Sopa de Tría y Garbanzos

La storia di questo piatto

La Minestra di Tria e Ciceri es el alma árabe y normanda del Salento fundida en un plato: dos mil años de cruces mediterráneas que el sur de Puglia guardó como un secreto entre el trigo y la piedra calcárea. Es la memoria de un pueblo que transformó la pobreza en liturgia, el hambre en identidad.

Ingredienti

• 300 g Garbanzos secos
• 250 g Harina de trigo duro
• 150 ml Agua
• 5 g Sal
• 100 ml Aceite de oliva virgen extra
• 1 pieza Cebolla
• 2 dientes Ajo
• 150 g Tomate pelado
• 1500 ml Caldo de verduras
• 2 g Pimienta negra
• 500 ml Aceite para freír

Preparazione

1. Coloca los garbanzos secos en un cuenco y cúbrelos completamente con agua fría. Déjalos reposar durante 12 horas (o toda la noche): verás que los garbanzos duplicarán su volumen y la piel comenzará a desprenderse ligeramente. Escurre el agua usando un colador y enjuaga los garbanzos bajo agua corriente hasta que el agua salga clara. Transfiere los garbanzos a una olla, cúbrelos de agua fría, añade una pizca de sal y lleva a ebullición a fuego alto (verás las burbujas que crepitan vigorosamente). Baja el fuego de manera que hiervan suavemente (burbujas pequeñas que suben lentamente) y déjalos cocer durante aproximadamente 90 minutos. Para saber cuándo están listos, toma un garbanzo y apriétalo entre el pulgar y el índice: debe ceder fácilmente sin ofrecer resistencia, pero sin desmenuzarse completamente.
2. Vierte la harina de trigo duro en un cuenco y añade una pizca de sal, mezclando con los dedos. Con los dedos, crea una fuente (un agujero) en el centro de la harina y vierte el agua tibia poco a poco. Comienza a mezclar con los dedos, llevando la harina desde los bordes hacia el centro, hasta que se forme una masa tosca. Traslada todo a la mesa y amasa con las manos durante aproximadamente 8-10 minutos: empújalo hacia adelante con la palma, dóblalo hacia ti, gira un cuarto y repite. Sabrás que está listo cuando la masa se vuelve lisa y elástica al tacto y ya no se pega a las manos (si aún se pega, añade un poco de harina poco a poco). Forma una bola, colócala en un cuenco limpio, cúbrela con un paño húmedo y déjala reposar en un lugar tranquilo, protegida de las corrientes de aire.
3. Enharina la mesa de trabajo ligeramente. Toma la masa y comienza a estirarla con el rodillo, partiendo desde el centro hacia los bordes, girando la masa de vez en cuando para mantenerla circular. Continúa hasta alcanzar un espesor muy fino, aproximadamente 2 milímetros (si lo sostienes contra la luz, casi transparente). Si la masa comienza a retraerse hacia atrás, déjala reposar 10 minutos cubierta con un paño, luego continúa. Una vez alcanzado el espesor correcto, descubre la lámina y déjala reposar otros 10 minutos para que se seque ligeramente en la superficie (será menos pegajosa). Luego, con un cuchillo bien afilado, corta la masa en tiras irregulares, de aproximadamente 1-1,5 centímetros de ancho y de longitud variable (no deben ser perfectas ni iguales). Conforme cortas, coloca las tiras en una bandeja enharinada, separándolas ligeramente unas de otras.
4. Vierte el aceite de semillas (o cacahuete) en una olla profunda y caliéntalo a fuego medio-alto. Después de aproximadamente 5-7 minutos, prueba la temperatura sumergiendo un palito de madera: cuando el aceite comienza a freír delicadamente alrededor del palito (verás pequeñas burbujas que suben), está listo (la temperatura es aproximadamente 170°C: puedes reconocerla porque el aceite ondula lentamente y sientes el aroma cálido). Sumerge un pequeño puñado de tiras a la vez (no llenes demasiado la olla: el espacio es importante). Déjalas freír durante 2-3 minutos: verás que flotan y se vuelven doradas y crujientes. No las toques demasiado, gira delicadamente solo una vez a mitad de la cocción con una espumadera. Extrae la tria frita con una espumadera y deposítala inmediatamente sobre papel absorbente. Mientras está aún caliente, esparce un velo de sal fina.
5. En una olla grande, vierte 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y caliéntalo a fuego medio. Mientras esperas a que el aceite se caliente, corta la cebolla y el ajo muy finamente, casi en dados muy pequeños (así se cocinarán rápidamente y de manera uniforme). Vierte la cebolla y el ajo en el aceite caliente y mezcla con una cuchara de madera. Después de aproximadamente 1 minuto sentirás el aroma: esta es la señal de que están comenzando a cocer y a liberar sus sabores. Continúa mezclando durante 2-3 minutos hasta que la cebolla se vuelva transparente y suave al tacto, pero no debe volverse oscura o quemada.
6. Añade el tomate pelado (aplástalo un poco antes con la cuchara para que libere sus jugos) y mezcla bien para que absorba el aceite y los sabores de la cebolla y el ajo. Deja sofreír durante aproximadamente 2 minutos, mezclando de vez en cuando: verás que la salsa se volverá más espesa y de color más oscuro. Vierte el caldo caliente (preparado previamente) y mezcla inmediatamente: la olla comenzará a freír y a hacer un poco de ruido (es normal). Aumenta el fuego y continúa hasta que el líquido alcance el punto de ebullición: verás burbujas que crepitan vigorosamente en la superficie.
7. Añade los garbanzos cocidos al caldo que está hirviendo y mezcla delicadamente con una cuchara. Prueba el caldo con una cuchara limpia y añade una pizca de sal si es necesario, luego muele pimienta fresca directamente en la olla con un molinillo. Deja que cuezan a fuego vivo durante 5 minutos: el caldo continuará hirviendo suavemente, los garbanzos se sabrán y se integrarán completamente con la salsa de tomate.
8. Vierte la minestra caliente en cuencos hondos cuando estés listo para servir. Distribuye la tria frita en la superficie solo al momento de comer: colócala aquí y allá con las manos para que permanezca crujiente (si la viertes demasiado pronto, absorberá la humedad del caldo y se volverá blanda y apelmazada). Añade un fino hilo de aceite de oliva virgen extra de buena calidad en cada cuenco. Sirve inmediatamente, mientras el caldo está bien caliente y la tria aún crujiente y fragante.