Gazpacho andaluz

La storia di questo piatto

En Andalucía el gazpacho es un gesto de resistencia al calor: tomate maduro, pimiento, pepino, ajo y pan del día anterior convertidos en frescura líquida. Es cocina de patio y de verano, nacida de lo que la tierra da cuando el sol aprieta.

Ingredienti

• 800 g Tomates maduros para ensalada (tipo pera o de colgar)
• 1 pieza Pimiento rojo
• 150 g Pepino fresco
• 2 dientes Ajo
• 100 g Pan español del día anterior (pan de telera o barra del día anterior)
• 3 cucharadas Vinagre de vino tinto
• 80 ml Aceite de oliva virgen extra
• 5 g Sal marina
• 250 ml Agua fría

Preparazione

1. Lava bien los tomates bajo el agua fresca, retirando el pedúnculo y la parte dura del corazón, y córtalos en trozos grandes: las semillas se dejan dentro, contribuyen a la cremosidad y al sabor de la sopa. Limpia el pimiento quitando el corazón blanco y las semillas, que son la parte más indigesta, y córtalo en trocitos. Corta el pepino en trozos: en la versión tradicional se usa con piel y semillas; si prefieres un gazpacho más delicado, como variante moderna, puedes pelarlo con el pelapatatas y retirar las semillas internas con una cucharilla.
2. Desmenuza el pan del día anterior con las manos y déjalo en remojo en el agua fría: es él quien dará cuerpo y cremosidad a la sopa, así que no tengas prisa y déjalo empapar bien durante dos minutos. Mientras tanto, aplasta el ajo con la hoja del cuchillo, justo para romper sus fibras: así libera todo el aroma sin quedar demasiado picante en el plato final.
3. Pon en la batidora los tomates, el pimiento, el pepino, el ajo aplastado, el pan bien escurrido, el vinagre y la mitad del aceite, y tritura durante largo rato hasta obtener una crema densa y lisa, sin trozos gruesos que se noten al masticar. Prueba mientras bates: si notas que está demasiado espesa, añade el agua fría poco a poco, mezclando bien cada vez, hasta conseguir la textura deseada (puede que no haga falta toda): la sopa debe fluir suave de la cuchara pero seguir siendo consistente.
4. La versión tradicional se sirve tal cual, sin pasarla por el colador. Si en cambio quieres una sopa fina como la seda, como variante moderna pásalo todo por el colador presionando bien con el dorso de la cuchara para que salga cada gota de sabor, dejando en el colador solo las pieles y las fibras más duras. Rectifica de sal al gusto, vierte el aceite restante y mezcla bien, probando siempre antes de dar por terminado: debe quedar sabrosa pero equilibrada, nunca plana.
5. Tapa la sopa y mantenla en el frigorífico al menos dos horas, el tiempo necesario para que los sabores se integren bien y el gazpacho adquiera ese frescor que lo hace tan refrescante. Antes de servir, mete también los cuencos en el congelador unos minutos: tomar una sopa fría en un cuenco caliente estropea toda la magia. Sirve en la mesa en cuencos bien fríos, con picatostes de pan tostado aparte y un chorrito de aceite crudo añadido al final, que es lo que más aroma desprende.