Künefe de queso con almíbar

La storia di questo piatto

El künefe es un dulce del sur de Turquía, una tradición que se asocia sobre todo con Hatay, y aquí aparece en su versión de hogar: hebras finísimas de kadayif, queso que se estira y un jarabe de azúcar con limón. Es un postre pensado para compartir, de esos que reúnen a la mesa alrededor de un plato humeante.

Ingredienti

• 300 g Kadayif (pasta de hebras finas, tel kadayıf)
• 175 g Mantequilla clarificada (de la cual 25 g para engrasar la bandeja)
• 250 g Queso künefelik o mozzarella para pizza de bajo contenido de agua, bien escurrida
• 200 g Azúcar
• 200 ml Agua
• 1 cucharada Zumo de limón
• 3 cucharadas Pistachos picados

Preparazione

1. Empecemos por el almíbar, que debe estar frío cuando el künefe salga caliente del fuego: este contraste es el verdadero secreto del postre. Pon el agua y el azúcar en un cazo a fuego medio, remueve hasta que el azúcar se disuelva por completo, añade el limón y deja hervir suavemente sin remover durante 5-8 minutos: debe quedar fluido y ligero, apenas más espeso que el agua. Apaga y deja enfriar del todo a temperatura ambiente, unos 30 minutos: si lo viertes caliente sobre un dulce caliente, lo empapará y lo volverá pastoso en lugar de brillante.
2. Toma el kadayif y deshílalo bien con las manos en un bol ancho, separando cada hebra sin aplastarla: debe quedar ligero y aireado. Derrite la mantequilla clarificada a fuego bajo hasta que se vuelva líquida y empiece a oler a avellana; reserva unos 25 g para engrasar la bandeja y vierte el resto todavía caliente sobre el kadayif, trabajando con las manos hasta que cada hebra quede brillante y bien untada. Este paso aporta el dorado crujiente que buscas.
3. Escurre bien el queso (si usas mozzarella, córtala en lonchas y sécala con papel de cocina hasta que esté seca); de lo contrario, al cocinarse soltará líquido y el fondo no quedará crujiente. Toma una bandeja redonda de 24 cm de borde bajo, de cobre o acero (apta tanto para el fuego como para el horno; mejor evitar el antiadherente porque sufre con las altas temperaturas prolongadas), engrásala con la mantequilla reservada y extiende la mitad del kadayif presionando bien el fondo con el dorso de una cuchara, como para formar una pequeña cáscara. Encima reparte el queso, en lonchas o desmenuzado, dejando un dedo de margen desde el borde: al cocinarse se derretirá y se extenderá solo. Cubre con el resto del kadayif y presiona bien los bordes hacia dentro, para que el queso no se salga mientras se cocina.
4. Elige un método de cocción: unos 15 minutos en el fogón o 20-25 minutos en el horno. En el fogón: mantén la llama media-baja y cocina el lado en contacto con la bandeja durante 8-10 minutos, hasta que al levantar un borde con la espátula veas un color dorado ámbar. Coloca encima un plato más grande que la bandeja, da la vuelta con un gesto firme y haz que el künefe vuelva a deslizarse en la bandeja: ahora el lado aún crudo queda en contacto con el fondo. Cocínalo 5-7 minutos más, hasta que este lado también esté dorado ámbar. Por último, pon el plato de servir sobre la bandeja y vuelve a dar la vuelta: el lado cocinado primero vuelve arriba, dorado ámbar y tan crujiente como el otro. En el horno: cocina a 200 °C durante 20-25 minutos, hasta que la superficie esté dorada ámbar y se perciba un leve crepitar, señal de que la mantequilla está caramelizando las hebras. El lado crujiente es el que está en contacto con la bandeja: dale la vuelta sobre el plato de servir para tenerlo en la superficie.
5. En cuanto esté listo, con el künefe todavía hirviendo sobre el plato de servir, vierte el almíbar frío poco a poco sobre toda la superficie: notarás un leve chisporroteo, señal de que el postre absorbe el almíbar sin empaparse. Para cuando la superficie esté brillante: no hace falta usarlo todo.
6. Deja reposar el künefe 5 minutos antes de cortarlo: es el tiempo que necesita el queso para asentarse, filante pero no líquido, y el almíbar para distribuirse en cada capa. Espolvorea con los pistachos picados para dar crujiente y color, y sirve caliente en porciones. Prueba una pequeña porción, añade un hilo de almíbar si hace falta y sírvelo a la mesa con orgullo.