Granita de Almendras con Brioche

La storia di questo piatto

La granita de almendras es el alma líquida de Sicilia, un rito ancestral que los árabes dejaron como herencia perfumada entre los limoneros y el viento del Mediterráneo. No es un postre: es una memoria colectiva servida en vaso, el desayuno de los pescadores al alba y de los nobles bajo los arcos barrocos de Noto.

Ingredienti

• 200 g Almendras crudas
• 400 ml Agua
• 100 g Azúcar
• 15 ml Zumo de limón
• 1 pizca Sal
• 2 pieza Brioche con tupé

Preparazione

1. Pon las almendras crudas en una sartén, sin aceite ni mantequilla, y tuéstalas a fuego medio removiendo casi constantemente con una cuchara de madera. Tienes que escucharlas crepitar poco a poco y verás cómo la piel se oscurece levemente, mientras por toda la cocina se expande un aroma tostado que es la verdadera señal de que están listas. En el momento en que huelas ese perfume de almendra caliente, retíralas inmediatamente del fuego y vierte las en un plato ancho: siguen cocinándose incluso fuera de la sartén, y si las dejas dentro corres el riesgo de quemarlas justo cuando estaban en su punto.
2. Pon las almendras ya frías en la batidora junto con el agua y trabaja todo hasta obtener un líquido blanco y sedoso, sin trocitos. Luego vierte la mezcla en un colador de malla fina forrado con una gasa, y exprime bien la pulpa con las manos para extraer toda la leche preciosa: la gasa es el secreto para conseguir una leche realmente aterciopelada, sin residuos que arruinarían la granita.
3. Vierte la leche de almendras en la cacerola junto con el azúcar, el zumo de limón y una pizca de sal, que aquí sirve solo para realzar la dulzura. Calienta a fuego suave removiendo de vez en cuando, y cuando ya no sientas los granos de azúcar raspando contra la cuchara quiere decir que se han disuelto completamente. Te lo advierto, nunca debe hervir: basta con que esté bien caliente, si no la leche de almendras corre el riesgo de cortarse.
4. Vierte la mezcla ya templada en una bandeja baja y ancha, así el frío la alcanza más rápidamente y de manera uniforme, cúbrela con film transparente y pon en el congelador. Cada hora, abre y raspa bien la superficie con los dientes de un tenedor, rompiendo los cristales que se van formando: es precisamente este gesto paciente, repetido a lo largo del tiempo, lo que le regala a la granita esa consistencia granuda y nunca helada en bloque. Cuando esté lista, debe estar toda en hojitas brillantes y sueltas, fría pero fácil de mover con la cuchara.
5. Pon la briocha con su tupé en el horno ya precalentado a 160°C solo lo justo para entibiarla, no para cocerla: debe salir caliente y con la superficie ligeramente crujiente, nunca seca por dentro. En cuanto la huelas perfumada y aún blanda al tacto, llévala inmediatamente a la mesa junto con una buena copa de granita bien fría, quizá servida con una cuchara ya enfriada en el congelador: el contraste caliente-frío es precisamente el alma de este desayuno siciliano, así que no hagas esperar a ninguno de los dos.