Moussaka

La storia di questo piatto

En Grecia la moussaka es un plato de mesa larga y domingo lento, donde las berenjenas, el cordero y la crema dorada se apilan como capas de un mismo cielo. Cada familia la lleva en la memoria a su manera, y siempre sabe a casa.

Ingredienti

• 800 g Berenjenas
• 500 g Cordero picado
• 1 mediana Cebolla
• 3 dientes Ajo
• 400 ml Puré de tomate
• 1 cucharada Concentrado de tomate
• 100 ml Vino tinto seco
• 1 hoja Laurel
• 1 cucharadita Canela
• 0.5 cucharadita Nuez moscada
• 200 ml Aceite de oliva virgen extra
• 60 g Mantequilla
• 50 g Harina
• 500 ml Leche entera
• 100 g Kefalotyri o graviera rallado (alternativamente parmesano reggiano)
• 2 medianos Huevos
• 2 cucharadita Sal
• 1 cucharada Sal gruesa (para las berenjenas)
• 0.5 cucharadita Pimienta negra

Preparazione

1. Corten las berenjenas en rodajas de 0,8-1 cm de grosor. Colóquenlas en un escurridor y espolvoréenlas con aproximadamente 1 cucharada de sal gruesa, mezclando bien para que se distribuya por todas las rodajas. Déjenlas reposar 30 minutos: la sal hará salir el agua de vegetación y el amargor. Pasado el tiempo, enjuáguenlas rápidamente bajo el agua corriente y escúrranlas suavemente.
2. Sequen bien cada rodaja con papel absorbente por ambos lados: deben estar perfectamente secas para freír bien. Calienten unos 150 ml de aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto: estará listo cuando una rodaja de prueba chisporrotee de inmediato. Frían las berenjenas de a pocas, para no bajar la temperatura del aceite, 3-4 minutos por lado, hasta que estén doradas y blandas por dentro. Escúrranlas sobre papel absorbente. Como alternativa, pueden asarlas a la plancha o hornearlas a 200 °C con un hilo de aceite, para un plato más ligero.
3. Calienten 3 cucharadas de aceite en una sartén mediana a fuego medio. Piquen finamente la cebolla y el ajo y rehóguenlos durante un minuto, hasta que estén blandos y translúcidos. Añadan el cordero picado y desmenúcenlo con una cuchara de madera, removiendo con frecuencia. Cocinen 8-10 minutos, hasta que la carne esté bien dorada y no queden partes rosadas o grisáceas.
4. Desglasen con el vino tinto, raspando con la cuchara el fondo de la sartén para recuperar los restos caramelizados, y dejen evaporar casi por completo. Añadan el puré, el concentrado de tomate, la hoja de laurel, 1 cucharadita de canela, 1/4 de cucharadita de nuez moscada, 1 cucharadita de sal y la mitad de la pimienta. Bajen el fuego al mínimo, tapen con la tapa entreabierta y cocinen 30-35 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el ragú esté espeso y no quede líquido en el fondo (de lo contrario la moussaka quedaría aguada). Retiren el laurel, prueben y corrijan de sal.
5. Calienten la leche hasta que esté tibia. Derritan la mantequilla en una olla mediana a fuego medio, añadan la harina y mezclen con la cuchara de madera durante 2 minutos, obteniendo una mezcla lisa y clara, sin que se oscurezca. Viertan la leche tibia poco a poco, unos 100 ml cada vez, mezclando enérgicamente y esperando a que cada adición se integre antes de la siguiente, para evitar grumos.
6. Cocinen a fuego medio-bajo durante 8-10 minutos, removiendo, hasta que la bechamel esté lisa y cubra la cuchara. Salen con 1 cucharadita de sal, añadan la pimienta restante y 1/4 de cucharadita de nuez moscada. Retiren del fuego y dejen entibiar un minuto. Batan ligeramente los huevos, atémperenlos incorporando un cucharón de bechamel tibia y luego viértanlos en la olla removiendo rápidamente hasta obtener una mezcla homogénea. Incorporen la mitad del queso rallado (50 g) y mezclen.
7. Enciendan el horno en modo estático a 180 °C. Engrasen con un hilo de aceite una fuente rectangular de unos 30x20 cm. Extiendan en el fondo una capa fina de bechamel, luego dispongan una capa de berenjenas bien juntas y distribuyan la mitad del ragú. Cubran con bechamel y repitan: berenjenas, el ragú restante y bechamel. Terminen con una capa de bechamel que cubra completamente la superficie, para evitar que se seque durante la cocción.
8. Espolvoreen la superficie con el queso rallado restante (50 g). Horneen a 180 °C durante 45-50 minutos, hasta que la superficie esté dorada y los bordes burbujeen. Si desean una costra más oscura, enciendan el gratinado los últimos 5 minutos, vigilando de cerca. Saquen del horno y dejen reposar 10 minutos antes de cortar, para que las porciones salgan limpias sin deshacerse.