Mozzarella en carroza a la pizzaiola

La storia di questo piatto

Es el tramezzino de bar italiano que se pone el disfraz de pizzaiola y se lo queda: un sándwich humilde con alma de pizzería, de cocina casera, sin pedigrí antiguo ni leyenda que lo respalde. Aquí la mozzarella en carroza descubre que tomate, orégano y ajo le sientan de maravilla.

Ingredienti

• 4 rebanada pan de sándwich, sin corteza
• 65 g mozzarella o fior di latte, bien escurrida y secada
• 1 unidad huevo
• 15 g concentrado de tomate
• 30 g puré de tomate
• 1 diente ajo (1 diente, cortado por la mitad, para frotar el pan)
• 1 cucharadita orégano seco
• 15 g pan rallado
• 8 g copos de maíz sin azúcar, triturados groseramente
• 2 cucharadita aceite de oliva
• 1 pizca sal fina (solo para el huevo)

Preparazione

1. Aplana las 4 rebanadas de pan (ya sin corteza) con el rodillo, empujando con decisión del centro hacia los bordes hasta que queden finas y casi transparentes al trasluz: cuanto más las adelgaces, más crujiente quedará el medallón por fuera y más tierno por dentro. Luego divide las rebanadas en dos parejas: una rebanada de cada pareja será la base y la otra la tapa. Frota el diente de ajo cortado por la mitad en un lado de cada rebanada base: basta una pasada, debe dejar solo el aroma, no el sabor intenso.
2. En un cuenco pequeño mezcla el concentrado de tomate con el puré y el orégano, sin añadir sal: ya la aportan el concentrado y el queso. Obtendrás una crema espesa que ya huele a pizzería. Extiende una capa fina sobre el lado frotado con ajo de las dos bases, sin exagerar: debe aromatizar, no chorrear. Encima coloca la mozzarella desmenuzada con las manos, después de haberla escurrido y secado con papel de cocina: si queda acuosa, empapa el pan y el medallón se hunde. Cierra con las dos rebanadas tapa y sella los bordes presionándolos con los dientes de un tenedor, ayudándote con un poco de huevo batido (tomado del huevo del paso siguiente) pincelado en los bordes: si quedan aberturas, el queso se escapará durante la cocción en lugar de fundirse dentro.
3. Bate el huevo en un plato hondo con una pizca de sal, y en otro plato mezcla el pan rallado con los copos de maíz triturados groseramente con las manos: deben quedar trozos irregulares, no polvo fino, para que la costra final tenga más carácter al morder.
4. Pasa cada medallón primero por el huevo, deslizándolo de un lado a otro hasta que quede bien mojado por todas partes, y luego por la mezcla de pan rallado y copos de maíz, presionando ligeramente con la palma de la mano para que el empanado se adhiera bien y no se caiga durante la cocción. Sobrará un poco: es normal, sirve para cubrir bien toda la superficie.
5. Dispón los medallones sobre una bandeja forrada con papel de horno, sin que se toquen entre sí, y pincela en total 2 cucharaditas de aceite: media cucharadita por cada lado de cada medallón, una capa ligera y uniforme. Hornea en horno estático ya caliente a 200 °C durante 18-20 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción: estarán listos cuando la superficie esté dorada y crujiente al tacto, en cuanto tomen color.
6. Sácalos del horno y déjalos reposar un minuto antes de cortarlos: el queso del interior está hirviendo y necesita unos segundos para asentarse, de lo contrario se derramará al primer bocado en lugar de quedar filante. Si quieres, completa con una pizca de orégano seco. Sírvelos enseguida, todavía calientes, quizá con una ensalada rápida al lado.