Muhamara

La storia di questo piatto

Del Levante, donde la mesa se comparte y el pan hace de cuchara, Muhamara es una salsa de peperoni rojos y nueces que lleva en el nombre el color del rojo ladrillo. Granada, cumino y chile de Alepo la hacen una mesa de siempre, hecha para rodearla con las manos.

Ingredienti

• 4 piezas Pimientos rojos
• 150 g Nueces peladas
• 40 g Pan de pita tostado (para la salsa)
• 80 g Granada (granos)
• 2 dientes Ajo
• 1 cucharadita Pimienta de Alepo (pul biber) o copos de pimienta roja
• 1 cucharadita Comino en polvo
• 3 cucharadas Zumo de limón fresco
• 2 cucharadas Melaza de granada
• 100 ml Aceite de oliva virgen extra
• 20 ml Aceite de oliva virgen extra (para el acabado)
• 1 pizca Sal
• 200 g Pan de pita (para acompañar)

Preparazione

1. Asa los pimientos directamente sobre la llama del gas (10-15 minutos) o bajo el grill del horno bien caliente (25-30 minutos), girándolos con unas pinzas hasta que la piel esté negra y ampollada por todos los lados. El ennegrecimiento es intencionado: aporta el sabor ahumado y permite pelar la piel con facilidad. En cuanto estén listos, mételos en una bolsa de papel o en un recipiente tapado para que el vapor ablande la piel.
2. Deja reposar los pimientos en la bolsa durante 10 minutos, hasta que se puedan manipular sin quemarse: mientras tanto, prepara en paralelo las nueces y el pan como se indica en el paso 3. Luego humedécete ligeramente los dedos y retira la piel, sin enjuagar los pimientos bajo el agua para no perder el ahumado. Elimina las semillas y el corazón, corta la pulpa en trozos grandes y sécala con papel de cocina para quitar el líquido de cocción, que de otro modo aguaría la salsa.
3. En paralelo al paso 2, mientras los pimientos reposan en la bolsa, tuesta las nueces en una sartén seca a fuego medio-bajo, removiendo con frecuencia, hasta que huelan bien y se oscurezcan ligeramente. Tuesta en la misma sartén el pan de pita para la salsa (40 g), en trozos, hasta que quede crujiente. Pasa todo de inmediato a un plato para detener la cocción y deja templar; desmenuza el pan.
4. Pon en el vaso de la batidora los pimientos secos, las nueces templadas, el pan de pita tostado desmenuzado, el ajo, la pimienta de Alepo y el comino. Tritura a pulsos, raspando las paredes, hasta que la mezcla esté cremosa pero con algo de textura: la muhamara no debe quedar lisa, las nueces deben notarse.
5. Con la batidora en marcha a velocidad baja, añade en hilo fino el zumo de limón, la melaza de granada y los 100 ml de aceite, de forma que se obtenga una crema bien emulsionada y estable. Pasa a un bol, prueba y ajusta de sal; si necesita más acidez o dulzor, corrige con limón o melaza. Si queda demasiado espesa, añade un chorrito de aceite.
6. Vierte la muhamara en una fuente de servir y haz con el dorso de una cuchara un hueco en el centro. Espolvorea con los granos de granada y termina con los 20 ml de aceite de oliva virgen extra en hilo.
7. Calienta el pan de pita (200 g) en una plancha o en el horno caliente durante unos minutos, hasta que esté crujiente por los bordes: controla con frecuencia, porque pasa rápido de tierno a seco. Córtalo en triángulos y colócalos alrededor del plato para mojar.