Sopa de Tria y Garbanzos (Minestra di Tria e Ciceri)

La storia di questo piatto

En el Salento, tierra de olivos y piedra caliza, la tria con garbanzos es una cocina de pobres que guarda memoria de siglos y se cuenta con una palabra antigua de origen árabe. Aquí la pasta se divide en dos destinos, hervida y frita, y ese contraste es la firma de la tierra.

Ingredienti

• 300 g Garbanzos secos
• 250 g Harina de trigo duro (unos 170 g para la tria que se hierve y 80 g para la tria que se fríe)
• 120 ml Agua tibia para la masa (unos 80 ml para la parte que se hierve y 40 ml para la que se fríe)
• 12 g Sal fina (5 g para los garbanzos, 5 g para la masa, 2 g para la tria frita)
• 100 ml Aceite de oliva virgen extra (45 ml para el sofrito, el resto para terminar los cuencos)
• 1 pieza Cebolla
• 2 dientes Ajo
• 150 g Tomate pelado
• 1000 ml Agua de cocción de los garbanzos (o caldo vegetal)
• 2 g Pimienta negra
• 500 ml Aceite de cacahuete o de girasol para freír (en una cazuela pequeña y honda)
• 2 hojas Laurel
• 30 g Harina de trigo duro para enharinar la mesa y la bandeja

Preparazione

1. El día anterior, pon los garbanzos secos en un cuenco y cúbrelos por completo con agua fría. Déjalos en remojo 12 horas (o toda la noche): este tiempo no se incluye en el tiempo de preparación. Duplicarán su volumen y la piel empezará a desprenderse ligeramente. Escurre los garbanzos con un colador y enjuágalos bajo el agua corriente hasta que el agua salga limpia. Pásalos a una olla, cúbrelos con agua fría (unos 1,5 litros), añade 1 hoja de laurel y lleva a ebullición a fuego alto. Baja el fuego para que hiervan suavemente (burbujas pequeñas que suben lentamente), ajusta la sal con 5 g hacia el final de la cocción y deja cocer unos 90 minutos. Para saber si están listos, aplasta un garbanzo entre el pulgar y el índice: debe ceder con facilidad sin deshacerse. No tires el agua de cocción: escurre los garbanzos conservando al menos 1 litro de su líquido, que será la base cremosa de la sopa, y elimina el laurel.
2. Mientras los garbanzos se cocinan, prepara la tria. Vierte la harina de trigo duro (250 g) en un cuenco y añade 5 g de sal, mezclando con los dedos. Haz un hueco en el centro y vierte 120 ml de agua tibia poco a poco, mezclando con los dedos y llevando la harina desde el borde hacia el centro, hasta formar una masa basta. Pasa todo a la mesa y amasa con las manos durante 8-10 minutos: empuja hacia delante con la palma, dobla hacia ti, gira un cuarto de vuelta y repite. La masa de solo sémola y agua debe quedar compacta, lisa y bastante firme, no pegajosa (si todavía se pega, añade un poco de harina a la vez). Forma una bola, ponla en un cuenco, cúbrela con un paño húmedo y deja reposar 30 minutos, al abrigo de las corrientes de aire.
3. Enharina ligeramente la mesa con parte de la harina extra. Divide la masa en dos partes: aproximadamente un tercio (equivalente a 80 g de harina) será para la tria que se fríe, y los dos tercios restantes (unos 170 g de harina) para la tria que se hierve en la sopa. Extiende cada parte con el rodillo, del centro hacia los bordes, girando la masa para mantenerla circular, hasta un grosor de unos 2-3 milímetros, sin buscar la transparencia de una pasta al huevo: la tria debe quedar rústica y consistente. Si la masa tiende a encogerse, déjala reposar 10 minutos tapada y continúa. Deja secar las láminas 10 minutos y luego, con un cuchillo afilado, corta tiras irregulares de unos 1-1,5 cm de ancho y longitud variable, a modo de tallarines rústicos. Coloca las tiras en una bandeja enharinada, separándolas ligeramente, manteniendo separadas las que se fríen de las que se hierven.
4. En una olla amplia, vierte 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (unos 45 ml) y caliéntalo a fuego medio-bajo; los 55 ml restantes servirán para terminar los cuencos al final. Corta la cebolla muy finamente y échala en el aceite caliente, removiendo con una cuchara de madera. Cocínala 5-6 minutos a fuego suave, hasta que esté transparente y blanda, sin que se oscurezca. Pica el ajo y añádelo solo en el último minuto, removiendo: debe perfumar sin quemarse.
5. Añade el tomate pelado, aplastándolo primero con la cuchara para que suelte su jugo, y mezcla bien. Deja cocer unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando: la salsa se espesará y oscurecerá. Vierte unos 1 litro de agua de cocción de los garbanzos caliente (todo el conservado en el paso 1, o caldo vegetal listo), mezcla y lleva a ebullición a fuego vivo: verás burbujas que chisporrotean en la superficie.
6. Añade los garbanzos cocidos al líquido hirviendo y mezcla con delicadeza. Prueba y ajusta la sal si es necesario, luego muele la pimienta fresca directamente en la olla. Deja cocer a fuego medio durante 5 minutos, para que los garbanzos se impregnen de sabor y se integren con la salsa de tomate.
7. Añade a la olla la tria cruda destinada a hervir (la que se fríe se reserva aparte), poco a poco y removiendo, para que las tiras no se peguen. Cocina a fuego medio 10-12 minutos, removiendo a menudo, hasta que la pasta esté al dente y el líquido se espese en una sopa cremosa; si se seca demasiado, añade un cucharón de agua caliente. Apaga el fuego y deja reposar la sopa 2 minutos.
8. Poco antes de servir, vierte el aceite de cacahuete o de girasol en una cazuela pequeña y honda y caliéntalo a fuego medio-alto hasta 170-175 °C (con un termómetro de cocina; si no tienes, un trocito de masa sumergido debe subir de inmediato a la superficie chisporroteando con fuerza). Sumerge pocas tiras de tria para freír a la vez, sin llenar la cazuela, y fríe 1-2 minutos, dándoles la vuelta una sola vez, hasta que estén doradas y crujientes. Sácalas con una espumadera y colócalas sobre papel absorbente. Mientras aún están calientes, espolvorea un velo de sal fina (unos 2 g).
9. Vierte la sopa caliente en cuencos hondos. Distribuye la tria frita sobre la superficie solo en el momento de comer, colocándola aquí y allá con las manos, para que se mantenga crujiente (si la añades demasiado pronto, absorberá la humedad del caldo y quedará blanda). Termina con un hilo del aceite de oliva virgen extra restante (unos 55 ml en total, es decir, unos 14 ml por cuenco) y sirve enseguida, mientras la sopa está muy caliente y la tria todavía fragante.