Lahmacun

La storia di questo piatto

El lahmacun es el latido callejero de Anatolia, una luna de masa crujiente que los bazares de Estambul y los vientos del Éufrates han perfumado durante siglos con cardamomo, pimentón rojo y el alma carnosa del cordero. Es el abrazo de una civilización que come de pie, con los dedos, mirando el Bósforo.

Ingredienti

• 300 g Harina de trigo blanca
• 180 ml Agua tibia
• 7 g Levadura fresca de cerveza
• 5 g Sal
• 20 ml Aceite de oliva
• 400 g Carne molida de cordero o ternera
• 200 g Cebolla blanca
• 50 g Perejil fresco
• 100 g Tomate fresco
• 3 dientes Ajo
• 1 cucharadita Comino
• 1 cucharadita Pimentón ahumado
• 0.5 cucharadita Pimienta de Alepo
• 0.5 cucharadita Pimienta negra molida
• 2 piezas Limones frescos
• 150 g Ensalada fresca mixta
• q.b. Sal y pimienta

Preparazione

1. Disuelve la levadura en agua tibia con una pizca de azúcar y déjala reposar un momento: cuando veas que la superficie se cubre con una espumita ligera, sabrás que está viva y lista para trabajar. En un bol mezcla la harina y la sal, luego vierte el aceite y la levadura disuelta, e amasa con energía hasta que la masa se vuelva suave, lisa y elástica bajo las manos, sin pegarse más a los dedos.
2. Cubre la masa con un paño limpio y déjala reposar en un lugar templado, quizás cerca del horno encendido o dentro del horno apagado con solo la lucecita. El truco de la abuela es no abrir y fisgonear demasiadas veces: déjala tranquila y verás que se duplicará, volviéndose hinchada y suave como una nube.
3. Mientras la masa reposa, prepara el corazón del lahmacun: pica finamente la cebolla, el ajo y el tomate hasta obtener casi una crema aromática. Mézclalos con la carne molida junto con el perejil picado y las especias —comino, pimentón, pimienta de Alepo y pimienta negra—, luego prueba y ajusta de sal, porque una masa bien condimentada es el secreto de un lahmacun que se recuerda.
4. Divide la masa fermentada en 8 piezas iguales, ayudándote con las manos ligeramente enharinadas. Estira cada pieza directamente sobre una hoja de papel de horno, con los dedos o con el rodillo, hasta hacerla tan fina como un velo: cuanto más fina sea, más crujiente se volverá al cocerse, así que no tengas miedo de estirarla bien hasta formar un disco de aproximadamente 20 centímetros.
5. Con el dorso de una cuchara o con los dedos, extiende la mezcla de carne sobre cada disco en una capa fina y uniforme, parándote a un centímetro del borde. No exageres con el relleno: el secreto de un lahmacun que se respete es mantenerse ligero, así la base se cuece bien y permanece crujiente en lugar de ablandarse.
6. Calienta bien el horno a 240°C e introduce los discos, uno o dos a la vez según el espacio que tengas. Observa bien: están listos cuando los bordes se hinchan ligeramente y adquieren un bonito color dorado, la carne ya no tiene trazas de color rosa y la base, tocándola con delicadeza, resulta crujiente y ya no está blanda.
7. Saca los lahmacun del horno y llévalos a la mesa de inmediato, mientras todavía están calientes: es el mejor momento para disfrutarlos. Rellena con ensalada fresca, enróllalos con las manos y vierte un poco de limón encima: sentirás el contraste entre la base caliente y crujiente y la frescura de la ensalada, un pequeño milagro de sabores.