Harira marroquí

La storia di questo piatto

La harira es la sopa que el Magreb sirve al caer la tarde, y Marruecos la reconoce como suya, aunque también se cocina en Argelia, Túnez y Libia. Sus orígenes siguen en debate: hay quien habla de raíces bereberes, quien oye ecos andalusíes y persas, y quien la ata a Fez en el siglo XIII.

Ingredienti

• 100 g Garbanzos secos (en remojo desde la noche anterior)
• 500 ml Agua para remojar los garbanzos
• 250 g Paletilla de cordero en dados
• 1 pieza Cebolla grande
• 2 pieza Apio con hojas
• 3 cucharada Aceite de oliva virgen extra
• 20 g Mantequilla
• 1 cucharadita Cúrcuma en polvo
• 1 cucharadita Jengibre en polvo
• 1/2 cucharadita Canela en polvo
• 1/2 cucharadita Pimienta negra molida
• 1 pizca Azafrán en hebras
• 400 g Tomates maduros (o pulpa de tomate)
• 1 cucharada Concentrado de tomate
• 80 g Lentejas pardinas secas
• 1500 ml Agua de cocción
• 1/2 manojo Perejil fresco
• 1/2 manojo Cilantro fresco
• 3 cucharada Harina 00
• 150 ml Agua fría para la tadouira
• 6 g Sal fina
• 1 pieza Limón (zumo)
• 8 pieza Dátiles Medjoul para servir

Preparazione

1. La noche anterior pon los garbanzos en un recipiente amplio y cúbrelos con los 500 ml de agua fría: tienen que tener espacio, porque se hincharán bastante. Por la mañana casi se habrán duplicado: escúrrelos y resérvalos. El resto de momento espera, la harira es paciente y se construye por capas, un paso a la vez.
2. En una olla de fondo grueso calienta las 3 cucharadas de aceite con los 20 g de mantequilla a fuego medio-alto. Añade el cordero en dados en dos tandas, sin amontonar la olla, o la carne hervirá en su propio líquido en lugar de dorarse. Deja que cada cara tome un buen color y huele a avellana: ese color es sabor, y el fondo oscuro que se pega no hay que tirarlo, lo usarás después. Sala con 3 g de la sal total (la mitad de los 6 g de la lista).
3. Baja a fuego medio, añade la cebolla picada fina y el apio en trozos con sus hojas, y deja pochar 6-7 minutos removiendo, hasta que la cebolla esté transparente y blanda, sin oscurecerse. Después vierte la cúrcuma, el jengibre, la canela y la pimienta y déjalos chisporrotear solo 20 segundos en la grasa: deben oler a especia tostada y no a polvo crudo. Desmenuza el azafrán entre los dedos y añádelo.
4. Vierte los garbanzos escurridos y 1,5 litros de agua, raspando el fondo con la cuchara de madera para despegar todo lo oscuro: ahí se esconde el sabor. Lleva a ebullición y retira con la espumadera la espuma grisácea que sube a la superficie, luego baja a fuego suave y deja la tapa entreabierta. Cocina unos 80-90 minutos, hasta que el cordero se deshaga con el tenedor y un garbanzo aplastado entre dos dedos ceda pero conserve un centro. Si el nivel baja mucho, añade un cazo de agua caliente. No pongas aquí el tomate, que endurecería los garbanzos: deben ablandarse antes.
5. A mitad de cocción de garbanzos y cordero, pela los tomates: escáldalos 30 segundos en agua hirviendo y la piel se desprenderá sola. Tritúralos y cocínalos aparte en una cacerola pequeña con el concentrado, a fuego medio-bajo, durante 15 minutos: deben perder agua, espesar y dejar de saber a ácido. Cuando garbanzos y cordero estén tiernos, incorpóralos a la sopa junto con las lentejas enjuagadas y la mitad de las hierbas picadas (un cuarto de manojo de perejil y un cuarto de cilantro), ajusta con los 3 g de sal restantes y cocina a fuego suave 25 minutos, hasta que las lentejas estén tiernas pero aún enteras.
6. Prepara la tadouira: disuelve la harina en los 150 ml de agua fría batiendo con un tenedor, hasta obtener una leche lisa sin un solo grumo (el agua debe estar fría, o la harina se vuelve loca). Sube un poco el fuego y viértela en hilo sobre la sopa, removiendo sin parar con un batidor o una cuchara. En cuanto vuelva a hervir, baja hasta un hervor suave y cocina 8 minutos más, removiendo a menudo: la sopa debe cubrir la cuchara y volverse sedosa, y el sabor a harina cruda debe desaparecer.
7. Apaga el fuego. Solo ahora exprime el limón y añade el resto de las hierbas picadas (el otro cuarto de manojo de perejil y el otro de cilantro): la acidez al final de la cocción realza los sabores, mientras que al fuego se perdería. Prueba siempre antes de servir: si la sopa está sosa necesita más sal o un chorrito de limón, si está demasiado espesa aligérala con un cazo de agua caliente. Sirve bien caliente, con 2 dátiles Medjoul por persona (8 en total) a un lado para alternar con cada cucharada: el dulce tierno contra la sopa salada y ácida es el juego de este plato.