Merluza en Salsa Verde

La storia di questo piatto

En el País Vasco, donde el Cantábrico golpea la roca con voz antigua, este plato nació del pacto entre pescadores y mujeres sabias que supieron vestir al merluza con el verde mismo de sus acantilados. Es Getaria, es Bermeo, es la memoria salada de un pueblo que ama el mar sin domesticarlo del todo.

Ingredienti

• 4 piezas de 150g Filetes de merluza con piel
• 300 g Almejas finas
• 4 dientes Ajo
• 1 manojo grande Perejil fresco de hoja plana
• 150 ml Vino blanco seco (Txakoli o Albariño)
• 200 ml Caldo de pescado
• 80 ml Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada Harina 00
• q.b. Sal fina
• 1 pieza Guindilla seca
• 1 pieza Limón

Preparazione

1. Comienza por lo verde: lava el perejil, sécalo bien con un paño de cocina y pícalo fino con el cuchillo, nunca en el procesador porque la cuchilla gira rápido, se calienta y el aroma se pierde. Pon las almejas en un bol con agua fría y un poco de sal, así mientras trabajas con el resto expulsan toda la arena que traen dentro.
2. Toma una sartén baja y ancha, de barro si tienes es su casa natural, y calienta el aceite a fuego medio-bajo: dora el ajo en láminas finas junto con la guindilla hasta que perfume, apenas empiece a dorarse lo retiras, porque si se oscurece se amarga y lo arruina todo. Añade la harina, remueve un momento para quitar el sabor a crudo, luego vierte el vino blanco removiendo y recogiendo los sabores del fondo: deja evaporar el alcohol hasta que ese olor punzante desaparece y queda solo el perfume afrutado.
3. Vierte el caldo de pescado bien caliente y la mitad del perejil picado, luego mueve la sartén con un movimiento rotatorio, nunca con la cuchara adentro que romperías la emulsión entre el aceite y el líquido. El secreto está justamente en ese vaivén paciente: la salsa está lista cuando cubre ligeramente el dorso de una cuchara. Prueba y rectifica de sal con generosidad, porque debe estar ya bien sabrosa, el pescado apenas tomará un poco mientras cuece.
4. Coloca los filetes de merluza con la piel hacia arriba sobre la salsa, distribuye las almejas escurridas alrededor, tapa y deja cocer a fuego bajo: de vez en cuando agita la sartén para que circule la salsa, pero nunca toques el pescado con tenedores o espumaderas, se rompería. Está listo cuando todas las almejas se han abierto (las que permanezcan cerradas las descartas sin piedad) y la merluza se deshace apenas la tocas, aún brillante y firme, no deshilachada.
5. Apaga el fuego y añade el resto del perejil en crudo: permanecerá vivo y perfumado, un contraste hermoso contra el verde más domesticado de la salsa. Termina con un chorrito de limón, que ilumina todo con la nota ácida justa, y lleva a la mesa directamente en la sartén con buen pan para la salsa: este plato no espera a nadie.