Pandorato napolitano (sándwich de mozzarella y anchoas empanado y frito)

La storia di questo piatto

En las calles de Nápoles, donde el pan, la mozzarella y la anchoa se encuentran desde siempre en la mesa popular, el pandorato es comida de bolsillo y de esquina, hecha para comerse de pie y todavía humeante. Es un bocado humilde que lleva dentro el sabor de la Campania: la leche suave y la sal del mar.

Ingredienti

• 4 rebanadas Pan de molde (pancarré) en rebanadas finas
• 120 g Fior di latte bien escurrido
• 4 filetes Anchoas en salazón (filetes medianos)
• 2 medianos Huevos
• 40 ml Leche entera
• 30 g Harina tipo 00
• 1 pizca Sal fina
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 400 ml Aceite de cacahuete para freír

Preparazione

1. Prepara el relleno en crudo. Corta el fior di latte en lonchas finas y déjalo escurrir durante 30 minutos entre dos hojas de papel absorbente, secándolo bien: cuanto menos suero suelte, más seco quedará el pan y más segura será la fritura. Mientras tanto, enjuaga las anchoas bajo agua corriente para quitar la sal, ábrelas en filetes, retira la espina y sécalas con papel de cocina. Quita la corteza de las rebanadas de pan.
2. Sobre dos rebanadas de pan coloca dos filetes medianos de anchoa cada una y 60 g de fior di latte en lonchas finas y bien secas, luego cubre con las otras dos rebanadas. Presiona bien con la palma de la mano y sella los bordes apretando con los dedos o con los dientes de un tenedor a lo largo de todo el contorno: si los bordes no quedan cerrados, el queso se escapa al aceite caliente y el bocadillo se vacía.
3. En un bol bate los huevos con la leche, una pizca mínima de sal (las anchoas ya son muy saladas) y una pizca de pimienta, hasta obtener una mezcla lisa y bastante espesa. Pasa cada bocadillo por la harina, sacudiendo el exceso por ambos lados, y luego sumérgelo rápidamente en el huevo, una sola vez y sin dejarlo empapar: debe cubrirse bien, de lo contrario el pan se ablanda y la costra no quedará crujiente. Si quieres una costra más gruesa, como manda la tradición, vuelve a pasar el bocadillo por el huevo tras un breve reposo, pero siempre con rapidez.
4. Calienta el aceite en una sartén de bordes altos y estrecha, de forma que llegue al menos a la mitad de la altura del bocadillo, hasta 170-175 °C: el termómetro de cocina es el método más fiable. Sin termómetro, sumerge un trocito de pan: si se dora en unos 30 segundos, el aceite está a la temperatura adecuada (una simple miga no basta, ya que chisporrotea incluso a temperaturas demasiado bajas). Fríe los pandorati 2-3 minutos por cada lado, dándoles la vuelta con delicadeza, hasta que estén uniformemente dorados y crujientes. Escúrrelos sobre papel absorbente y sírvelos calientes.