Huevos Rotos con Patatas

La storia di questo piatto

Los huevos rotos son la voz ronca de las tabernas madrileñas, el alma sin adornos de una España que come con las manos y ríe fuerte. Nacieron en los mesones del centro, entre mármol manchado de vino y conversaciones que no terminan nunca.

Ingredienti

• 150 g patatas
• 2 huevos
• 30 g chorizo
• 2 cucharadas aceite de oliva
• c.b. sal y pimienta

Preparazione

1. Corta las patatas en rodajas finas, aproximadamente medio centímetro: ni tan delgadas como papel de seda ni tan gruesas como una moneda. Vierte el aceite en la sartén grande y enciende el fuego a temperatura alta. Espera el momento justo: cuando veas el primer humo ligero elevarse del aceite, está listo. Añade todas las patatas juntas y remuévelas frecuentemente con la cuchara de madera, así no se pegarán. A medida que se cocinan, los bordes comienzan a dorarse y volverse crujientes: es aquí donde comienza el verdadero trabajo, porque debes estar atento y probar frecuentemente. Cuando están listas lo notarás por el aroma intenso y dulce que sube de la sartén, y sentirás que ceden ligeramente al toque del tenedor pero se mantienen crujientes y firmes. Levanta las patatas con la espumadera y extiéndelas sobre papel de cocina: el aceite sobrante se escurrirá inmediatamente.
2. Corta el chorizo en monedas de aproximadamente medio centímetro de espesor: así se cocinará bien y cederá todo su sabor. Enciende la sartén a fuego medio-alto y añade el chorizo a las patatas todavía tibias, removiendo con la cuchara de madera durante uno o dos minutos. Pronto sentirás elevarse un aroma intenso, picante y especiado: es la señal de que el chorizo está desprendiendo sus aceites rojos y su carácter en la sartén. Las patatas se impregnarán de estos aceites naturales, y todo se amalgamará en una sola cosa, rica de sabor.
3. Baja el fuego casi al mínimo, una llama bajísima que apenas crepita. Rompe los huevos uno a uno directamente en la sartén, desde apenas unos centímetros de altura para que la yema no se rompa. Ahora no remuevas: mantente atento y observa. Verás la clara transparente volverse blanca y opaca mientras la yema amarilla permanece luminosa y blanda en el centro. Cuando levantes ligeramente una esquina de la sartén para mirar por debajo, la clara debe estar completamente blanca y firme, y la yema debe oscilar ligeramente si mueves la sartén—esto significa que permanece líquida y cremosa, exactamente como debe ser.