Manakish de za'atar

La storia di questo piatto

En el Levante, el manakish es el desayuno que huele a casa: un pan sencillo, cubierto de za'atar y aceite de oliva, que se come caliente y sin ceremonias. Tomillo, sésamo y zumaque se encuentran sobre la masa como en una vieja costumbre de mañana.

Ingredienti

• 400 g Harina 00 o de fuerza (manitoba)
• 240 ml Agua tibia
• 6 g Levadura de panadero fresca
• 1 cucharadita Azúcar (para activar la levadura)
• 6 g Sal fina
• 4 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
• 40 g Za'atar (mezcla de tomillo, sésamo y sumac)
• 60 ml Aceite de oliva virgen extra para aliñar

Preparazione

1. Disuelve la levadura y el azúcar en el agua tibia y deja reposar unos minutos, hasta que la superficie se cubra de una ligera espuma: es señal de que la levadura está viva y lista para trabajar. Vierte la harina en un bol grande, haz un hueco en el centro, coloca la sal en los bordes y no en el medio (si toca la levadura la inhibe) y vierte poco a poco el agua activada en el centro.
2. Amasa con energía, primero en el bol y después sobre la superficie enharinada, hasta obtener una bola lisa y elástica que, al estirarla suavemente, no se rompe: es señal de que el gluten se ha formado bien. A mitad del amasado añade el aceite poco a poco, dejándolo absorberse con calma: dará suavidad a la miga.
3. Pon la masa en un bol untado con aceite, cúbrela con un paño húmedo y déjala levar en un rincón templado de la cocina, sin corrientes de aire: debe duplicar su volumen, y si hundes un dedo en la masa, la marca debe quedarse sin cerrarse. Hacia el final de la fermentación mezcla en un cuenquito el za'atar con el aceite, hasta obtener una pasta densa, de color verde-pardo, que huele a tomillo y sumac.
4. Desgasifica la masa con las manos, divídela en cuatro bolitas iguales, de unos 160 gramos cada una, y déjalas reposar cubiertas: se relajan y se vuelven más dóciles bajo las manos, sin encogerse como una goma elástica. Mientras tanto, precalienta el horno al máximo, 250 °C, con una bandeja o una piedra refractaria dentro, que debe calentarse bien: es ella el secreto de una corteza que se hincha y dora rápidamente.
5. Estira cada bolita con los dedos o con el rodillo hasta obtener un disco de unos 20 centímetros y medio centímetro de grosor: no debe quedar fino como una tortilla, debe conservar un poco de miga tierna por debajo. Pincha la superficie con un tenedor para que no forme burbujas y luego unta generosamente la pasta de za'atar, llegando hasta los bordes.
6. Transfiere el disco a la bandeja ardiente, ayudándote con papel de horno si la piedra quema demasiado las manos, y hornéalo ya a 250 °C: observa los bordes, cuando adquieran un color dorado claro y la cocina se llene del aroma de tomillo tostado, estará listo. Sácalo y déjalo reposar solo un minuto: se come caliente, cuando el aceite aún brilla y huele intensamente. Hornea un disco a la vez, o dos si la bandeja es amplia.
7. Antes de servirlo, prueba un trozo: si el aceite te parece un poco pesado, un chorrito de limón por encima despierta todo el sabor y limpia el paladar. Córtalo en porciones como una pizza y sírvelo acompañado de yogur natural, aceitunas y tomates frescos, así cada bocado encuentra su contraste de frescor.