Mujaddara (Lentejas con arroz y cebolla dorada del Levante)

La storia di questo piatto

La mujaddara es un plato del Levante, humilde y antiguo en el corazón de sus mesas: lentejas y arroz que se abrazan bajo un manto de cebolla dorada. Es la cocina de casa que alimenta sin alardes y sabe a hogar compartido.

Ingredienti

• 200 g Lentejas pardinas secas (o verdes)
• 200 g Arroz basmati
• 4 medianas Cebolla blanca
• 150 ml Aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharaditas Comino en grano
• 900 ml Agua
• 8 g Sal
• 2 pizcas Pimienta negra molida

Preparazione

1. Enjuaga las lentejas pardinas bajo agua fría, frotándolas ligeramente con los dedos, hasta que el agua quede transparente. Viértelas en una olla, cúbrelas con 500 ml de agua fría y pon el fuego al máximo. Cuando el agua hierva, baja el fuego a medio-bajo, tapa y deja cocer unos 25 minutos. Están listas cuando, al probarlas con una cuchara, se aplastan fácilmente pero mantienen su forma (no deben reducirse a puré). No salpimentes el agua al principio: la sal va en el líquido de cocción del arroz.
2. Mientras las lentejas se cocinan, prepara las cebollas caramelizadas: pela 3 cebollas, córtalas por la mitad y en láminas de unos 5 mm de grosor. Vierte 50 ml de aceite en una sartén ancha, pon el fuego a intensidad media y añade las cebollas. Remueve con frecuencia: en pocos minutos se volverán translúcidas y luego doradas en los bordes. Sigue removiendo cada minuto aproximadamente para evitar que se quemen. Después de 15-20 minutos estarán marrón oscuro, blandas, con un aroma dulce e intenso. Pásalas a un bol y resérvalas.
3. Prepara las cebollas crujientes: pela la cuarta cebolla y córtala en aros muy finos, de unos 2-3 mm de grosor. Calienta unos 80 ml de aceite en una sartén a fuego medio-alto, hasta que un aro de cebolla sumergido chisporrotee de inmediato. Baja ligeramente el fuego, añade los aros y fríelos removiendo con frecuencia durante 8-10 minutos, hasta que queden dorados y crujientes. Escúrrelos con una espumadera sobre papel absorbente: se endurecerán al enfriarse. Guarda el aceite de freír para aliñar el plato terminado.
4. Escurre las lentejas con un colador colocado sobre una olla limpia, para recoger el líquido de cocción. Lleva el líquido a unos 400 ml añadiendo agua caliente si hace falta (proporción aproximada de 2:1 con el arroz), luego añade unas 1 cucharadita de sal (5-6 g) y caliéntalo hasta ver subir el vapor. Reserva las lentejas.
5. Toma una sartén pequeña seca (sin aceite) y pon el fuego a intensidad media. Vierte 2 cucharaditas de semillas de comino y remuévelas continuamente: tras 1-2 minutos desprenderán un aroma intenso y se oscurecerán ligeramente. No esperes más, podrían quemarse. Inmediatamente después añade el arroz basmati (ya enjuagado y bien escurrido) y remueve constantemente durante 3 minutos, hasta que pase de brillante a opaco y se perciba un aroma delicado a avellana tostada.
6. Vierte el arroz tostado con el comino en el líquido caliente y salado, remueve una sola vez con una cuchara de madera, tapa y baja el fuego al mínimo. Deja cocer sin remover durante 15-18 minutos, hasta que todo el líquido se haya absorbido y el arroz esté tierno. Apaga el fuego y deja reposar tapado durante 5 minutos.
7. Añade las lentejas cocidas al arroz y mezcla muy suavemente con una cuchara de madera, levantando desde el fondo sin aplastar los granos. Prueba y ajusta de sal y pimienta negra molida fresca. Pasa a una fuente de servicio y distribuye por la superficie las cebollas caramelizadas y las crujientes, terminando con un hilo del aceite de freír las cebollas. Sirve enseguida.