Mhalbiya con Macedonia de Cítricos y Agua de Azahar

La storia di questo piatto

La mhalbiya nace nelle cucine del Maghreb come dolce di latte e acqua di rosas, un abrazo suave que se sirve cuando la mesa pide algo fresco y delicado. Aquí se viste de cítricos y azahar, una versión de hoy que honra ese gesto sin pretender antigüedades.

Ingredienti

• 500 ml Leche entera
• 2,5 cucharadas Maicena (fécula de maíz, unos 20 g)
• 4 cucharadas Azúcar (unos 50 g)
• 1 cucharadas Agua de rosas
• 3 frutos Naranjas (unos 450 g)
• 2 frutos Mandarinas (unos 200 g)
• 2 cucharadas Agua de azahar
• 30 g Pistacho picado
• 20 g Almendras en láminas
• 1 pizca Canela en polvo (opcional)

Preparazione

1. Mide 500 ml de leche y reserva unos 100 ml, fríos, en un bol. Vierte los 400 ml restantes en el cazo junto con las 4 cucharadas de azúcar (unos 50 g) y caliéntalos a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando hasta disolver por completo el azúcar. En la leche fría disuelve las 2,5 cucharadas de maicena (unos 20 g) con unas varillas, hasta obtener una mezcla lisa y sin grumos.
2. Cuando la leche azucarada del cazo humee y esté a punto de hervir, vierte la maicena disuelta en un hilo, removiendo continuamente con las varillas. Lleva a un hervor suave y cocina durante 2-3 minutos, sin dejar de remover y raspando bien el fondo, hasta que la crema espese y cubra el dorso de la cuchara. El almidón debe alcanzar un ligero hervor para gelatinizarse por completo: si la crema está fluida o sabe a harina cruda, prolonga la cocción un minuto.
3. Apaga el fuego, incorpora el agua de rosas y mezcla con suavidad (el azúcar ya está disuelto en la leche, así que no hace falta nada más). Vierte la crema en los cuencos y deja que se atempere a temperatura ambiente; después cubre con film transparente en contacto con la superficie para evitar la formación de la nata. Traslada al frigorífico durante al menos 2 horas.
4. Mientras la crema reposa prepara la macedonia: pela a lo vivo las naranjas y las mandarinas, elimina la piel blanca, separa los gajos y córtalos en trocitos, recogiendo el jugo que suelten. Ponlos en un bol con el agua de azahar y deja que se impregnen durante al menos 10 minutos (también puedes hacerlo la noche anterior, en el frigorífico, para un aroma más intenso).
5. Tuesta las almendras en láminas en una sartén seca a fuego medio durante 2-3 minutos, removiendo, hasta que estén doradas y aromáticas; deja que se enfríen. Tuesta ligeramente también los pistachos durante 1 minuto, si lo deseas.
6. En el momento de servir, reparte sobre cada cuenco de crema fría los cítricos con su jugo perfumado. Completa con el pistacho picado en trozos gruesos, las almendras tostadas y, si lo quieres, una pizca de canela.