Mezze maniche con hinojo estofado, limón y pan rallado crujiente

La storia di questo piatto

Esta no es una receta de siglos, sino una interpretación nacida de la cocina del sur de Italia, donde la pasta con hinojo tiene raíces siciliana y meridional. Aquí el hinojo, con sus barbas verdes, se encuentra con el limón y el pan rallado en un plato sencillo, de despensa y de huerto.

Ingredienti

• 180 g mezze maniche (u otra pasta corta acanalada)
• 450 g hinojo (con las hojas)
• 1 pieza limón sin tratar
• 4 cucharada aceite de oliva virgen extra
• 1 diente ajo
• 3 cucharada pan rallado
• 30 g pecorino romano rallado
• 1.5 l agua para cocer la pasta
• 10 g sal gorda para el agua
• 2 g sal fina
• 80 ml agua para estofar el hinojo
• 1/2 cucharadita pimienta negra recién molida

Preparazione

1. Pon a fuego alto una olla grande con agua y sal gorda: así estará ya hirviendo cuando la necesites. Mientras tanto, limpia el hinojo quitando el tallo duro y las hojas exteriores estropeadas; reserva las hojas verdes, que darán el aroma final. Corta los bulbos por la mitad y luego en láminas finas, de unos 3 mm, para que se ablanden rápidamente. Para la ralladura de limón usa un pelapatatas o un rallador fino y llega solo hasta la parte amarilla: la parte blanca es amarga y lo estropearía todo. Después exprime el zumo y resérvalo.
2. En una sartén pequeña calienta una cucharada de aceite a fuego medio, luego añade el pan rallado y una pizca de sal fina. Remueve sin parar durante unos 3 minutos, hasta que se dore y huela a pan tostado. Este crujiente será el contraste con la suavidad del hinojo. En cuanto esté listo, pásalo enseguida a un platito: en la sartén caliente seguiría oscureciéndose y acabaría amargando.
3. En una sartén amplia calienta dos cucharadas de aceite a fuego medio con el diente de ajo aplastado, hasta que huela sin oscurecerse: si el ajo se tuesta se vuelve amargo, así que baja el fuego si hace falta. Añade el hinojo con una pizca de sal fina, que lo hace soltar agua y lo sazona desde dentro. Rehógalo unos 4 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que los bordes se doren ligeramente: ese color es puro sabor.
4. Vierte sobre el hinojo los 80 ml de agua y raspa el fondo de la sartén con la cuchara de madera, para recuperar todo el sabor dorado que se ha quedado pegado. Tapa y baja a fuego bajo: estofa unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Cuando falten 9 minutos para terminar el estofado y el agua de la olla hierva con fuerza, echa la pasta y cuécela unos 9 minutos, 1-2 minutos menos de lo que indica el paquete, porque terminará de cocerse en la salsa. El hinojo está listo cuando lo aplastas con el tenedor sin resistencia y queda casi cremoso.
5. Antes de escurrir, toma con un cazo unos 150 ml del agua de cocción: es rica en almidón y es tu secreto para una salsa sedosa. Retira el ajo de la sartén, escurre la pasta y échala sobre el hinojo con unos 80 ml de esa agua. Sube a fuego medio-alto y remueve con energía durante 1 minuto, hasta que el líquido se ligue en una crema que cubra la cuchara. Si se seca demasiado, añade un chorrito del agua de cocción caliente que sobró en el cazo (los unos 70 ml que no has usado) y vuelve a remover.
6. Apaga el fuego y añade la ralladura de limón, el pecorino, la pimienta, la última cucharada de aceite (en crudo) y la mitad del zumo de limón. Remueve con vigor: lejos del fuego el queso se funde sin hacer grumos y la ralladura conserva su aroma sin cocinarse. Prueba siempre antes de servir: si el plato te parece apagado, añade más zumo de limón gota a gota; si le falta sal, una pizca de sal o un poco de pecorino.
7. Sirve enseguida, en platos calientes, para que la pasta conserve la forma más tiempo. Espolvorea el pan rallado crujiente y las hojas de hinojo picadas gruesas. Cómelo mientras esté caliente: el pan rallado pierde pronto su crujido y es una pena dejar que se ablande.