Granizado de Almendras con Brioche

La storia di questo piatto

En Sicilia, la mañana empieza a veces así: una taza de nieve blanca de almendra y, al lado, una brioche tibia con su pequeño moño, el «tuppo». Es el verano de la isla hecho taza, donde el calor del aire encuentra el frío de la cuchara.

Ingredienti

• 200 g Almendras peladas (peso en seco, para remojar 6 horas)
• 400 ml Agua
• 100 g Azúcar
• 2 gotas Agua de azahar
• 1 pellizco Sal
• 2 pieza Brioche con copete

Preparazione

1. Pesa las almendras peladas en seco (200 g), colócalas en un bol, cúbrelas con abundante agua fría y déjalas en remojo durante 6 horas (incluso toda la noche) en la nevera. Si solo tienes almendras con piel, escáldalas 1 minuto, escúrrelas y pélalas presionándolas entre los dedos. No las tuestes: el sabor debe seguir siendo delicado y lechoso, y el color blanco marfil. Escúrrelas y enjuágalas.
2. Pon las almendras escurridas en la batidora con los 400 ml de agua fría y tritura durante bastante tiempo, hasta obtener un líquido blanco y liso, sin trozos. Vierte la mezcla en un colador de malla fina forrado con una gasa y exprime bien la pulpa con las manos para extraer toda la leche: la gasa garantiza una leche sedosa, sin residuos.
3. Vierte la leche de almendras en un bol amplio, añade el azúcar, un pellizco de sal y 2 gotas de agua de azahar. En frío el azúcar se disuelve lentamente: bate enérgicamente con unas varillas durante 3-4 minutos, hasta que no queden granos en el fondo. Luego lleva la mezcla a la nevera durante 20-30 minutos, hasta que esté bien fría.
4. Vierte la mezcla fría en una bandeja baja y ancha, para que el frío llegue rápido y de manera uniforme, y colócala en el congelador tapada con una tapa. Cada 30-45 minutos abre y raspa la superficie con un tenedor, rompiendo los cristales que se forman y llevando hacia el centro los de los bordes. Repite el gesto durante unas 4 horas: el granizado tendrá así una textura arenosa, sin congelarse en un bloque. Cuando esté listo debe formar escamas brillantes y sueltas, frías pero fáciles de remover con la cuchara.
5. Sirve el granizado en copas bien frías (puedes meterlas al congelador unos minutos antes) junto con la brioche con copete a temperatura ambiente, para partir e mojar en el granizado, como manda la tradición. Si quieres, para reavivar la brioche, caliéntala en el horno a 160 °C durante 2-3 minutos: debe quedar tierna por dentro. Sírvelo de inmediato, porque el granizado se derrite rápidamente.