Sopa de borraja y verduras tiernas con pesto

La storia di questo piatto

En Liguria la primavera se come con cuchara: la borraja y las acelgas silvestres de la huerta se encuentran con la albahaca genovesa, y el pesto, nacido en esta tierra de mar y colinas, convierte una sopa humilde en una celebración verde.

Ingredienti

• 300 g Borraja fresca
• 250 g Acelgas silvestres
• 250 g Judías verdes tiernas
• 300 g Patatas nuevas
• 1 pieza Cebolla blanca
• 1.5 l Caldo vegetal
• 100 g Ditalini
• 30 g Albahaca genovesa fresca
• 2 dientes Ajo
• 40 g Piñones
• 40 g Parmigiano-Reggiano rallado
• 10 g Pecorino Fiore Sardo rallado (opcional, para el pesto)
• 20 g Parmigiano-Reggiano para terminar
• 3 cucharadas Aceite de oliva virgen extra para el sofrito
• 4 cucharadas Aceite de oliva virgen extra para el pesto
• 1 cucharadas Aceite de oliva virgen extra para terminar
• 1 pizca Sal gruesa para el pesto
• 5 g Sal fina
• 1 pizca Pimienta negra (opcional)

Preparazione

1. Lava la borraja y las acelgas en agua fría y elimina raíces y partes dañadas. Corta las judías verdes quitando las puntas.
2. Escalda la borraja en agua hirviendo con sal durante 2 minutos para eliminar los pelos urticantes y suavizar el sabor herbáceo; después escúrrela y exprímela. Corta la borraja y las acelgas en tiras anchas de unos 2 cm.
3. Deja enteras las patatas nuevas si son muy pequeñas; si no, pélalas y córtalas en cubos de 1,5 cm. Pica finamente la cebolla blanca.
4. En una olla amplia calienta 3 cucharadas de aceite a fuego suave, añade la cebolla y rehógala 5-6 minutos sin dorarla, hasta que esté transparente. Vierte el caldo caliente y lleva a ebullición.
5. Incorpora las patatas y cuece a fuego lento durante 10 minutos, hasta que empiecen a ceder al pincharlas con un tenedor.
6. Añade las judías verdes y cuece 8-10 minutos.
7. Incorpora la borraja y las acelgas y cuece 10-12 minutos, hasta que estén tiernas. Si hace falta, alarga con agua caliente. Ajusta la sal a mitad de cocción (unos 5 g en total).
8. Añade los ditalini y cuécelos el tiempo indicado en el paquete (unos 8-10 minutos), removiendo con frecuencia y añadiendo un cucharón de agua caliente si la sopa se espesa demasiado. Mientras, prepara el pesto.
9. Para el pesto, en el mortero machaca el ajo con una pizca de sal gruesa hasta obtener una crema. Añade la albahaca y macháquela con movimiento giratorio, después los piñones, luego 40 g de parmesano y, si lo deseas, 10 g de pecorino. Incorpora 4 cucharadas de aceite en hilo fino hasta obtener una crema homogénea.
10. Apaga el fuego y deja reposar la sopa un minuto. Diluye el pesto con una cucharada del agua de cocción e incorpóralo fuera del fuego, sin dejar que hierva. Sirve en cuencos calientes con 1 cucharada de aceite en crudo y los 20 g restantes de parmesano en escamas. Pimienta al gusto, si lo deseas.