Paccheri con salchicha, tomate y nata

La storia di questo piatto

Es un plato de cocina casera italiana, de esos que nacen en la mesa de familia y no en un libro de recetas antiguas. Paccheri anchos que abrazan salchicha de cerdo, tomate y nata, con un hilo de guindilla si el corazón lo pide.

Ingredienti

• 400 g paccheri
• 300 g salchicha fresca de cerdo (con tripa)
• 1 pieza cebolla blanca
• 30 ml aceite de oliva virgen extra
• 30 g sal gorda (para el agua de cocción, unos 10 g por litro)
• 1 pizca sal fina (para la salsa, a dosificar tras probar)
• 100 ml vino blanco
• 250 g pasata de tomate
• 150 g nata para cocinar
• 10 g perejil fresco
• 40 g parmesano reggiano rallado (20 g en la salsa, 20 g al mantecar)
• 2 pizca pimienta negra recién molida (1 pizca en la salsa, 1 pizca al final)
• 1 pizca guindilla en copos (opcional, para un toque picante como en la variante tradicional con salchicha)

Preparazione

1. Pica finamente la cebolla blanca y rehógala en una sartén amplia con 3 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva virgen extra, a fuego medio-bajo: déjala ablandar poco a poco hasta que quede tierna y translúcida, sin dejar que se dore demasiado.
2. Quita la tripa a la salchicha y desmenuza la carne con las manos directamente en la sartén del sofrito. Sube el fuego a medio-alto y dórala desmenuzándola con una cuchara de madera, hasta que pierda el color rosado y tome una costra dorada.
3. Desglasa con 100 ml de vino blanco y deja evaporar la parte alcohólica, removiendo hasta que desaparezca el aroma punzante.
4. Vierte la pasata de tomate, añade 1 pizca de sal fina, 1 pizca de pimienta negra molida, 20 g de parmesano rallado y, si te gusta el picante, 1 pizca de guindilla en copos (la salchicha ya está sabrosa: ajusta la sal solo después de probar). Cocina a fuego medio durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando: la salsa debe reducirse y oscurecer ligeramente. Tras unos 5 minutos de cocción de la salsa, pon al fuego, con la tapa, una olla grande con unos 3,5 litros de agua: romperá a hervir justo cuando la salsa termine sus 15 minutos.
5. Cuando el agua hierva (la salsa ha completado sus 15 minutos), salala con 30 g de sal gorda (unos 10 g por litro) y echa los paccheri. Enseguida baja el fuego bajo la salsa, añade 150 g de nata para cocinar, mezcla bien y deja cocer suavemente, sin hervir fuerte, mientras la pasta se cocina: la salsa quedará aterciopelada y bien ligada, sin separarse. Cuece los paccheri unos 12-14 minutos, es decir, 2 minutos menos que el tiempo indicado en el envase (14-16 minutos). Unos 2 minutos antes de escurrir, reserva un cazo del agua de cocción.
6. Escurre los paccheri todavía bastante al dente (2 minutos antes del tiempo del envase) y pásalos a la sartén de la salsa. Mantécalos a fuego vivo durante 2 minutos con los 20 g restantes de parmesano rallado, removiendo enérgicamente y añadiendo un poco del agua de cocción reservada si hace falta para ajustar la cremosidad.
7. Apaga el fuego, incorpora el perejil fresco picado finamente (unos 10 g) y 1 pizca de pimienta negra recién molida, y mezcla una vez más. Sirve enseguida, bien caliente.