Hünkâr Beğendi (Cordero guisado sobre puré de berenjena ahumada)

La storia di questo piatto

Hünkâr Beğendi, «el deleite del sultán», es un clásico de la cocina turca de raíz otomana que une cordero y berenjena en un mismo plato. Es un guiso de paleta de cordero sobre una crema sedosa de berenjenas ahumadas, con kaşar y mantequilla.

Ingredienti

• 800 g Paletilla de cordero
• 3 piezas Berenjenas grandes
• 60 g Mantequilla
• 30 g Harina de trigo
• 350 ml Leche entera
• 150 g Queso kaşar (o kashkaval) rallado
• 1 piezas Cebolla mediana
• 200 g Tomates pelados
• 500 ml Agua o caldo de cordero
• 1 cucharadita Sal
• 2 pizca Pimienta negra molida
• 1 cucharadita Pimentón dulce (1 cucharadita para el guiso + 1 pizca para el acabado)
• 1 pizca Nuez moscada
• 3 cucharadas Aceite de oliva

Preparazione

1. Clava las berenjenas en un tenedor grande y colócalas directamente sobre la llama del fogón, girándolas de vez en cuando, durante 15-20 minutos, hasta que la piel se ponga negra y llena de ampollas y la pulpa se sienta blanda al tacto. No te asustes si parecen quemadas: es precisamente esa piel carbonizada la que aporta el aroma ahumado que marca la diferencia. En cuanto estén listas, introdúcelas en una bolsa de papel o de plástico durante 10 minutos: el vapor que se forma en el interior ayudará a que la piel se desprenda sola.
2. Abre la bolsa y retira la piel ennegrecida con las manos o con un cuchillo pequeño, sin lavar la berenjena bajo el agua, o te llevarás el sabor ahumado. Pon la pulpa en un colador y aplástala ligeramente con el dorso de una cuchara, para que pierda el agua amargosa que, de lo contrario, aguaría todo. Después píquela muy fina con el cuchillo o tritúrela en la batidora a pulsos, hasta obtener un puré casi liso. Resérvala, la necesitarás más adelante.
3. Corta el cordero en cubos del tamaño de una nuez grande, de 3-4 cm, y sálalo con la mitad de la sal. Dóralos en las 3 cucharadas de aceite bien caliente junto con la cebolla picada fina. Remueve con frecuencia y deja que se forme una bonita costra dorada en cada lado, sin llenar demasiado la olla (si hace falta, hazlo en dos tandas) o la carne cocerá en lugar de dorarse. Cuando huela a asado y tenga color por todas partes, añade 1 cucharadita de pimentón y remueve un momento para que se tueste y libere todo su aroma.
4. Aplasta los tomates pelados con un tenedor y viértelos en la olla junto con el caldo (si no tienes caldo, usa agua caliente o prepara un caldo rápido con los huesos del cordero), rascando con la cuchara todos los sabores dorados que hayan quedado pegados al fondo: ahí se esconde el sabor más rico. Tapa y deja cocer a fuego lento, muy suave, durante 45-50 minutos, removiendo de vez en cuando. Sabrás que está listo cuando la carne se deshaga casi sola al pincharla con el tenedor y la salsa se haya reducido, espesando y quedando brillante: prueba y rectifica de sal y pimienta.
5. Calienta la leche en un cazo aparte, sin que llegue a hervir. En otro cazo derrite la mantequilla a fuego suave, después añade toda la harina de una vez y remueve con las varillas durante 2 minutos: debe quedar un roux liso y ligeramente dorado, sin grumos y sin oscurecerse demasiado. Vierte la leche caliente poco a poco, sin dejar de remover, para evitar que se formen grumos. Sigue cocinando durante 5-6 minutos hasta obtener una crema lisa que cubra la cuchara.
6. Incorpora a la bechamel caliente el puré de berenjena ahumada, 120 g de queso kaşar rallado (reserva los 30 g restantes para el acabado) y una pizca de nuez moscada recién rallada, que con su aroma cálido une maravillosamente el ahumado de la berenjena. Mezcla con paciencia a fuego suave durante 5 minutos, hasta que la mezcla se convierta en un terciopelo denso, liso y cremoso, capaz de quedarse en la cuchara sin escurrirse. Prueba y, si hace falta, ajusta de sal.
7. Vierte el puré de berenjena en el centro de cada plato y, con el dorso de la cuchara, forma un pequeño hueco a modo de nido. Rellena el centro con el guiso de cordero bien caliente, dejando que la salsa resbale hacia los bordes. Termina con una capa de los 30 g de queso rallado restantes y una pizca de pimentón para dar color y un último toque de aroma. Sirve con pan turco (pide) al lado para recoger la salsa: llévalo a la mesa de inmediato, porque caliente es otra cosa.