Mudardara (Arroz y Lentejas con Comino y Cebollas Crujientes)

La storia di questo piatto

En el Levante, la mudardara es cocina de despensa y de casa: lentejas, arroz, comino y cebolla, sin más adorno que la paciencia. Plato humilde de verdad, que guarda su riqueza arriba, en la corona de cebollas doradas como oro auténtico.

Ingredienti

• 150 g Lentejas pardinas (o similares)
• 150 g Arroz de grano largo (o basmati)
• 4 ud Cebollas grandes
• 80 ml Aceite de oliva
• 2 cucharaditas Comino en polvo
• 1 cucharadita Comino en grano
• 1 pizca Canela en polvo (variante, opcional)
• 250 ml Agua o caldo vegetal ligero (más 100 ml del agua de cocción de las lentejas)
• 6 g Sal fina (total: 1 g para las cebollas y 5 g para el arroz)
• 1 ud Limón
• 1 ud Hojas de laurel
• 1 cucharadita Harina 00 (opcional)

Preparazione

1. Pon las lentejas en una olla amplia, cúbrelas con abundante agua fría y añade la hoja de laurel: lleva a ebullición sin sal, porque de lo contrario la piel quedaría dura. Baja el fuego y cocínalas solo a medias, unos 10-12 minutos: deben quedar al dente, ligeramente crudas en el centro, porque terminarán de cocerse junto con el arroz. Escúrrelas guardando un vaso (unos 100 ml) de su agua de cocción, y desecha el laurel.
2. Mientras se cuecen las lentejas, corta las cebollas en tiras finas y uniformes para que se cocinen de manera homogénea. Opcional: espolvoréalas con una cucharadita de harina 00 para ayudar al crujiente. Dóralas en una sartén ancha con los 80 ml de aceite a fuego medio, removiendo a menudo, hasta que se vuelvan de un marrón oscuro y brillante, con un aroma dulce a caramelo: requiere paciencia, pero es el corazón del plato. Escúrrelas con una espumadera y extiéndelas en una sola capa sobre papel absorbente, salándolas enseguida con 1 g de la sal total (una pizca): se secarán y quedarán crujientes. Conserva el aceite sabroso en la sartén.
3. Lava el arroz bajo agua fría corriente hasta que el agua salga limpia, y escúrrelo bien. En la misma sartén (o en una olla de fondo grueso), reserva 3-4 cucharadas del aceite aromatizado de las cebollas y guarda el resto para aliñar al gusto. Tuesta a fuego medio el comino en grano, el comino en polvo y la pizca de canela si la usas, removiendo sin parar: se queman en un instante, y solo quieres que liberen su aroma. Añade enseguida las lentejas escurridas y el arroz lavado, y mezcla durante un par de minutos hasta que los bordes del arroz se vuelvan casi transparentes.
4. Moja con 250 ml de agua o caldo caliente y con el agua de cocción de las lentejas reservada (unos 100 ml), para un total de unos 350 ml de líquido: es la cantidad justa para 150 g de arroz, que absorbe alrededor de 1,5 veces su peso, más las lentejas semicocidas, que aún necesitan algo más. Sala con los 5 g de sal restantes (1 g ya se usó para las cebollas, total 6 g). Lleva a ebullición, luego baja el fuego al mínimo, tapa con la tapa y deja cocer a fuego suave sin destapar, unos 15-18 minutos, hasta que el líquido se haya absorbido por completo y aparezcan en la superficie los pequeños agujeritos del vapor.
5. Apaga el fuego y deja reposar la cazuela tapada otros 10 minutos, colocando un paño de algodón limpio y fino entre la olla y la tapa: la tela absorbe el vapor sobrante y el arroz se seca, quedando suelto en lugar de pegajoso. Después desgrana suavemente con un tenedor.
6. Pasa el arroz y las lentejas a una fuente amplia y exprime encima un chorro de zumo de limón fresco: la acidez despierta el comino y armoniza los sabores. Prueba y corrige de sal si hace falta, y luego cubre generosamente con las cebollas crujientes, que habrás mantenido en un plato descubierto hasta el momento de servir para que no se ablanden. El contraste entre el arroz caliente y suave y el crujiente de las cebollas es lo que hace especial este plato humilde. Sirve de inmediato, quizá con yogur natural o una ensalada de pepino. Tiempo total: unos 70 minutos, de los cuales unos 30 de trabajo activo (las lentejas se cuecen mientras fríes las cebollas).