Ossobuco a la Milanesa

La storia di questo piatto

El ossobuco es Milán hecha carne: una ciudad que construyó catedrales y bolsas de valores, pero que siempre supo que su alma más honda latía en el centro de un hueso, donde el tuétano guarda el calor de las cocinas de las nonne del Naviglio.

Ingredienti

• 4 piezas (unos 350g cada una) Cañas de ternera
• 100 g Harina 00
• 4 cucharadas Aceite virgen extra
• 30 g Mantequilla
• 1 mediana Cebolla
• 1 mediana Zanahoria
• 1 tallo Apio
• 250 ml Vino blanco seco
• 500 ml Caldo de carne
• 200 g Tomates pelados
• 2 frutos Limón
• 30 g Perejil fresco
• 2 dientes Ajo
• q.b. c.s. Sal
• q.b. c.s. Pimienta negra

Preparazione

1. Prepara el sofrito: corta la cebolla, zanahoria y apio en trozos muy pequeños (aproximadamente 5 mm). Pon todo en una sartén ancha con un hilo de aceite y un trozo de mantequilla a fuego medio. Remueve frecuentemente con una cuchara de madera. Después de algunos minutos las verduras se volverán blandas y transparentes, luego comenzarán a dorarse ligeramente en los bordes - verás los colores oscurecerse y sentirás un aroma dulce y caramelizado. Cuando percibas este aroma agradable y veas los bordes oscurecidos, las verduras estarán listas para los ossobuchi.
2. Seca bien los ossobuchi con papel de cocina: esto ayuda a que se doren mejor. Pasa cada ossobuco por la harina por ambos lados y sacude el exceso de harina dándole golpecitos con las manos. Colócalos en el sofrito caliente, uno al lado del otro, sin que se toquen. Espera 4-5 minutos: verás formarse una costra dorada en el fondo de la carne. Luego gira suavemente cada ossobuco con unas pinzas y cocina el otro lado otros 4-5 minutos. La carne cambiará de color: pasará de un rosa pálido a marrón oscuro, señal de que se está dorando correctamente.
3. Vierte el vino blanco en la sartén: escucharás un silbido mientras se evapora el vapor. Con una cuchara de madera raspa bien el fondo de la sartén para desprender todos los pequeños trocitos caramelizados que hayan quedado pegados - estos fragmentos son lo que le da más sabor al plato. Deja que el vino se reduzca durante 3-4 minutos hasta que el fondo quede apenas mojado y el fuerte olor a alcohol se vuelva más suave y dulce.
4. Vierte el caldo y añade los tomates pelados. Sube el fuego hasta que veas pequeñas burbujas que suben rápidamente de la sartén (el caldo está hirviendo fuerte). Ahora baja el fuego al mínimo y cubre la sartén dejando abierta una pequeña rendija para que el vapor pueda escapar un poco.
5. Cocina a fuego muy bajo. Cada 30 minutos levanta la tapa, gira los ossobuchi de un lado al otro y observa el caldo: no debe hervir fuerte, solo debe cocerse a fuego lento con pocas burbujitas que suban lentamente. El plato está listo cuando la carne se despega fácilmente del hueso si la pinches con un tenedor y opone poca resistencia, y el caldo se ha oscurecido y espesado, ya no está claro como al principio.
6. Mientras la carne cuece (después de aproximadamente una hora y media), prepara la gremolata: lava el limón y con un cuchillo pela solo la parte amarilla de la cáscara muy finamente, teniendo cuidado de no tomar la parte blanca debajo que es amarga. Pica muy finamente el perejil fresco. Toma un diente de ajo, córtalo por la mitad y quita el corazón verde del centro que es amargo, luego pícalo muy finamente. Pica también la cáscara de limón muy fina. Pon todo junto en un cuenco y mezcla - sentirás un aroma fresco y vivaz que contrasta perfectamente con el plato rico y sabroso.
7. Al final de la cocción, retira la tapa. Prueba una cucharada de caldo y ajusta la sal y la pimienta según tu gusto. Coloca los ossobuchi en los platos y esparce generosamente la gremolata encima - el aroma fresco y la acidez del limón crearán un contraste hermoso con el caldo caliente y rico.
8. Sirve los ossobuchi con el Risotto al Azafrán en el centro del plato. Vierte siempre un poco del caldo de cocción dorado sobre el risotto y alrededor del plato - este caldo es lo que le da el verdadero sabor al plato, no lo tires.