Paella Valenciana

La storia di questo piatto

La paella valenciana nace en la huerta y la Albufera de Valencia, donde el arroz bomba, el garrofó y el pollo y el conejo se encuentran en una sola paellera. Es el oro de Valencia: un plato de domingo, de familia reunida alrededor de una mesa larga y de una tierra que se reconoce en su arroz.

Ingredienti

• 400 g Arroz bomba
• 600 g Pollo troceado
• 400 g Conejo troceado
• 200 g Judías verdes
• 100 g Garrofó (alubia blanca grande, ya cocida)
• 1.6 litro Caldo vegetal o de pollo
• 200 g Tomates pelados
• 4 dientes Ajo
• 2 cucharaditas Pimentón dulce
• 1 pizca Azafrán en hebras
• 100 ml Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita Sal
• 1 pizca Pimienta negra
• 100 ml Agua para el azafrán

Preparazione

1. Pon el azafrán en un cuenco con el agua para el azafrán (100 ml, la indicada en la lista) tibia. Espera unos 10 minutos, hasta que el agua adquiera un color amarillo-anaranjado intenso y brillante. Mientras tanto, vierte el caldo vegetal o de pollo (1,6 litros) en un cazo y ponlo a fuego lento: debe mantenerse caliente y apenas temblando, con pequeñas burbujas que suben desde el fondo sin hervir con fuerza.
2. En una paellera ancha (unos 40 cm) vierte el aceite de oliva y enciende el fuego a intensidad media-alta. Cuando el aceite empiece a chisporrotear ligeramente (o un trozo de pan echado dentro fría enseguida), coloca el pollo y el conejo. Deja dorar sin tocar durante 4-5 minutos, luego da la vuelta a las piezas con unas pinzas y continúa hasta que toda la superficie esté oscura y tostada (otros 3-4 minutos). Por último, espolvorea con sal y pimienta.
3. Añade las judías verdes cortadas en trozos de 3-4 cm y el garrofó (ya cocido), junto con el ajo picado. Mezcla con una cuchara de madera y sofríe durante 4-5 minutos, hasta que las judías adquieran un verde más intenso y empiecen a ablandarse y el ajo esté aromático pero sin oscurecerse. (Variante no tradicional pero extendida: puedes añadir media cebolla picada finamente.)
4. Espolvorea el pimentón dulce por toda la paellera y mezcla enseguida y rápidamente durante unos 30-60 segundos, sin dejarlo quieto en el fondo caliente, de lo contrario se quema y se vuelve amargo. Cuando esté bien incorporado, vierte enseguida los tomates pelados, aplastándolos con la cuchara, y cocina durante 3-4 minutos hasta que el sofrito se reduzca y el aceite aflore a los bordes.
5. Vierte el arroz bomba en la paellera y remueve continuamente durante 2 minutos para tostarlo: cuando los bordes de los granos empiecen a volverse translúcidos y vidriosos mientras el centro sigue opaco y blanco, el arroz está listo para el caldo. Repártelo uniformemente por toda la paellera.
6. Vierte el caldo caliente: unos 1,2 litros de una vez, removiendo una sola vez para repartir el arroz de forma uniforme, y reserva los 400 ml restantes calientes en el cazo. Mantén el fuego a intensidad media-alta y espera a que el líquido hierva con fuerza en toda la superficie.
7. Vierte el agua amarilla con el azafrán por toda la superficie. A PARTIR DE AQUÍ NO REMUEVAS MÁS. Baja el fuego a intensidad media y deja cocinar durante 18-20 minutos sin tocar nada, hasta que el líquido se haya absorbido por completo y se forme el socarrat: las burbujas desaparecerán y el arroz se secará. Si tras unos 10-12 minutos el arroz sigue duro y el líquido se está acabando, añade un poco del caldo reservado (los 400 ml), poco a poco, sin remover. El arroz está listo cuando esté tierno al morder (prueba un grano del borde) y ya no veas humedad en la superficie. En los últimos 2 minutos sube ligeramente el fuego: oirás un leve crepitar desde el fondo, es el socarrat, la costra dorada y crujiente, nunca negra ni quemada.
8. Apaga el fuego. Cubre la paella con papel de aluminio y déjala reposar sin moverla durante 5 minutos: el calor residual terminará la cocción y los sabores se unirán. Sírvela en la mesa directamente en la paellera.