Berenjenas fritas

La storia di questo piatto

En el Sur de Italia, la berenjena es piel de crepúsculo y memoria de cocina con las ventanas abiertas al verano. Frita, se convierte en un gesto doméstico, sencillo y generoso, que perfuma la casa antes de llegar a la mesa.

Ingredienti

• 3 piezas medianas (unos 250 g cada una) Berenjenas
• 30 g Sal gruesa
• 3 g Sal fina
• 500 ml Aceite de cacahuete (o de girasol, o aceite de oliva virgen extra)
• 100 g Harina de trigo 00

Preparazione

1. Lava bien las berenjenas bajo el agua corriente, sécalas y córtalas en rodajas redondas de unos 5 mm de grosor: ni demasiado finas, para que no se deshagan en la sartén, ni demasiado gruesas, para que no queden crudas por dentro. Rodajas del mismo grosor se cocinan en el mismo tiempo.
2. Dispón las rodajas en un escurridor por capas, espolvoreando cada capa con sal gruesa: sirve para extraer el agua de vegetación y hacer la pulpa más compacta, de modo que absorba menos aceite. Coloca el escurridor sobre un bol o un plato hondo para recoger el líquido, cubre las rodajas con un platito y pon encima un peso (una olla llena de agua o un tarro). Deja reposar y verás cómo el agua baja lentamente.
3. Pasa las rodajas por agua fría corriente y frótalas con las yemas de los dedos para quitar la sal sobrante. Luego sécalas muy bien: presiona el papel de cocina contra cada rodaja, dale la vuelta y repite. Una berenjena húmeda en la sartén nunca dorará bien y solo absorberá aceite. Este paso es crucial, no lo saltes.
4. Pon la harina en un plato plano y pasa las rodajas por ambos lados: debe ser un velo fino, no un empanado de verdad. Sacude el exceso de harina golpeando ligeramente la rodaja entre los dedos: solo una capa fina se adhiere a la berenjena y forma una ligera costra. Enharina las rodajas justo antes de freírlas, de lo contrario la harina se humedece y pierde crujencia.
5. Calienta el aceite en una sartén ancha y de bordes altos a fuego medio-alto: debe ser abundante, casi una fritura, y alcanzar 170-175 °C. Si no tienes termómetro, sumerge un cubito de pan: si chisporrotea enseguida y dora en unos 30 segundos, el aceite está listo. No uses nunca gotas de agua, que hacen saltar el aceite.
6. Sumerge pocas rodajas a la vez, sin amontonarlas en la sartén: cada una necesita espacio para dorarse bien y el aceite debe mantener la temperatura. Cuando los bordes empiecen a dorarse, dale la vuelta. Fríe unos 2-3 minutos por lado, hasta obtener un color dorado ámbar, con un aroma de aceite caliente y berenjena, sin notas quemadas ni amargas. Procede en tandas sucesivas.
7. Escurre cada rodaja sobre papel de cocina, aún caliente, y tamponala suavemente para quitar el aceite sobrante sin aplastarla. Sálala enseguida con una pizca de sal fina, solo en la superficie. Sírvelas calientes como guarnición o entrante, cuando estén todavía tiernas por dentro y crujientes por fuera; son excelentes también para preparar una parmigiana de berenjenas.