Helado de Pistacho de Bronte

La storia di questo piatto

En las laderas negras del Etna, donde la lava endurecida se convierte en tierra, crece en Bronte el pistacho DOP: el oro verde de Sicilia, que da a este helado su color y su alma. Leche entera, nata y yema lo envuelven en una dulzura redonda, hecha para acunar.

Ingredienti

• 200 g Pistacho de Bronte DOP pelado
• 250 ml Leche entera fresca
• 250 ml Nata fresca de alta calidad
• 4 piezas Yemas de huevo
• 80 g Azúcar blanco semolado
• 15 g Glucosa en polvo
• 2 g Estabilizante natural (goma guar)
• 1 pizca Sal fina

Preparazione

1. Escalda los pistachos en agua hirviendo durante 1 minuto, escúrrelos y frota los frutos en un paño para eliminar la piel fina: el verde del helado será más brillante. Sécalos bien. Si prefieres un sabor más profundo, tuéstalos ligeramente en una sartén a fuego bajo durante 2 minutos, removiendo, sin que se oscurezcan (de lo contrario amargarán), y deja que se enfríen en un plato.
2. Tritura los pistachos con 100 ml de leche, 20 g de azúcar (tomados de los 80 g) y la pizca de sal fina, a pulsos de 30-40 segundos con breves pausas para no sobrecalentar la batidora. Continúa durante 3-5 minutos, raspando las paredes, hasta obtener una crema fina y homogénea. Si queda granulosa, pásala por un tamiz presionando con una espátula.
3. Bate las yemas con 50 g de azúcar con las varillas eléctricas durante 3-4 minutos, hasta obtener una mezcla clara, espumosa y voluminosa, que deje una cinta visible en la superficie durante un segundo al levantar las varillas. Los 10 g de azúcar restantes son para la goma guar (paso siguiente).
4. Mezcla en seco los 2 g de goma guar con los 10 g de azúcar restantes, para evitar grumos. Vierte en el cazo los 150 ml de leche restantes y la nata, añade la mezcla de azúcar y guar batiendo con las varillas, y calienta a fuego medio hasta que aparezcan pequeñas burbujas en los bordes (unos 80 °C), sin hervir. Vierte el líquido caliente sobre las yemas batidas en un chorro fino, removiendo siempre con las varillas, hasta incorporarlo todo.
5. Devuelve la mezcla al cazo limpio y cócela al baño maría suave (el fondo no debe tocar el agua, que debe hervir apenas a fuego lento), removiendo continuamente con una cuchara de madera, durante 8-10 minutos. Cocina hasta 82-84 °C medidos con termómetro: la crema debe cubrir la cuchara y, al pasar un dedo por el dorso, la línea debe quedar nítida. Esta temperatura garantiza la pasteurización de las yemas; no superes los 85 °C para evitar que se cuaje. Retira de inmediato del fuego.
6. Filtra enseguida la crema caliente a través de un colador de malla fina en un recipiente limpio. Añade la glucosa y disuelve removiendo con las varillas hasta que no queden gránulos; luego incorpora la pasta de pistacho y mezcla enérgicamente hasta obtener un color uniforme, sin vetas.
7. Enfría rápidamente la base: sumerge el recipiente en un baño de agua y hielo (añade un puñado de sal gruesa para bajar aún más la temperatura) y remueve durante unos 10 minutos, hasta bajarla por debajo de 20 °C.
8. Transfiere la base a un recipiente, cúbrela en contacto con film transparente y guárdala en el frigorífico a 4 °C durante 6-12 horas (mejor toda una noche): la base se espesa y los sabores se integran.
9. Vierte la base bien fría en la heladora y bate durante 25-30 minutos, hasta obtener una textura cremosa y compacta, a unos -8/-10 °C, cuando el agitador encuentre una resistencia clara.
10. Pasa el helado a un recipiente bien limpio y enfriado y congélalo a -18 °C durante al menos 2 horas. Antes de servir, déjalo a temperatura ambiente 10-15 minutos para que se ablande.