Kibbeh Frito de Bulgur y Cordero

La storia di questo piatto

El Levante entero cabe en esta torpedo dorada, herencia de las cocinas de Alepo y Beirut donde las abuelas moldeaban con las manos la memoria de un pueblo. Bulgur y cordero se abrazan como un secreto antiguo, transmitido de generación en generación bajo el mismo cielo de aceitunos y piedra caliza.

Ingredienti

• 250 g Bulgur finísimo
• 150 g Cordero magro picado (para la cáscara)
• 1 grande Cebolla blanca
• 300 g Cordero picado (para el relleno, ligeramente más graso)
• 1 mediana Cebolla para el relleno
• 40 g Piñones
• 1 cucharadita Canela en polvo
• 1/2 cucharadita Pimienta de Jamaica en polvo
• 2 cucharadas Menta fresca picada
• 2 cucharadas Perejil fresco picado
• 1 cucharada Mantequilla clarificada o ghee
• q.b. Sal fina
• q.b. Pimienta negra molida
• q.b. Agua fría
• 1 litro Aceite de semillas para freír
• 1 trozo Limón

Preparazione

1. Comienza por la cáscara: enjuaga el bulgur finísimo bajo agua fría en un colador, luego viértelo en un bol amplio y cúbrelo apenas con agua fría. Déjalo reposar hasta que se haya ablandado y haya absorbido todo el líquido: toma un grano entre los dedos, debe doblarse blando, no permanecer crujiente como arena.
2. Exprime bien el bulgur con las manos, debe quedar húmedo pero sin gotear. En el robot de cocina pon el bulgur exprimido con el cordero magro picado, la cebolla blanca en trozos grandes, una cucharadita de sal y una pizca de pimienta, y tritura a impulsos hasta obtener una masa lisa y elástica, que se despegue de las paredes como una masa de pan. Este es el traje crujiente del kibbeh: mételo en la nevera a reposar, el frío lo hace mucho más fácil de modelar.
3. Ahora el corazón: en una sartén amplia derrite la mantequilla clarificada a fuego medio, vierte la cebolla picada finamente y déjala marchitar revolviendo a menudo hasta que quede dorada y transparente y despida un aroma dulce, sin dejar que se queme. Añade el cordero picado para el relleno, sube un poco el fuego y dóralo desmenuzándolo con la cuchara de madera hasta que pierda toda el agua y adquiera un bonito color marrón: si el fondo de la sartén se oscurece no temas, ahí es donde se esconde el sabor.
4. Sala el relleno solo ahora, no antes: así la sal se adhiere bien a la carne ya dorada. Añade canela, pimienta de Jamaica y piñones, tuesta durante un minuto más revolviendo hasta que el aroma de las especias calientes suba de la sartén, luego apaga el fuego y mezcla dentro la menta y el perejil frescos, que permanecerán vivos con el calor residual. Prueba: debe saber a especias, un poco dulce de canela, nunca empalagoso, y déjalo enfriar completamente antes de usarlo, de lo contrario derretiría la cáscara mientras lo moldeas.
5. Moja las manos con agua fría y toma una nuez de masa de bulgur, forma una bola y con el pulgar excava una cavidad profunda girando lentamente, como cuando se forma una vasija de arcilla, hasta tener un bolsillo delgado y regular. Rellena con una cucharadita de relleno frío, cierra pellizcando los bordes y afila las puntas con las manos, con forma de torpedo liso y sin grietas: si se abre una fisura, moja de nuevo los dedos y repara enseguida, antes de que se seque.
6. Calienta el aceite de semillas en una olla alta hasta 175°C: si no tienes termómetro, lanza dentro una migaja de masa, debe freír enseguida con burbujas vivas sin oscurecerse demasiado rápido. Sumerge los kibbeh pocos a la vez, sin abarrotar la olla, y fríe girándolos hasta que se doren oscuros y dorados y la superficie parezca casi crujiente cuando los toques con la espumadera.
7. Escurre sobre papel absorbente y deja reposar un minuto: la cáscara se seca y se vuelve aún más crujiente por fuera, mientras que por dentro sigue siendo jugosa y especiada. Lleva a la mesa bien calientes con un gajo de limón para exprimir encima, ese toque de acidez despierta la canela y corta la grasa del cordero: prueba uno primero, y si te falta un pellizco de sal, ya sabes cómo remediarlo.