Maritozzi con panna

La storia di questo piatto

El maritozzo nace en Roma y en el Lazio, con raíces antiquísimas que se remontan a la época romana; la versión suave y pequeña, rellena de nata, es más reciente y se hizo dulce de cafetería en la Roma del siglo XX. La costumbre de regalarlo a las futuras esposas, ligada a la Cuaresma, es un relato popular de historicidad incierta.

Ingredienti

• 250 g Harina manitoba
• 125 ml Leche entera tibia
• 8 g Levadura de panadero fresca
• 1 pieza Huevo entero
• 40 g Azúcar semilla
• 20 g Miel de acacia
• 40 g Mantequilla blanda
• 4 g Sal fina
• 1 pieza Naranja sin tratar (ralladura)
• 1 cucharadita Extracto de vainilla
• 40 g Pasas
• 20 g Piñones
• 1 pieza Yema de huevo
• 1 cucharada Leche para pincelar
• 30 ml Agua para el almíbar
• 30 g Azúcar para el almíbar
• 300 ml Nata fresca para montar (muy fría)
• 3 cucharada Azúcar glas

Preparazione

1. Empieza poniendo las pasas (40 g) en remojo con agua tibia durante 15 minutos; después escúrrelas y sécalas bien con un paño, porque si quedan mojadas estropean la masa. Mientras tanto, disuelve la levadura (8 g) en la leche tibia (125 ml), que debe notarse apenas tibia sobre la piel, nunca caliente, o la levadura sufre. Vierte la leche en el bol de la amasadora con la harina (250 g), el huevo, el azúcar (40 g) y la miel (20 g) y trabaja con el gancho a velocidad baja-media durante 8-10 minutos. Sabrás que está lista cuando la masa se despegue de las paredes y se enrolle alrededor del gancho, lisa y elástica.
2. Añade la sal (4 g), la ralladura de naranja (solo la parte naranja, porque la blanca amarga) y la vainilla (1 cucharadita), y amasa 2 minutos más. Luego incorpora la mantequilla (40 g): ponla en trocitos, uno a la vez, esperando a que cada uno desaparezca en la masa antes de añadir el siguiente. Al principio la masa parecerá deshacerse y engrasarse, pero no te asustes: tras 8-10 minutos volverá a estar lisa, brillante y suave, y se despegará limpiamente del bol. Para terminar, incorpora las pasas y los piñones (20 g) con dos vueltas a mano, sin insistir.
3. Haz una bola con la masa, colócala en un bol ligeramente engrasado y cúbrela con film o con un paño húmedo. Deja fermentar en un lugar resguardado y templado, de unos 26-28 °C: el horno apagado con la luz encendida es perfecto. Tardará unos 90 minutos, hasta que la masa doble su volumen y quede hinchada y aireada. Para asegurarte, presiona con un dedo enharinado: si la huella sube lentamente, está lista.
4. Vuelca la masa (unos 600 g en total) sobre la superficie ligeramente enharinada, desgasifícala con suavidad y divídela en 6 porciones iguales de unos 100 g cada una: la balanza te ayudará a no equivocarte. Para cada porción, pliega los bordes hacia el centro, dale la vuelta y haz rodar la bolita bajo la palma ahuecada, hasta que la superficie quede tensa y lisa. Después alárgala ligeramente, dándole forma ovalada. Coloca los 6 maritozzi sobre la bandeja con papel de horno, bien separados porque crecerán, y cúbrelos.
5. Deja reposar los maritozzi tapados unos 45 minutos: deben hincharse y quedar blandos al tacto, casi el doble que antes. Mientras tanto, precalienta el horno a 180 °C en modo estático, con la rejilla a media altura. Bate la yema con la cucharada de leche y pincela la superficie con mano ligera. Ten cuidado de no dejar que el líquido caiga sobre la bandeja, porque los maritozzi se pegarían y no crecerían bien en el horno.
6. Hornea a 180 °C durante 18-20 minutos, hasta que la superficie esté dorada y brillante y la cocina se llene de olor a mantequilla y naranja. Para comprobarlo, golpea suavemente la base con los nudillos: debe sonar ligeramente hueca. Mientras se cuecen, lleva a ebullición 30 ml de agua con 30 g de azúcar durante un minuto, y ya tienes el almíbar. Nada más sacarlos, pincélalos con él mientras aún están calientes: es el secreto de la corteza brillante. Después déjalos enfriar del todo sobre una rejilla, porque con la nata encima un maritozzo tibio se derretiría.
7. Monta la nata bien fría (300 ml) con 2 cucharadas de azúcar glas a velocidad media: si metes el bol y las varillas en el frigorífico 15 minutos antes, monta mejor. Para cuando forme picos suaves que se sostengan pero sigan brillantes; si se vuelve opaca y granulosa te has pasado, porque está a punto de convertirse en mantequilla. Con un cuchillo de sierra, corta cada maritozzo a lo largo, abriéndolo como un libro sin separarlo del todo. Rellénalo con abundante nata (unos 50 ml cada uno), con la manga pastelera o con una cuchara generosa, y alisa con la hoja del cuchillo.
8. Espolvorea los maritozzi con 1 cucharada de azúcar glas, en una capa ligera, y sírvelos enseguida, mejor aún si acompañados de un capuchino. Antes de llevarlos a la mesa, prueba un bocado: la dulzura de la nata debe equilibrarse con el aroma de naranja de la masa. Si quieres un toque de frescura extra, un poco de ralladura de naranja sobre la nata lo redondea todo.