Mhajeb con carne, tomate y harissa

La storia di questo piatto

Del Maghreb, el mhajeb es la crêpe de sémola que se pliega sobre sí misma, y esta versión la llena de carne especiada, tomate y harissa. Es cocina de mesa compartida, humilde y generosa, donde el fuego se esconde dentro del pan.

Ingredienti

• 250 g Sémola finísima de trigo duro
• 148 ml Agua tibia
• 5 g Sal marina fina (masa)
• 80 ml Aceite de oliva virgen extra (para la masa, las capas y el sofrito)
• 300 g Carne picada de cordero o ternera
• 250 g Puré de tomate
• 150 g Pimiento rojo
• 2 cucharadas Harissa ya preparada (en el relleno)
• 4 cucharaditas Harissa ya preparada (para servir en la mesa)
• 1 mediana Cebolla blanca
• 3 dientes Ajo
• 15 g Cilantro fresco
• 1 cucharadita Comino molido
• 30 g Mantequilla clarificada (ghee) para cocinar
• 4 g Sal fina (relleno)
• 3 g Pimienta negra molida
• 1 unidad Limón (para servir)
• 5 g Té verde en hojas (para servir, opcional)
• 10 g Menta fresca (para servir, opcional)

Preparazione

1. Vierte la sémola en un bol amplio y haz un volcán. Añade una cucharada de aceite (15 ml), el agua tibia (unos 148 ml) y la sal poco a poco, trabajando con los dedos durante 8-10 minutos: la masa debe quedar lisa, suave y elástica, pero no pegajosa. Cúbrela con un paño húmedo y deja reposar 15 minutos. Mientras reposa, pasa de inmediato al relleno.
2. Mientras la masa reposa, calienta 25 ml de aceite en una sartén amplia y haz pochar a fuego suave la cebolla y el ajo finamente picados, hasta que estén blandos y perfumados sin dorarse. Sube el fuego, añade la carne desmenuzándola con la cuchara de madera y rehógala hasta que suelte el agua y se dore. Agrega el pimiento en cubitos pequeños, el comino y la pimienta y tuesta las especias solo 30 segundos, removiendo. Vierte el puré junto con la harissa del relleno (2 cucharadas), baja el fuego y cocina 15-20 minutos, removiendo, hasta obtener un relleno denso, jugoso pero no líquido. Incorpora el cilantro picado, prueba y rectifica la sal (unos 4 g, teniendo en cuenta que la harissa ya es salada). Deja templar.
3. Divide la masa en ocho bolitas de unos 50 g. Engrásalas bien con aceite (unos 20 ml en total), colócalas en un plato untado, cúbrelas con un paño y deja reposar 25 minutos: el gluten se relaja y las capas no se romperán.
4. Con las manos y la superficie de trabajo bien untadas de aceite (unos 20 ml), estira cada bolita con las yemas de los dedos desde el centro hacia los bordes, con delicadeza, hasta obtener una lámina fina pero no transparente, de unos 22x22 cm: debe quedar elástica y un poco más gruesa que una masa brik. No la rompas.
5. Extiende una lámina y coloca en el centro unos 55-60 g de relleno (tres cucharadas generosas), dejando libre un borde de 3-4 cm. Dobla los cuatro lados hacia el centro, uno a uno, superponiéndolos ligeramente para que el relleno quede totalmente cubierto, hasta formar un cuadrado compacto y bien cerrado; presiona ligeramente con la palma para sellarlo. Repite para obtener 8 mhajeb (2 por persona).
6. Calienta una plancha o una sartén amplia a fuego medio con un hilo de ghee (unos 10 g por tanda). Cocina los mhajeb en tandas de 2-3 piezas, con el cierre hacia abajo, 3-4 minutos por lado sin moverlos demasiado, hasta que los bordes tomen un color ámbar y la costra esté dorada y crujiente. Repite con el ghee restante para las 8 piezas, manteniendo calientes las ya cocidas.
7. Escurre un momento los mhajeb sobre papel absorbente y sírvelos bien calientes con un cuenco de harissa (las 4 cucharaditas aparte) y gajos de limón para exprimir en el momento. Si te apetece el té: vierte 500 ml de agua justo por debajo del hervor sobre 5 g de té verde con 10 g de hojas de menta fresca, deja infusionar 3 minutos, cuela y sirve bien caliente.