Orecchiette con cime di rapa a la pugliesa

La storia di questo piatto

En Puglia el amargor no se esconde: se abraza, y las cime di rapa lo llevan como un orgullo verde que la tierra del sur ha sabido convertir en fiesta. Las orecchiette, hijas de la sémola y de la paciencia de las manos, son el gesto cotidiano de un pueblo que hace del pan y de la hierba un lenguaje.

Ingredienti

• 400 g Sémola de trigo duro refinada
• 190 ml Agua tibia (ajustar según la absorción de la sémola)
• 800 g Cime di rapa (limpias: hojas, cogollos y tallos tiernos)
• 6 filetes Anchoas en sal (desaladas y enjuagadas) o en aceite
• 3 dientes Ajo
• 1 trozo (o al gusto) Guindilla seca
• 80 ml Aceite de oliva virgen extra de Apulia (de los cuales 2 cucharadas para tostar el pan rallado)
• 30 g Sal gruesa (para unos 4 litros de agua de cocción)
• 30 g Pan seco rallado grueso (opcional, para la miga crujiente)

Preparazione

1. Vierte la sémola en forma de volcán sobre una tabla de madera y añade en el centro el agua tibia poco a poco, ajustándola según la absorción de la harina. Amasa durante al menos 10 minutos, hasta obtener una masa lisa, firme y elástica; si se agrieta en los bordes, añade agua una cucharada a la vez. Forma una bola, cúbrela con un paño húmedo y deja reposar al menos 30 minutos, para que el gluten se relaje y la masa se vuelva blanda.
2. Corta la masa en trozos y forma cordones gruesos de un dedo de grosor, luego divídelos en trocitos pequeños. Presiona y arrastra cada trocito con la hoja redondeada del cuchillo hasta obtener un disco con un lado rugoso; dale la vuelta sobre el pulgar para formar la concha, hueca en el centro y rugosa por fuera. La superficie rugosa retiene la salsa y no debe alisarse. Coloca las orecchiette bien separadas sobre un paño enharinado con sémola.
3. Si quieres la miga crujiente, tuéstala ahora: calienta 2 cucharadas del aceite en una sartén pequeña, añade el pan rallado y tuéstalo a fuego medio durante 3-4 minutos, removiendo, hasta que esté dorado y crujiente. Resérvalo. Mientras tanto, lleva a ebullición unos 4 litros de agua en una olla ancha y sálala con 30 g de sal gruesa: el agua debe estar bien salada (si las anchoas son muy saladas, reduce un poco la sal).
4. Cuando el agua hierva con fuerza, echa primero los tallos de las cime di rapa y déjalos cocer 2-3 minutos solos. Después añade las hojas y los cogollos junto con las orecchiette frescas: cocerán juntos en la misma agua. Las orecchiette frescas se cocinan en 5-7 minutos, según su grosor: pruébalas a menudo.
5. Al inicio de los últimos 5 minutos de cocción de la pasta, en una sartén amplia calienta las 4-5 cucharadas restantes de aceite a fuego medio-bajo con el ajo aplastado entero y la guindilla desmenuzada: solo deben perfumar, nunca quemarse, o el aceite adquirirá un amargor desagradable. Si el ajo se oscurece demasiado rápido, baja el fuego y retíralo en cuanto esté dorado. Añade las anchoas (las que están en sal deben desalarse y enjuagarse) y deshácelas con el dorso de la cuchara de madera hasta que se disuelvan en una crema dorada, que es la base de sabor del plato.
6. Cuando las orecchiette estén al dente, con el corazón todavía ligeramente firme, escúrrelas con una espumadera junto con las cime di rapa directamente en la sartén con el sofrito, reservando un cucharón del agua de cocción. Saltea a fuego vivo, mezclando bien: las rapas se deshacen un poco y forman una crema natural que se liga con el aceite y el agua de cocción. Cuando el líquido vele la cuchara, la salsa está lista.
7. Sirve las orecchiette calientes, espolvorea con la miga crujiente reservada (la 'muddica atterrata', el queso de los pobres, que aporta crujiencia a un plato por lo demás blando) y termina con un hilo de aceite en crudo. Prueba, rectifica de sal si hace falta y, si lo deseas, añade una pizca de guindilla. Sirve de inmediato, bien caliente.