Grisines turineses con manteca de cerdo (Grissini torinesi allo strutto)

La storia di questo piatto

Turín los inventó, dicen, para un duque joven y frágil, y desde entonces el grissino torinese lleva en la masa la elegancia sobria de la ciudad de los soportales. Aquí la manteca no pesa: vuelve el pan fino como un hilo de oro, hecho para romperse con un chasquido limpio.

Ingredienti

• 500 g Harina de trigo 0 fuerte (W280 aprox.)
• 60 g Manteca de cerdo blanda a temperatura ambiente
• 10 g Levadura de panadero fresca
• 280 ml Agua tibia
• 1 cucharadita Extracto de malta o azúcar
• 10 g Sal fina
• 50 g Harina para la mesa de trabajo
• 5 g Aceite de oliva virgen extra, para engrasar el bol

Preparazione

1. Disuelve la levadura y la malta (o el azúcar) en el agua tibia: debe estar tibia al tacto, no caliente, o la levadura se debilitará. Deja reposar cinco minutos, hasta que aparezca una ligera espuma en la superficie.
2. Pon la harina en el bol, haz un hueco en el centro y vierte el agua con la levadura. Amasa con las manos durante unos 5 minutos, hasta obtener una masa compacta y homogénea. La masa es bastante firme (hidratación en torno al 56%): es normal.
3. Añade la manteca blanda en trozos y luego la sal, que se pone al final porque, en contacto directo con la levadura, la ralentiza. Trabaja otros 5-8 minutos, hasta que la masa quede lisa, elástica y no se pegue a los dedos. No hace falta la prueba del velo: la masa sigue firme y lisa.
4. Forma una bola, colócala en un bol engrasado con un hilo de aceite y cúbrela con un paño húmedo. Deja fermentar en un lugar templado, lejos de corrientes, hasta que doble su volumen: la hendidura dejada por un dedo debe permanecer, sin cerrarse de golpe.
5. Vuelca la masa sobre la mesa enharinada, sin desinflarla demasiado, y divídela en porciones de unos 15 gramos: la cantidad da unos 50-55 grisines, que se hornearán en 3-4 bandejas o tandas sucesivas. Mantén la masa restante cubierta con un paño para que no se seque. A mano, sin rodillo, redondea cada porción y luego estírala entre las manos alargándola ligeramente, como se hacen los grisines turineses estirados a mano, hasta un hilo de unos 6-7 mm (fino como un meñique), de largo igual a la bandeja, 35-40 cm. Estira con suavidad sin aplastar, para que el grisín quede aireado por dentro.
6. Dispón los grisines sobre una bandeja forrada con papel de horno, bien separados. Cúbrelos con un paño ligeramente enharinado y déjalos reposar a temperatura ambiente; solo en los últimos 5 minutos destápalos, para que la superficie se seque un poco y ayude a la crujiente.
7. Precalienta el horno a 200 °C con calor estático (180 °C si es de aire) y hornea una bandeja cada vez. Cuece 12-15 minutos: están listos cuando están uniformemente dorados, rectos y firmes al tacto. Repite con las siguientes bandejas, manteniendo la masa tapada mientras tanto.
8. Sácalos del horno y deja que se enfríen por completo sobre una rejilla, nunca amontonados calientes, o la humedad residual los ablandará. Cuando estén fríos, prueba uno: debe romperse limpiamente entre los dientes y saber a grano tostado y manteca. Si lo notas algo blando, vuelve a meterlos al horno a 150 °C durante 10-15 minutos para secarlos.