Mechoui de cordero al horno (versión casera)

La storia di questo piatto

El mechoui nace en el Maghreb como fiesta de cordero entero asado, y esta versión doméstica lleva ese espíritu a la mesa de casa: un cordero con hueso, envuelto en ras el hanout, comino y pimentón dulce. No finge ser rito antiguo; es un homenaje cálido, hecho de especias que perfuman la cocina desde el primer momento.

Ingredienti

• 2,2 kg Paletilla o pierna de cordero con hueso
• 2 cucharadas Ras el hanout
• 2 cucharaditas Comino en polvo
• 2 cucharaditas Pimentón dulce
• 60 ml Aceite de oliva
• 40 g Mantequilla clarificada (o smen), blanda
• 6 dientes Ajo, machacado
• 2 unidad Limones (el zumo de 1 en la marinada, el zumo del otro al final de la cocción)
• 2 cucharadas Sal gruesa
• 1 cucharadita Pimienta negra
• 300 ml Caldo de carne
• 1 manojo Cilantro fresco, picado

Preparazione

1. En un bol grande, mezcla el ras el hanout, el comino, el pimentón, el aceite, la mantequilla clarificada blanda, el ajo machacado, el zumo de 1 limón, la sal y la pimienta negra, hasta obtener una pasta aromática y homogénea. Con la punta de un cuchillo, haz cortes profundos en la carne, por todas sus partes. Frota la marinada por toda la superficie, haciendo que penetre en las incisiones y cerca del hueso: ahí nace el sabor del plato.
2. Coloca el cordero en un recipiente con tapa o en una bolsa para alimentos y déjalo en el refrigerador durante 24 horas (mínimo 12). Dale la vuelta un par de veces durante la espera, para que la marinada se distribuya de manera uniforme.
3. Saca el cordero del refrigerador 1 hora antes de cocinarlo. Precalienta el horno a 160 °C. Coloca la carne en la fuente de horno, vierte el caldo alrededor (no por encima, para no lavar la marinada) y cubre con papel de aluminio sellando bien los bordes. Cocina tapado durante 3 horas y 30 minutos: la humedad se queda dentro y la carne se vuelve tierna.
4. Destapa la bandeja, sube el horno a 200 °C y cocina otros 25-30 minutos, hasta que la superficie quede dorada y ligeramente crujiente.
5. Comprueba la cocción con un tenedor cerca del hueso: la carne debe desprenderse sin resistencia. Si hace falta, prolonga unos minutos más.
6. Saca el cordero del horno y déjalo reposar tapado con papel de aluminio durante 15 minutos, para que los jugos se redistribuyan en la carne.
7. Recoge el fondo de cocción de la fuente, desengrásalo con una cuchara y redúcelo en un cazo a fuego vivo durante unos minutos, hasta que quede espeso y sabroso. Separa la carne del hueso con las manos o dos tenedores, condiméntala con el fondo reducido y un chorro del zumo del segundo limón. Termina con el cilantro fresco picado y sirve con pan magrebí caliente o cuscús esponjoso, acompañado de sal y comino para mojar.