Kuru Fasulye con Carne a la Turca (Judías blancas guisadas con carne, estilo turco)

La storia di questo piatto

El kuru fasulye es plato de la cocina anatolita y otomana, y de las tabernas populares de Estambul, donde se volvió institución en el siglo XX. Las fuentes no fijan un origen exacto ni una fecha, y el propio frijol, venido de América, llegó en tiempos otomanos para quedarse como si siempre hubiera estado allí.

Ingredienti

• 300 g Judías blancas secas (tipo Dermason o cannellini)
• 1200 ml Agua para remojar las judías
• 400 g Ternera en cubos (paletilla o redondo)
• 1 pieza Cebolla
• 1 cucharada Concentrado de tomate
• 1 cucharada Pasta de pimiento dulce (biber salçası)
• 1 pieza Tomate maduro
• 1 pieza Pimiento verde alargado (tipo sivri)
• 3 cucharada Aceite de oliva virgen extra
• 30 g Mantequilla
• 1 cucharadita Pimentón dulce
• 1/2 cucharadita Comino en polvo
• 1/2 cucharadita Pimienta negra molida
• 8 g Sal fina
• 400 ml Agua caliente para la cocción final
• 250 g Arroz de grano largo para el pilav
• 400 ml Agua caliente para el pilav
• 20 g Mantequilla para el pilav
• 4 g Sal para el pilav
• 120 g Encurtidos mixtos (pepinillos, coliflor, guindillas) para servir

Preparazione

1. La noche anterior enjuaga las judías y ponlas en un bol grande con los 1200 ml de agua fría, sin sal. El agua debe cubrirlas por al menos tres dedos, porque se hinchan mucho durante la noche. Déjalas reposar al menos 8 horas. Por la mañana están listas cuando, al apretar una entre los dedos, la piel está lisa y tensa y dentro ya no queda el corazón duro y gredoso. Escúrrelas y tira el agua de remojo.
2. Pon las judías remojadas en una olla y cúbrelas con agua fría, dos dedos por encima, sin sal. Lleva a ebullición, retira la espuma con una cuchara y luego baja el fuego: el agua debe apenas hervir a fuego lento, con alguna burbuja perezosa en la superficie, porque un hervor vigoroso rompe las pieles y vuelve granulado el caldo. Tras unos 40 minutos aprieta una judía: debe ceder con poca presión pero conservar la forma. No las escurras, déjalas en su líquido, que es oro almidonado y te servirá después.
3. Mientras las judías se cocinan, calienta las 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una cazuela ancha a fuego medio-alto. Seca bien los cubos de ternera con papel de cocina: si están húmedos, hierven en lugar de dorarse. Cocínalos en dos tandas, sin amontonar la cazuela, durante 8-10 minutos, hasta que estén bien dorados por todos los lados y el fondo se cubra de una costra oscura y aromática. No salar todavía. Retira la carne y resérvala, dejando ese fondo en la cazuela: ahí se esconde el sabor.
4. En ese mismo fondo, a fuego medio-bajo, pon la cebolla finamente picada con 1 g de sal (una pizca, parte de los 8 g totales de la lista: los 7 g restantes se añaden en el paso 6) y déjala pochar 8-10 minutos, removiendo y raspando con la cuchara los restos de la carne. Está lista cuando está blanda, dorada y dulce de aroma, nunca quemada. Sube un poco el fuego, añade el concentrado de tomate y la pasta de pimiento y tuéstalos 2-3 minutos, removiendo sin parar. El color pasa del rojo vivo al rojo ladrillo oscuro, el aceite aflora a los bordes y desaparece el olor a crudo: este tostado es el secreto del sabor profundo.
5. Añade el tomate troceado, el pimiento verde en rodajas, el pimentón, el comino y la pimienta negra. Cocina 5 minutos a fuego medio aplastando el tomate con la cuchara, hasta obtener una salsa espesa y brillante. Devuelve la carne a la cazuela, vierte 400 ml de agua caliente y lleva a un leve hervor. Tapa y cocina a fuego muy bajo durante 40 minutos: la carne está lista cuando empieza a ceder al tenedor.
6. Con una espumadera pasa las judías a la cazuela de la carne, luego vierte parte de su líquido de cocción hasta cubrir apenas todo, añadiendo agua caliente si hace falta. Tapa y cocina a fuego bajo 40-50 minutos, con el caldo apenas burbujeando. A mitad de cocción, cuando las judías estén tiernas, añade los 7 g de sal fina restantes (con el gramo usado para la cebolla suman los 8 g de la lista): si se pone demasiado pronto, las pieles se endurecen. El plato está listo cuando las judías están cremosas por dentro y enteras por fuera, y la salsa tiene la consistencia de una crema que cubre la cuchara.
7. Mientras el kuru fasulye se cocina, prepara el pilav: enjuaga el arroz en varias aguas hasta que el agua esté casi limpia y escúrrelo bien. Derrite los 20 g de mantequilla en una cazuela pequeña a fuego medio y tuesta el arroz 2-3 minutos, hasta que los granos se vuelvan brillantes y translúcidos con aroma a avellana. Vierte los 400 ml de agua caliente con los 4 g de sal, lleva a ebullición, tapa y baja al mínimo. Cocina 15 minutos sin destapar ni remover, luego apaga, pon un paño bajo la tapa y deja reposar 10 minutos: así los granos se separan y quedan esponjosos.
8. Con el fuego apagado reparte los 30 g de mantequilla en trocitos sobre las judías y haz girar la cazuela con un movimiento circular, sin cuchara, para no romper las judías: la mantequilla se funde en una mezcla brillante y aterciopelada. Tapa y deja reposar 10 minutos para que los sabores se unan. Prueba siempre antes de servir: si te parece soso, añade un poco más de sal; si te parece pesado, unas gotas de vinagre o un poco del líquido de los encurtidos lo avivan. Sirve en platos hondos con el pilav al lado y los 120 g de encurtidos crujientes junto a ellos.