Ossobuco a la milanesa

La storia di questo piatto

Milán lo lleva en la sangre: un corte humilde de ternera convertido en elegancia, con el hueso que guarda el tesoro de la médula y una cocina lombarda que nunca grita. Es el plato de las mesas domingueras de la ciudad, sobrio y orgulloso, donde el limón y el perejil firman la receta con una sola pincelada de luz.

Ingredienti

• 4 piezas (unos 350 g cada una) Jarretes de ternera
• 100 g Harina 00
• 4 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
• 40 g Mantequilla
• 1 mediana Cebolla
• 1 mediana Zanahoria
• 1 tallo Apio
• 250 ml Vino blanco seco
• 500 ml Caldo de carne
• 200 g Tomates pelados
• 1 fruto Limón
• 30 g Perejil fresco
• 1 diente Ajo
• q.b. c.s. Sal
• q.b. c.s. Pimienta negra

Preparazione

1. Prepara las verduras: corta la cebolla, la zanahoria y el apio en trozos muy pequeños (unos 5 mm) y resérvalos. Prepara los ossobuchi: con unas tijeras o un cuchillito incide la membrana exterior en 2-3 puntos a lo largo del borde, para que la carne no se encoja al cocinarse. Seca bien los jarretes con papel de cocina, luego sálalos y pimiéntalos por ambos lados. Pasa cada ossobuco por la harina y sacude el exceso dándole golpecitos con las manos.
2. En una cazuela ancha de fondo grueso calienta el aceite con 20 g de mantequilla a fuego medio-alto, hasta que la mantequilla deje de espumar. Coloca los ossobuchi uno al lado del otro, sin que se toquen. Déjalos dorar 4-5 minutos: se formará una costra dorada en el fondo. Dales la vuelta con cuidado con unas pinzas y dora el otro lado otros 4-5 minutos, hasta un color marrón dorado intenso. Sácalos de la cazuela y resérvalos en un plato.
3. En el mismo fondo de cocción, baja el fuego a medio y añade la mantequilla restante (20 g). Incorpora la cebolla, la zanahoria y el apio y cocina 8-10 minutos, removiendo a menudo con una cuchara de madera, hasta que queden blandos y transparentes, apenas dorados pero no oscuros: si se oscurecen demasiado se vuelven amargos. Vuelve a poner los ossobuchi en la cazuela, en una sola capa, sobre las verduras.
4. Vierte el vino blanco: oirás un chisporroteo mientras se evapora. Con la cuchara de madera raspa el fondo para despegar los trocitos caramelizados que han quedado pegados, que dan mucho sabor al plato. Deja reducir 3-4 minutos, hasta que el fondo apenas esté húmedo y el fuerte olor a alcohol se suavice y se vuelva más dulce.
5. Vierte el caldo y añade los tomates pelados, aplastándolos con la cuchara. Lleva a ebullición, luego baja el fuego al mínimo y tapa dejando una pequeña rendija para que salga el vapor.
6. Cocina a fuego muy bajo durante 1 h 30 min-2 h en total. Cada 30 minutos levanta la tapa, gira los ossobuchi con delicadeza y comprueba el fondo de cocción: debe solo hervir a fuego lento, con pocas burbujas lentas. El plato está listo cuando la carne se desprende fácilmente del hueso al pincharla con un tenedor y el fondo de cocción se ha oscurecido y espesado, y ya no está tan claro como al principio.
7. En los últimos 15 minutos de cocción prepara la gremolada: lava el limón y pela solo la parte amarilla de la piel, muy finamente, evitando la parte blanca de debajo, que es amarga. Corta el diente de ajo por la mitad, retira el germen verde del centro y pícalo muy finamente. Pica finamente el perejil y la ralladura de limón. Mezcla todo en un cuenco: percibirás un aroma fresco y vivaz que contrasta con el plato rico.
8. Al final de la cocción retira la tapa. Si el fondo todavía está demasiado líquido, déjalo reducir con la cazuela destapada unos minutos, hasta que cubra la cuchara. Prueba y ajusta la sal y la pimienta. Dispón los ossobuchi en los platos, vierte encima el fondo de cocción y espolvorea generosamente con la gremolada.
9. Sirve los ossobuchi junto a un risotto al azafrán, acompañamiento tradicional que se prepara por separado (no incluido en esta receta). El fondo de cocción va sobre la carne: sirve el que sobre en una salsera, no hay que tirarlo.