Kıymalı Makarna (Pasta turca con carne y mantequilla de pimentón)

La storia di questo piatto

Es el plato de las cocinas turcas de diario, hecho con lo que casi siempre hay en casa: pasta, carne picada y un poco de yogur. No pretende ser antiguo ni solemne; su verdad es la del hogar, donde el calor del guiso y el frescor del yogur se encuentran en un mismo abrazo.

Ingredienti

• 350 g Pasta corta (ditalini o penne)
• 400 g Carne de ternera picada
• 1 mediana Cebolla
• 2 dientes Ajo
• 2 cucharadas Concentrado de tomate
• 2 unidad Pimiento verde largo turco (o pimiento verde dulce)
• 1 cucharadita Comino en polvo
• 1 cucharadita Pimentón dulce
• 0.5 cucharadita Pimienta negra
• 1 cucharadita Sal fina (para el ragú y el yogur)
• 2 cucharadas Aceite de girasol (alternativamente aceite de oliva)
• 300 g Yogur griego entero
• 1 diente Ajo (para el yogur)
• 80 g Mantequilla
• 1 cucharada Pimentón dulce (para la mantequilla)
• 1 cucharadita Pimiento rojo en copos (pul biber si lo encuentras)
• 15 g Perejil fresco
• 1 cucharada Sal gruesa (para el agua de la pasta)

Preparazione

1. Prepara primero la salsa fría, para que se impregne mientras cocinas el resto: mezcla el yogur griego con el ajo machacado y una pizca de sal, luego guárdalo en la nevera. Debe quedar espeso y brillante.
2. En una sartén amplia calienta el aceite de girasol (o de oliva) a fuego medio y rehoga la cebolla finamente picada, removiendo con frecuencia, durante 5-6 minutos: debe quedar dorada y transparente, nunca quemada en los bordes. Añade el ajo picado y los 2 pimientos en cubitos pequeños y cocina un minuto más, hasta que el aroma del ajo se eleve dulce y no punzante.
3. Sube el fuego a medio-alto y vierte la carne picada, desmenuzándola bien con la cuchara de madera. Déjala dorar sin tocarla demasiado, hasta que se forme una costra marrón: se necesitan unos 6-7 minutos. Solo entonces sálala, añade el concentrado de tomate, el comino, el pimentón y la pimienta negra, y remueve durante un minuto para tostar las especias. Mientras tanto, pon a calentar una olla con 3-4 litros de agua para la pasta.
4. Vierte un cucharón de agua caliente o caldo y raspa el fondo de la sartén para recoger todo el sabor. Baja a fuego medio-bajo y deja hervir a fuego lento sin tapar durante unos 10 minutos, hasta que el ragú se reduzca y quede brillante, no seco. Prueba y ajusta de sal: debe ser intenso, porque tendrá que resistir el contraste con el yogur frío. Cuando el agua hierva, sálala con la sal gruesa y cocina la pasta, escurriéndola un minuto antes del tiempo indicado en el paquete. Antes de escurrir, reserva un cucharón del agua de cocción. Mantén el ragú caliente a fuego muy bajo.
5. Sirve la pasta caliente, añadiendo si hace falta una cucharada de agua de cocción para mantenerla suave. Cubre cada plato con generosas cucharadas de yogur frío al ajo y luego con el ragú hirviendo. Solo ahora, con los platos ya listos delante de ti, prepara la mantequilla de pimentón.
6. En un cazo pequeño derrite la mantequilla a fuego medio durante 2-3 minutos, hasta que esté líquida, espumosa y tome un color dorado, manteniéndose caliente y vivaz. Si humea o se vuelve marrón oscuro, has esperado demasiado: vuelve a empezar. Apaga el fuego, añade enseguida el pimentón y el pimiento en copos (y, si quieres, una pizca de menta seca), removiendo unos segundos para que queden rojos y no se quemen.
7. Vierte de inmediato en hilo la mantequilla de pimentón, todavía chisporroteante, sobre el yogur frío de cada plato. Termina con el perejil picado y sirve enseguida: el contraste caliente-frío es el alma del plato.