Kuymak (Fondue turca di mais y queso del Mar Negro)

La storia di questo piatto

Del Mar Negro turco, entre montañas envueltas en niebla y cocinas donde el fuego nunca se apaga del todo, nace el kuymak, también llamado mıhlama: oro humeante que se estira como un abrazo cálido de montaña. Maíz, mantequilla y queso hilado, tres gestos humildes de una tierra de pastores y de pan compartido.

Ingredienti

• 80 g Mantequilla sin sal
• 200 g Queso de pasta hilada tipo tel peyniri, Kashkaval joven o mozzarella de pasta dura
• 45 g Harina de maíz fina (misir unu)
• 100 ml Agua caliente
• 1 pellizco Sal fina
• 4 rebanadas Pan rústico o pan turco

Preparazione

1. Elija una sartén de hierro o de cobre (sahan), como manda la tradición: una sartén antiadherente sirve solo como alternativa de emergencia. Caliente la sartén a fuego medio-bajo y derrita la mantequilla hasta que esté espumosa y huela a leche caliente. Tenga a mano el agua ya caliente y la harina pesada.
2. Añada el queso en trozos pequeños a la mantequilla y remueva con cuchara de madera a fuego bajo durante 3-4 minutos, hasta que se derrita por completo y se estire en hilos brillantes al levantar la cuchara. El queso y la mantequilla deben formar una mezcla lisa, con la grasa aflorando.
3. Vierta la harina de maíz en forma de lluvia, poco a poco, removiendo con energía para evitar grumos. Prosiga a fuego bajo durante 1-2 minutos, hasta que la harina se tueste ligeramente y desprenda un aroma dulce a maíz y avellana.
4. Añada el agua caliente (100 ml) en hilo fino, sin dejar de remover. Cocine a fuego bajo 2-3 minutos, hasta que la mezcla se convierta en una crema espesa, brillante y filante, que se despegue de las paredes y con la mantequilla aflorando en la superficie. Pruebe y ajuste de sal solo si hace falta, porque el queso ya es salado.
5. Retire de inmediato del fuego: el kuymak sigue espesando fuera de los fogones. Sírvalo humeante directamente en la sartén, con el pan caliente al lado para mojar.