Ful Medames con Huevos Cocidos, Tahina y Pan Pita Tostado

La storia di questo piatto

El ful medames es el desayuno de Egipto desde tiempos remotos, y las fuentes ya lo mencionan en el siglo IV, con un largo viaje después por Oriente Medio, el norte de África, Sudán y el Cuerno de África. Aquí lo cuenta el Levante: habas, limón vivo y el amanecer del Nilo servido en un plato hondo.

Ingredienti

• 300 g Habas secas peladas
• 1200 ml Agua para el remojo
• 1000 ml Agua para cocer las habas
• 4 pieza Huevos
• 3 diente Ajo
• 2 cucharadita Comino en polvo
• 60 ml Zumo de limón
• 60 ml Aceite de oliva virgen extra
• 6 g Sal fina
• 2 pieza Tomates maduros
• 1/2 manojo Perejil
• 4 pieza Pan pita
• 80 g Tahina (pasta de sésamo)
• 60 ml Agua fría para la salsa de tahina
• 1 pizca Guindilla en copos
• 1000 ml Agua para los huevos

Preparazione

1. El día antes, vierte las habas peladas en un bol amplio con los 1200 ml de agua fría: deben quedar cubiertas por al menos tres dedos, porque se hinchan mucho. Déjalas en remojo toda la noche, 8-10 horas, a temperatura ambiente: es tiempo pasivo, no tienes que hacer nada. Por la mañana las verás más gruesas, con la piel ligeramente lisa y tensa. Escúrrelas y enjuágalas bajo el agua corriente hasta que salga limpia: así desaparece cualquier residuo y el sabor queda limpio.
2. Pon las habas en una olla de fondo grueso con 1000 ml de agua fría, sin sal y sin limón: la sal y la acidez añadidas pronto endurecerían la piel y las habas nunca se ablandarían. Lleva a ebullición a fuego medio, retira con una espumadera la capa grisácea que sube a la superficie y baja al mínimo. Tapa con la tapa entreabierta y deja cocer muy suavemente, con un hervor lento apenas perceptible, durante 45-75 minutos: las habas peladas y remojadas se cocen rápido, así que comprueba la textura ya a los 45 minutos. Están listas cuando una haba se aplasta sin resistencia entre dos dedos y el líquido se ha vuelto turbio y aterciopelado; no insistas más, o se deshilacharán en puré y no quedará un tercio de habas enteras. Si el agua se consume demasiado, añade un cucharón caliente, nunca frío, para no detener la cocción.
3. Mientras cuecen las habas, pon los huevos en una cacerola con 1000 ml de agua fría, lleva a ebullición y desde ahí cuenta 9 minutos a fuego medio: la yema quedará firme pero aún brillante y dorada, sin anillo verdoso. Pásalos de inmediato a agua con hielo durante 5 minutos y después pélalos: el frío detiene la cocción y facilita quitar la cáscara. Mientras tanto prepara la tahina: en un bol une las 80 g de tahina con la mitad del zumo de limón (30 ml) y 1 diente de ajo machacado con una pizca de sal (unos 1 g, tomados de los 6 g totales). Bate con las varillas: al principio se corta y forma una pasta dura, es normal, no te rindas. Añade los 60 ml de agua fría una cucharada a la vez, batiendo, hasta que la salsa quede color marfil, lisa y fluida como nata; prueba, debe ser cremosa con un fondo de limón.
4. Machaca en el mortero los 2 dientes de ajo restantes con 4 g de sal fina hasta obtener una crema, luego mezcla con el comino y el resto del zumo de limón (30 ml). Cuando las habas estén tiernas, escúrrelas guardando un cucharón del líquido de cocción, devuélvelas a la olla y aplástalas toscamente con un tenedor o un pisapatatas: un tercio debe quedar entero, para una textura rústica y nunca tan lisa como un puré. Incorpora la pasta de ajo y limón y mezcla: la sal va aquí, al final de la cocción, cuando ya no puede endurecer nada. Si la mezcla está demasiado seca, alárgala con un poco del líquido reservado, hasta que cubra la cuchara. Deja reposar fuera del fuego durante 5 minutos.
5. Tuesta los panes pita uno a uno en una sartén seca a fuego medio-alto, unos 1 minuto por lado, hasta que estén calientes y fragantes, con algunas manchas doradas y el borde apenas crujiente. Corta los tomates en dados y pica el perejil toscamente. Luego prueba las habas y corrige con calma: si están planas, hace falta un chorrito más de limón; si les falta carácter, una pizca de sal del gramo restante. Prueba siempre antes de servir, es el gesto que marca la diferencia.
6. Reparte las habas calientes en cuatro platos hondos, haciendo con el dorso de la cuchara un pequeño hueco en el centro. Vierte sobre cada uno un hilo generoso de aceite de oliva virgen extra (15 ml por plato, 60 ml en total), y añade los dados de tomate y el perejil. Coloca dos mitades de huevo cocido por plato, con una pizca de sal y de guindilla sobre la yema (la sal es el gramo restante de los 6 totales, repartido entre los cuatro platos), y una cucharada de salsa de tahina en el borde, para que cada uno la dosifique a su gusto. Sirve enseguida con el pan pita tostado caliente, para romperlo y usarlo como cuchara: es la regla de la casa, aquí el pan no es un acompañamiento sino la mitad del plato.