Orecchiette con Borraja a la Pugliesa

La storia di questo piatto

Nacido en la tierra roja del Salento, donde el viento del Adriático dobla los olivos y las manos campesinas conocen el secreto de transformar lo humilde en sagrado. Este plato es Puglia entera: rugosa como sus piedras, verde como sus campos en invierno, honesta como el silencio entre un trullo y otro.

Ingredienti

• 80 g Orecchiette secas
• 150 g Borraja fresca
• 2 dientes Ajo
• 1 trozo pequeño Guindilla roja
• 20 ml Aceite de oliva virgen extra
• 5 g Sal marina
• 1000 ml Agua de cocción

Preparazione

1. Llena una olla amplia de agua, añade un buen pellizco de sal y enciende el fuego al máximo. Mientras tanto, limpia las brecoles: con las manos, dobla y quiebra los tallos de abajo hacia arriba y descarta la parte dura (la que no se dobla fácilmente). Conserva los tallos tiernos y todas las hojas. Lava todo bajo agua fría, luego divide cada manojo en 2-3 trozos con las manos. El agua está lista cuando ves burbujas grandes que suben del fondo de la olla y toda la superficie hierve vigorosamente.
2. Cuando el agua hierve mucho (verás grandes burbujas subir desde el fondo), sumerge los brecoles dentro. Remueve inmediatamente y de vez en cuando con una cuchara de madera para evitar que se peguen al fondo. Después de 5-6 minutos, toma la punta de un tallo y pínchala con un tenedor: si la aguja entra fácilmente y el tallo se dobla sin resistencia, están listos. Extrae la verdura con una espumadera y ponla en un plato. Importante: no tires el agua de cocción, la necesitarás para la pasta.
3. En la misma agua, vierte las orecchiette. Remueve inmediatamente con una cuchara durante 30 segundos para separarlas bien. Sigue el tiempo que indica la caja (normalmente 12-13 minutos). A media cocción remueve de nuevo. A 1-2 minutos antes del tiempo indicado, saca un trozo de pasta y muérdelo: debe estar blando pero aún un poco firme cuando lo muerdes, como si tuviera una pequeña resistencia entre los dientes (ni blando ni gomoso).
4. Mientras la pasta se cuece, vierte el aceite de oliva en una sartén ancha y enciende el fuego a medio-bajo (el fuego no debe ser fuerte, si no el ajo se quema y se vuelve amargo). Corta el ajo con un cuchillo en rodajas muy finas. Rompe el peperoncino con las manos y retira las semillas si no te gusta mucho el picante. Pon el ajo y el peperoncino en el aceite frío o tibio y enciende el fuego. Remueve durante 2-3 minutos hasta que el aroma suba fuerte hacia ti y el ajo se vuelva transparente en los bordes (apenas un poco dorado-amarillento). Deja de cocinar antes de que se oscurezca: el aceite debe permanecer aromático y ligero, no quemado.
5. Añade los brecoles ya cocidos en la sartén con el aceite y el ajo. Remueve con delicadeza usando una espátula de madera, levantando la verdura del fondo de la sartén para que absorba bien el sabor del aceite y del ajo sin romperla. Continúa durante 1-2 minutos hasta que todo esté bien sazonado y la verdura está caliente.
6. Cuando la pasta está al dente (ligeramente firme bajo el diente), cuela las orecchiette en un colador pero antes recoge aproximadamente un vaso (250 ml) del agua de cocción en una taza: esta agua es rica en almidón y hará que la pasta quede cremosa y suave junto con la verdura. Vierte la pasta caliente en la sartén con los brecoles.
7. Remueve delicadamente con la espátula de madera, levantando la pasta del fondo de la sartén para envolver bien cada trozo de pasta con los brecoles. Si ves que está muy seco, vierte el agua de cocción reservada una cucharada a la vez y continúa removiendo lentamente. Cuando la pasta brilla ligeramente y se desliza suavemente en la sartén, prueba un trozo: si necesita sal, añade un poco y remueve. Vierte inmediatamente en los platos y lleva a la mesa caliente.