Loubia marroquí (Judías blancas con tomate y comino)

La storia di questo piatto

En el Magreb, la loubia es plato de mesa cotidiana, de esos que se comparten sin ceremonias alrededor de una cazuela. Aquí los frijoles blancos se visten de tomate y comino, y la especia —la paprika, el toque de harissa si se quiere— les da una voz cálida que huele a casa.

Ingredienti

• 350 g Alubias blancas secas (o ya cocidas, 700 g)
• 600 g Tomates maduros para salsa, pelados
• 1 mediana Cebolla dorada
• 3 dientes Ajo
• 1 cucharada Concentrado de tomate
• 1.5 cucharaditas Comino molido
• 1 cucharadita Pimentón dulce
• 1 pizca Guindilla en polvo o harissa (opcional)
• 5 cucharadas Aceite de oliva (4 cucharadas al cocinar + 1 en crudo)
• 300 ml Agua de cocción de las alubias (o caldo vegetal)
• 0.5 trozo Limón (variante, al final de la cocción)
• 1 ramita pequeña Perejil o cilantro fresco
• 1 cucharadita Sal fina
• 250 g Pan fresco para mojar

Preparazione

1. Solo con alubias secas: ponlas en remojo en abundante agua fría durante al menos 8 horas (tiempo aparte, hazlo con antelación), luego escúrrelas. Si usas alubias ya cocidas, escúrrelas, enjuágalas y pasa directamente al paso 3.
2. Cuece las alubias remojadas en agua fría sin sal (o con muy poca) a fuego suave durante 60-90 minutos, hasta que estén cremosas pero aún enteras: deben ceder bajo el diente sin deshacerse. Antes de escurrirlas, reserva un cazo generoso (unos 300 ml) de agua de cocción, que usarás en lugar del caldo.
3. Escalda los tomates 1 minuto en agua hirviendo, enfríalos, pélalos y desmenúzalos con las manos. En una cazuela ancha calienta 4 cucharadas de aceite a fuego medio, añade la cebolla picada fina y deja que se poche 6-7 minutos hasta que esté transparente sin oscurecerse. Incorpora el ajo picado y el concentrado, remueve un minuto hasta que el concentrado oscurezca y huela.
4. Vierte los tomates pelados, añade el comino, el pimentón, la guindilla o la harissa y una primera pizca de sal. Cocina a fuego medio-bajo sin tapar durante 15-20 minutos, hasta que la salsa se reduzca y cubra la cuchara y el aroma sea redondo y especiado.
5. Une las alubias y el agua de cocción reservada (o el caldo). Tapa a medias y deja hervir a fuego bajo, removiendo de vez en cuando con delicadeza para no deshacer las alubias. La salsa debe espesar y envolver los granos. A mitad de cocción prueba y ajusta la sal.
6. Con el fuego apagado, mezcla la mitad del perejil o cilantro picado. Si te gusta la variante cítrica, exprime medio limón. Prueba y corrige con pequeños toques de sal o acidez.
7. Sirve caliente en cuencos con 1 cucharada de aceite en crudo, el resto del perejil (o cilantro) picado y el pan al lado para mojar.