Musaca

La storia di questo piatto

La moussaka es la memoria comestible de Grecia, donde el sol del Mediterráneo se ha depositado en capas de berenjena oscura y cordero perfumado con hierbas salvajes, como si la tierra misma hubiera decidido hacerse alimento. Es el abrazo de una abuela en Atenas, la sombra de un olivo antiguo, el tiempo que en el Egeo nunca tiene prisa.

Ingredienti

• 800 g Berenjenas
• 500 g Cordero picado
• 1 mediana Cebolla
• 3 dientes Ajo
• 400 ml Puré de tomate
• 100 ml Vino tinto seco
• 1 cucharadita Canela
• 0.5 cucharadita Nuez moscada
• 150 ml Aceite de oliva virgen
• 60 g Mantequilla
• 50 g Harina
• 500 ml Leche entera
• 100 g Parmesano rallado
• 2 medianos Huevos
• q.b. Sal
• q.b. Pimienta negra

Preparazione

1. Cortad las berenjenas en rodajas de aproximadamente medio centímetro de espesor (como la altura de una moneda). Colocadlas en un colador y espolvoreád generosamente con sal por todos los lados: la sal hará que salga toda el agua en exceso que las hace blandas y amargas. Dejadlas reposar en un lugar fresco. Poco después veréis gotas de agua oscura que gotean por el fondo del colador: esto significa que el proceso está funcionando. Cuando las gotas se ralentizan y casi dejan de caer, el trabajo está hecho.
2. Secad bien cada rodaja de berenjena dándole toques suaves con papel de cocina por ambos lados: no debe quedar humedad, de lo contrario no se freírán bien. Verter abundante aceite en una sartén grande y calentar a fuego medio-alto. Cuando el aceite está listo, su superficie comenzará a rizarse ligeramente: para comprobarlo, echad una gota de agua, debe freír inmediatamente con un chasquido seco y desaparecer al instante. Freíd las berenjenas pocas a la vez (no pongáis demasiados trozos juntos o se cocerán al vapor y quedarán blandas): sumergid los trozos en el aceite caliente y dejadlos cocer aproximadamente 3-4 minutos por cada lado hasta que la superficie se dore y el centro permanezca tierno al tacto. Escurridlos inmediatamente sobre papel de cocina limpio, que absorberá el exceso de aceite.
3. Verter 3 cucharadas de aceite en una sartén mediana y encender el fuego a temperatura media. Picad finamente la cebolla y el ajo, cortándolos en trocitos muy pequeños, y verter en el aceite caliente: enseguida sentiréis un aroma dulce y apetitoso. Removéd durante aproximadamente un minuto hasta que se vuelvan transparentes (casi podéis verlos a través) y blandos al tacto. Agregad el cordero picado y romped bien con la cuchara de madera mientras se cuece, removiendo continuamente con movimientos decididos: el primer minuto será gris, luego se irá volviendo cada vez más marrón. Continuad cocinando y removiendo durante 8-10 minutos hasta que toda la carne esté marrón oscuro y no veáis más partes grises. Cuando la carne está lista sentiréis un aroma profundo e invitante que llena toda la cocina.
4. Verter el vino tinto en la sartén: sentiréis un chasquido y el olor del alcohol subirá fuerte. Removed bien y raspád el fondo de la sartén con la cuchara de madera para recoger todos los depósitos marrón oscuro que quedan pegados: estos sabores caramelizados le darán más profundidad al ragú. Esperad a que el vino se evapore casi completamente (la sartén parecerá casi seca), luego agregad el tomate tamizado. Añadid una pizca de canela y una pizca minúscula de nuez moscada (estas especias son muy fuertes, así que usad muy poca cantidad o dominarán todo el sabor). Bajad el fuego al mínimo: el ragú debe moverse apenas con pequeñas burbujas que surgen lentamente del fondo. Removed de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo. Cuando el ragú tiene un color más oscuro y profundo, probad y rectificad con sal y pimienta si es necesario.
5. Haced fundir la mantequilla en una olla mediana a fuego medio. Cuando está completamente líquida y caliente, agregad la harina tamizada y removed inmediatamente con la cuchara de madera durante 2 minutos: debe convertirse en una pasta lisa y densa, un poco más oscura que la mantequilla pero no marrón oscuro (si se vuelve marrón significa que habéis calentado demasiado). Verter la leche tibia poco a poco (aproximadamente 100 ml cada vez), removiendo con energía y constancia usando la cuchara: esta es la parte importante, no dejéis de remover o se formarán grumos. Entre cada vertida de leche, esperad a que la leche anterior se haya incorporado bien y la salsa esté lisa antes de añadir más.
6. Continuad removiendo a fuego medio-bajo hasta que la salsa se vuelva densa y lisa, como una crema que cubre bien la cuchara (si pasáis la cuchara por la superficie, deja un rastro profundo que no desaparece enseguida). Retirad del fuego y esperad 30 segundos para que se enfríe ligeramente. Verter los huevos ligeramente batidos poco a poco, removiendo rápidamente hasta que estén completamente incorporados: no deben quedar trozos amarillos visibles, de lo contrario se caerá a pedazos durante la cocción. Los huevos se cocinarán ligeramente por el calor residual de la salsa. Agregad 50 gramos de parmesano rallado y removed bien hasta que esté completamente distribuido.
7. Tomad una fuente rectangular (aproximadamente 30 centímetros de largo por 20 de ancho) y untad ligeramente el fondo con aceite o mantequilla. Extendéd una capa fina y uniforme de salsa en el fondo (aproximadamente medio centímetro). Encima colocad una capa de rodajas de berenjena, disponedlas bien para que se toquen, luego distribuid el ragú de cordero de manera uniforme, luego cubrid con una capa de salsa. Repetid los estratos en el mismo orden (berenjenas, ragú, salsa) hasta que terminéis todo. Siempre terminad con una capa de salsa que cubra completamente la superficie: esto evita que la moussaka se seque durante la cocción.
8. Espolvoreád la superficie con el parmesano restante, distribuyéndolo uniformemente. Introducid en un horno ya precalentado a 180°C: la moussaka está lista cuando la superficie está dorada uniformemente en toda ella y sentiréis un aroma invitante y rico que sale del horno (esto significa que el calor ha llegado completamente al centro). Si a mitad de la cocción la superficie todavía no está dorada, subid la temperatura a 200°C durante los últimos minutos. Sacad del horno y dejad reposar durante 10 minutos antes de servir: este reposo permite que los sabores se asienten bien y que la moussaka se mantenga junta cuando la cortéis (si la cortáis inmediatamente se parte y los trozos se desmoronan).