata líquida, que cubra la cuchara y resbale lentamente.
5. Guarda el rebozado en el frigorífico durante un breve reposo, no más de 15 minutos: el frío lo mantiene ligero y hace la fritura más crujiente, mientras que un reposo más largo haría perder las burbujas.
6. Precalienta el horno a 90 °C y prepara una rejilla con una bandeja debajo. Vierte el aceite en una cacerola honda y caliéntalo a fuego medio-alto hasta 180 °C: con 1,5 litros se necesitan unos 10-12 minutos. Sin termómetro, sumerge un cubo de pan seco: debe quedarse en la superficie chisporroteando y dorarse en 30-40 segundos. El aceite no debe humear: si humea está demasiado caliente, baja el fuego de inmediato.
7. Comprueba que el aceite esté a 180 °C y empieza por las verduras: pasa una flor de calabacín (o un calabacín, o una berenjena) por el rebozado frío, introdúcela en el aceite con delicadeza y fríe pocas piezas a la vez, porque si no la temperatura baja y la fritura se empapa de aceite. Fríe hasta que estén doradas, con un chisporroteo seco y constante, luego escúrrelas con la espumadera, sécalas un instante sobre papel absorbente y pásalas a la rejilla del horno para mantenerlas calientes y crujientes. Continúa con todas las flores, los calabacines y las berenjenas.
8. Vuelve a calentar el aceite a unos 180 °C y prosigue con la coliflor y las setas de la misma manera: fríelas hasta dorarlas, escúrrelas y mantenlas en el horno sobre la rejilla. Si las piezas se fríen más lentamente, el aceite se ha enfriado: espera un momento antes de añadir más.
9. Termina con los langostinos y el pescado, que se cocinan rápidamente: comprueba la temperatura del aceite, pásalos por el rebozado y fríe los langostinos durante 2-3 minutos y el pescado durante 3-4 minutos, hasta que el rebozado esté dorado y la carne opaca. Escurre sobre papel absorbente y reúne todo sobre la rejilla caliente.
10. Corta los limones en gajos. Dispón la fritura bien caliente en una fuente grande, espolvoréala con un poco de sal fina y añade perejil fresco picado groseramente. Sirve de inmediato, con los gajos de limón a un lado.