Msemen (pan plano a capas marroquí)

La storia di questo piatto

El msemen es pan de casa del Maghreb, de esos que se hacen sin prisa para el desayuno y para las tardes de té. Lleva en su sencillez la memoria de las manos que lo repiten cada día, hoja sobre hoja, con trigo, mantequilla y paciencia.

Ingredienti

• 200 g Harina de trigo tipo 0
• 50 g Sémola refinada de trigo duro
• 170 ml Agua tibia
• 5 g Sal
• 100 g Mantequilla derretida (para amasar y pincelar)
• 25 ml Aceite de argán alimentario (para el aliño final)
• 40 ml Aceite de semillas neutro
• 80 ml Miel
• 15 g Semillas de sésamo

Preparazione

1. Mezcla la harina con la sémola y la sal en un bol, haz un hueco en el centro y vierte el agua tibia. Amasa enérgicamente durante unos 10 minutos, añadiendo una cucharada (unos 15 g) de mantequilla derretida a mitad del trabajo, hasta que la masa quede lisa, suave y elástica, y recupere su forma si la estiras con dos dedos. Si queda demasiado dura, añade agua a cucharaditas.
2. Divide la masa en 4 bolas iguales, pesándolas si quieres ser preciso: deben tener todas el mismo tamaño para cocinarse a la vez. Engrásalas con un velo de aceite de semillas neutro, cúbrelas con un paño o film y déjalas reposar: el gluten se relaja y el estirado será mucho más fácil.
3. Engrasa bien la superficie de trabajo con un poco de aceite de semillas neutro (el aceite de argán alimentario, de sabor intenso, es mejor reservarlo para el aliño final) y coloca una bola. Con las yemas de los dedos, sin rodillo, extiéndela con delicadeza desde el centro hacia los bordes, hasta obtener una lámina finísima, casi transparente. Procede con cuidado para evitar agujeros: si se forma un pequeño desgarro, ciérralo pellizcando la masa o cúbrelo con un borde, porque los agujeros dejan escapar la mantequilla e impiden la formación de capas.
4. Pincela toda la lámina con abundante mantequilla derretida (se necesitan unos 80-85 g en total para los 4 msemen), que aporta el crujido. Dobla los cuatro lados hacia el centro para formar un sobre, es decir, el cuadrado clásico del msemen, pincelando con mantequilla en cada doblez, y cierra bien. Así obtienes un cuadrado compacto formado por finas capas.
5. Repite el estirado y el doblado con las otras tres bolas, una a una. A medida que las termines, coloca los cuadrados en una bandeja ligeramente engrasada con aceite de semillas neutro para que no se peguen. Cúbrelos y deja reposar los cuadrados doblados durante 20-30 minutos: sin este reposo la masa se encoge y no se estira bien con los dedos.
6. Calienta una plancha o una sartén antiadherente a fuego medio, sin que esté hirviendo, de lo contrario el msemen se quema por fuera y queda crudo por dentro. Coloca un cuadrado y aplástalo suavemente con los dedos para extenderlo; cocina 3-4 minutos por lado, hasta que los bordes estén dorados y aparezcan burbujas doradas. Da la vuelta con una espátula ancha. Repite con los 4 msemen (unos 25 minutos en total), manteniendo calientes los ya listos, cubiertos con un paño.
7. Pasa los msemen aún calientes a un plato y, si lo deseas, espolvoréalos con semillas de sésamo (opcional), que se adhieren gracias al calor y a la mantequilla. Sírvelos enseguida, calientes, con la miel y un hilo de aceite de argán alimentario (unos 6 ml por persona) como único aliño final.