Lahmacun (Pizza turca de carne)

La storia di questo piatto

El lahmacun es la pizza fina y crujiente de Turquía, nacida en las mesas del sudeste anatolio y del Levante, donde la masa se cubre de carne de cordero o ternera especiada con comino, pimentón dulce y pimienta de Alepo. Es comida de calle y de casa, de manos que enrollan y comparten sin ceremonias.

Ingredienti

• 300 g Harina de trigo blando
• 180 ml Agua tibia
• 10 g Levadura de panadero fresca
• 3 g Azúcar
• 5 g Sal (masa)
• 20 ml Aceite de oliva
• 350 g Carne picada de cordero o ternera
• 200 g Cebolla blanca
• 50 g Perejil fresco
• 100 g Tomate fresco
• 1 cucharada Concentrado de tomate o de pimiento (biber salçası)
• 3 dientes Ajo
• 1 cucharadita Comino
• 1 cucharadita Pimentón dulce
• 0.5 cucharadita Pimiento de Alepo
• 0.5 cucharadita Pimienta negra molida
• 5 g Sal (relleno)
• 2 piezas Limones frescos
• 150 g Ensalada fresca mixta

Preparazione

1. Disuelve la levadura en el agua tibia con el azúcar y déjala reposar unos minutos: cuando la superficie se cubra de una ligera espuma, sabrás que está viva y lista para trabajar. En un bol une la harina y la sal, luego vierte el aceite y la levadura disuelta, y amasa con energía hasta que la mezcla quede suave, lisa y elástica en las manos, sin pegarse ya a los dedos.
2. Cubre la masa con un paño limpio y déjala reposar en un lugar tibio, quizá dentro del horno apagado con solo la lucecita encendida. El secreto es no abrir y mirar con demasiada frecuencia: déjala tranquila durante unos 50 minutos y verás que doblará su volumen, quedando hinchada y blanda como una nube.
3. Mientras la masa reposa, prepara el relleno: pica finamente la cebolla, el ajo y el tomate hasta obtener casi una crema, luego vierte la picada en un colador y escúrrela bien para eliminar el exceso de líquido, si no la base quedará blanda. Mézclala con la carne picada, el perejil picado, el concentrado de tomate, las especias (comino, pimentón dulce, pimiento de Alepo y pimienta negra) y 5 g de sal. Mezcla bien, prueba un poco de la mezcla cocinada en una sartén si lo deseas y ajusta la sal: un relleno bien sazonado es el secreto de un lahmacun inolvidable.
4. Enciende el horno al máximo, a 240 °C, con una bandeja o una piedra refractaria dentro para que se caliente bien. Divide la masa fermentada en 8 porciones iguales, forma bolitas y deja que reposen tapadas durante 10 minutos: así el gluten se relaja y la masa no se encoge al estirarla. Después extiende cada bolita, con las manos ligeramente enharinadas y el rodillo, hasta obtener un disco finísimo de unos 20 centímetros: cuanto más fino, más crujiente quedará al hornearse.
5. Con el dorso de una cuchara o con los dedos, extiende la mezcla de carne sobre cada disco en una capa muy fina y uniforme (unos 40 g por disco), deteniéndote a un centímetro del borde. No te excedas con el relleno: el lahmacun debe quedar ligero, así la base se cocina bien y se mantiene crujiente en lugar de ablandarse.
6. Transfiere los discos a la bandeja o a la piedra ardiendo (si los estiraste sobre papel de horno, retira el papel en cuanto colocues el disco, porque no resiste los 240 °C) y hornea 2 o 3 lahmacun a la vez durante 5-6 minutos por tanda. Están listos cuando los bordes se hinchan ligeramente y adquieren un bonito color dorado, la carne ya no tiene rastros rosados y la base, tocada con delicadeza, resulta crujiente y no blanda. Mantén calientes los ya cocidos cubiertos con un paño de cocina.
7. Sirve los lahmacun a la mesa enseguida, todavía calientes. Prepara la ensalada con las hojas frescas, un poco de cebolla cortada en finas láminas, perejil y, si te gusta, una cucharada de zumaque. Coloca la ensalada sobre cada lahmacun, exprime encima un gajo de limón y enróllalo con las manos: notarás el contraste entre la base caliente y crujiente, la frescura de la ensalada y la acidez del limón, un pequeño milagro de sabores.