Bacalao al Horno con Salsa Romesco

La storia di questo piatto

Nacido en la costa brava donde el Mediterráneo besa las rocas rojizas, este plato es el alma de Cataluña hecha alimento: el bacalao, viajero del Atlántico norte, encuentra su destino eterno en la salsa romesco, sangre de tomates ahumados y almendras tostadas que la tierra catalana guarda como un secreto de siglos.

Ingredienti

• 4 piezas de 180g Filetes de bacalao fresco
• 3 piezas Pimientos rojos
• 80 g Almendras tostadas
• 3 dientes Ajo
• 40 g Tomates secos en aceite
• 2 cucharadas Vinagre de vino tinto
• 8 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita Sal marina
• mezzo cucharadita Pimienta negra
• mezzo cucharadita Pimentón dulce
• 1 pieza Limón
• una manciata g Perejil fresco

Preparazione

1. Coloca los pimientos rojos enteros directamente sobre la llama del gas, o bajo la parrilla del horno, y déjalos ennegrecerse completamente por todos los lados, girándolos de vez en cuando con las pinzas. En cuanto la piel esté negra y ampolada, ciérralos inmediatamente en una bolsa de papel o plástico: el vapor que se crea dentro despegará la piel sin esfuerzo. Después del reposo, pásalos bajo el chorro de agua corriente y verás cómo la pellejita se desliza sin resistencia con una simple caricia de los dedos.
2. Vierte las almendras en una sartén bien seca, sin ni una gota de aceite, y tuéstalas a fuego medio removiendo frecuentemente para que no se quemen de repente. Están listas cuando comienzan a exhalar ese aroma a avellana tostada y adquieren un color dorado ligero: entonces apaga el fuego y déjalas que se atemperen antes de romperlas groseramente con un cuchillo o dentro de un trapo de cocina, dándole algunos golpes con el rodillo de amasar.
3. En la batidora pon los pimientos pelados, las almendras tostadas, el ajo, los tomates secos, el vinagre y el aceite, y trabaja con pulsos cortos: la salsa Romesco debe quedarse un poco grumosa, con carácter, no lisa como una crema. Prueba siempre antes de ajustar: regula sal, pimienta y pimentón poco a poco hasta que el sabor te convenza del todo.
4. Toma una bandeja de horno y extiende la salsa Romesco con el dorso de una cuchara, creando un lecho uniforme y no demasiado delgado, que actuará como un cojín suave para el pescado. Coloca encima los filetes de bacalao con delicadeza, sin presionarlos, luego pincélalos con un hilo de aceite y sazona con sal y pimienta.
5. Mete al horno a 200°C, previamente bien caliente, y deja cocer hasta que el bacalao se vuelva opaco y se abra en leves capas al presionarlo con el tenedor. Controla hacia el tiempo mínimo indicado: el pescado continúa cocinándose también fuera del horno, así que es mejor sacarlo un momento antes que arriesgarse a secarlo.
6. Apenas sacado del horno, rocía el pescado con zumo de limón fresco: el aroma que se eleva inmediatamente es la señal de que hiciste lo correcto en el momento preciso. Espolvorea con perejil picado fresco y lleva a la mesa de inmediato, bien caliente, con rebanadas de pan tostado listas para recoger la salsa que queda en el plato.