Manakish za'atar

La storia di questo piatto

En el Levante, el manakish es la primera oración del día, más antigua que cualquier reloj: masa que sube al alba en los hornos de barrio de Beirut y Damasco, donde el pan se comparte entre vecinos como se comparte el aire. El za'atar —tomillo, sésamo, sumac— es la memoria seca de las colinas, molida por manos de abuelas que nunca escriben la receta porque la lleva el viento.

Ingredienti

• 500 g Harina 00 o Manitoba
• 300 ml Agua templada
• 10 g Levadura fresca de cerveza
• 1 cucharadita Azúcar
• 8 g Sal fina
• 5 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
• 60 g Za'atar (mezcla de orégano, sésamo y zumaque)
• 80 ml Aceite de oliva virgen extra para el aliño

Preparazione

1. Disuelve la levadura y el azúcar en el agua templada y deja reposar unos minutos, hasta que la superficie se cubra con una ligera espuma: es la señal de que la levadura está viva y lista para trabajar. Vierte la harina en un cuenco grande, forma una fuente, coloca la sal en los bordes y no en el centro (si toca la levadura la atormenta) y vierte lentamente el agua levadura en el medio.
2. Amasa con energía, primero en el cuenco luego sobre la encimera enharinada, hasta obtener una bola lisa y elástica que, estirada suavemente, no se desgarra: es la señal de que el gluten se ha formado bien. A mitad del amasado añade el aceite poco a poco, déjalo absorber con calma: dará suavidad a la miga.
3. Coloca la masa en un cuenco untado con aceite, cubre con un paño húmedo y déjala leudar en un rincón cálido de la cocina, sin corrientes de aire: debe duplicarse, y si hundes un dedo en la masa la marca permanece sin cerrarse. Mientras tanto mezcla en un cuenco pequeño el za'atar con el aceite, hasta obtener una pasta densa, de color verde-marrón, que ya huele a tomillo y limón.
4. Desinfla la masa con las manos, divídela en cuatro bolitas iguales, unos 200 gramos cada una, y déjalas reposar cubiertas: se extienden y se vuelven más dóciles bajo las manos, sin volver atrás como una goma elástica. Mientras tanto calienta el horno al máximo, 250°C, con una bandeja o piedra refractaria dentro que debe calentarse bien: es el secreto de una corteza que se hincha y se dora rápidamente.
5. Estira cada bolita con los dedos o el rodillo, hasta formar un disco de unos 20 centímetros y medio centímetro de espesor: no debe quedar tan fino como una piadina, necesita un poco de alma blanda debajo. Pincha la superficie con un tenedor para que no se hinche en burbuja, luego unta generosamente la pasta de za'atar, llegando hasta los bordes sin ahorrar.
6. Traslada el disco a la bandeja candente, ayudándote con un papel de hornear si la piedra quema demasiado para las manos, e hornea: vigila los bordes, cuando se doren a un rubio dorado y la cocina se llene del aroma de orégano tostado, está listo. Saca del horno y déjalo enfriar solo un minuto: se come caliente, cuando el aceite aún está brillante y fragante.
7. Antes de llevarlo a la mesa prueba una esquina: si el aceite te parece algo pesado, un chorro de limón encima despierta todo y desengrasa el paladar. Córtalo en gajos como una pizza y sírvelo acompañado de yogur blanco, aceitunas y tomates frescos, así cada bocado encuentra su contraste fresco.