Hünkâr Beğendi

La storia di questo piatto

Hünkâr Beğendi nació en los salones perfumados del palacio otomano, donde sultanes y poetas compartían el mismo silencio reverente ante un plato que sabía a imperio y a tierra húmeda del Bósforo. Es Turquía entera condensada en una fuente: el humo antiguo de Anatolia, la generosidad sin límites del Mediterráneo oriental, la memoria de un pueblo que convirtió la cocina en ceremonia sagrada.

Ingredienti

• 800 g Paleta de cordero
• 2 piezas Berenjenas grandes
• 60 g Mantequilla
• 30 g Harina de trigo
• 400 ml Leche entera
• 150 g Queso Kashkaval rallado
• 1 pieza Cebolla mediana
• 200 g Tomates pelados en conserva
• 500 ml Agua o caldo de cordero
• q.b. Sal y pimienta negra
• 1 cucharadita Pimentón dulce
• 1 pizca Nuez moscada
• 3 cucharadas Aceite de oliva

Preparazione

1. Ensarta las berenjenas en un tenedor grande y sostenlas directamente sobre la llama del fuego, girándolas de vez en cuando, hasta que la piel se ponga negra y llena de ampollas y la pulpa interior se sienta blanda al tacto. No te asustes si parece quemada: es precisamente esa piel carbonizada la que regala el aroma ahumado que marca la diferencia. Una vez listas, mételas en una bolsa de papel o plástico durante 10 minutos: el vapor que se forma dentro ayudará a que la piel se despegue sola.
2. Abre la bolsa y quita la piel ennegrecida con las manos o con un cuchillito, sin lavar la berenjena bajo el agua porque perderías el sabor ahumado. Pon la pulpa en un colador y apriétala ligeramente con el dorso de una cuchara, así pierde el agua amarga que de otro modo lo ensuciaría todo. Déjala apartada, la necesitarás más adelante para el puré.
3. Corta el cordero en cubitos del tamaño de una nuez grande, de 3 a 4 cm, y dóralo en aceite muy caliente junto con la cebolla picada fina. Remueve a menudo y deja que se forme una bonita costra dorada en cada lado, sin sobrecargar demasiado la olla porque entonces la carne se hierve en lugar de dorarse. Cuando huela a asado y esté colorida por todas partes, vierte la pimentón y remueve un momento para que se tueste y libere todo su aroma.
4. Vierte los tomates y el caldo en la olla, recogiendo con la cuchara todos los sabores dorados que quedan pegados en el fondo: ahí es donde se esconde el gusto más sabroso. Tapa y deja que hierva lentamente a fuego bajo, durante 45-50 minutos, removiendo de vez en cuando. Sabrás que está listo cuando la carne casi se deshace sola con el tenedor y la salsa se ha reducido quedando densa y brillante: prueba y ajusta de sal y pimienta.
5. Derrite la mantequilla en una cazuelita a fuego suave, luego añade la harina toda de una vez y mezcla con un batidor durante 2 minutos: debe convertirse en una masa lisa y ligeramente dorada, sin grumos y sin oscurecerse demasiado. Vierte la leche caliente poco a poco, siempre removiendo, así evitas que se formen pequeños grumos. Continúa hasta que obtengas una crema lisa que cubra la cuchara.
6. Añade a la bechamel caliente la pulpa de berenjena ahumada, el queso rallado y una pizca de nuez moscada recién rallada, cuyo aroma cálido combina maravillosamente con lo ahumado de la berenjena. Mezcla con paciencia hasta que el compuesto se vuelva una crema densa, lisa y cremosa, capaz de quedarse en la cuchara sin caer. Prueba y, si es necesario, ajusta de sal.
7. Vierte el puré de berenjenas en el centro de cada plato y, con el dorso de la cuchara, crea una pequeña cavidad como un nido. Rellena el centro con el guisado de cordero bien caliente, dejando que la salsa corra hacia los bordes. Termina con una lluvia de queso rallado fresco y una pizca de pimentón para dar color y un último toque de aroma: sírvelo inmediatamente a la mesa, caliente es completamente diferente.