Merluza en Salsa Verde

La storia di questo piatto

En el País Vasco, la merluza es devoción cotidiana y la salsa verde su lengua materna: ajo dorado, perejil y el vaho salino de las almejas sobre una cazuela baja. Es cocina de puerto y de casa, donde el mar se sirve en plato hondo y se comparte sin ceremonias.

Ingredienti

• 4 piezas de 150 g Lomos de merluza con piel
• 300 g Almejas finas
• 4 dientes Ajo
• 70 g Perejil fresco de hoja plana
• 150 ml Vino blanco seco (Txakoli o Albariño)
• 200 ml Caldo de pescado
• 80 ml Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada Harina de trigo 00
• 2 cucharaditas, c.s. Sal fina (para la salsa y la merluza)
• 2 cucharadas Sal gruesa (para desalar las almejas, unos 35 g por litro)
• 1 unidad Guindilla seca
• 1/2 unidad Limón (opcional, no tradicional: solo para un toque de frescura)

Preparazione

1. Para empezar, pon a desalar las almejas (este tiempo de remojo no cuenta como trabajo activo, así que empieza una hora antes): disuelve la sal gruesa en algo menos de un litro de agua fría (unos 35 g por litro, como el mar), sumérgelas y déjalas reposar al menos 1 hora, mejor en la oscuridad y en un lugar fresco. Este paso nunca se salta: expulsarán toda la arena. Mientras tanto, lava el perejil, sécalo bien con un paño y pícalo fino con cuchillo, no en la batidora, porque la cuchilla gira rápido, se calienta y el aroma se pierde. Sala ligeramente los lomos de merluza por ambos lados y deja reposar unos minutos.
2. Toma una cazuela baja y ancha, de barro si la tienes, y calienta el aceite a fuego medio-bajo: dora el ajo en láminas finas junto con la guindilla entera hasta que huela, sin dejar que se oscurezca, porque si se tuesta amarga todo el plato. El ajo se queda en la cazuela: forma parte de la salsa. Si prefieres un picante más suave, retira la guindilla en cuanto el aceite esté aromatizado; si no, déjala entera y sácala al final de la cocción. Añade la harina y remueve con la cuchara durante un minuto, para quitar el sabor a crudo y formar un pequeño roux; después vierte el vino blanco, sin dejar de remover con la cuchara y recogiendo los sabores del fondo: deja que el alcohol se evapore hasta que desaparezca el olor punzante y solo quede el aroma afrutado. Es la última vez que usas la cuchara para remover.
3. Vierte el caldo de pescado bien caliente y la mitad del perejil picado. A partir de ahora aparta la cuchara y mueve la cazuela con un movimiento giratorio, un vaivén paciente: el almidón de la harina y la gelatina que suelte el pescado ligarán la salsa en una crema aterciopelada. La salsa está lista cuando cubra ligeramente el dorso de una cuchara limpia: para comprobarlo, con el fuego apagado, sumerge una cuchara limpia, sácala y verifica que la salsa la recubra con un velo fino, sin usarla para remover. Prueba y rectifica de sal generosamente, pues debe estar ya bien sabrosa.
4. Escurre las almejas del remojo y enjuágalas bajo el agua corriente, sin pasar al cazuela el agua de desalado. Coloca los lomos de merluza con la piel hacia arriba sobre la salsa (esta no los cubrirá del todo, y está bien así), reparte las almejas alrededor, tapa y deja cocer a fuego bajo. De vez en cuando agita la cazuela para que la salsa circule y riegue el pescado, pero no lo toques con tenedores ni cucharones, se romperá. Está listo cuando todas las almejas se hayan abierto —desecha sin piedad las que sigan cerradas— y la merluza se desmenuce al rozarla, todavía brillante y firme, no seca.
5. Apaga el fuego y, si usaste la guindilla entera, retírala. Añade el resto del perejil en crudo: quedará vivo y fragante, un buen contraste frente al verde más amansado de la salsa. Si te apetece, termina con un chorrito de limón, que aviva todo con la nota ácida justa (es una licencia moderna, la receta vasca clásica prescinde de ella), y sirve directamente en la cazuela con buen pan para mojar la salsa: este plato no espera a nadie.