Pan de Altamura del Horno de Leña

La storia di questo piatto

El Pan de Altamura es la voz milenaria de la Puglia: tierra roja, trigo duro bañado por un sol que no perdona, memoria de manos campesinas que amasaron el tiempo mismo junto a la semola dorada.

Ingredienti

• 500 g Sémola integral de trigo duro variedad Senatore Cappelli
• 330 ml Agua tibia
• 10 g Sal marina fina
• 100 g Levadura natural (masa madre)

Preparazione

1. Vierte la sémola en un cuenco grande y empújala hacia los bordes, como si hicieras un pequeño cráter en el centro. Disuelve bien la masa madre en el agua tibia, luego viértela en la fuente y mezcla con los dedos, comenzando desde el centro y ampliando poco a poco: al principio parecerá una masa grumosa y áspera, pero está bien así, es solo el comienzo.
2. Ahora trabaja la masa con energía, con la palma de la mano que empuja y repliega, añadiendo la sal poco a poco para que se distribuya por todas partes sin romper la red de gluten. Trabájala con decisión hasta que la sientas lisa y elástica bajo las manos, que vuelve hacia atrás cuando la presionas con un dedo. Luego cúbrela con un paño y déjala reposar en el calorcillo de la cocina, lejos de corrientes de aire.
3. Cada media hora, con las manos mojadas para que la masa no se pegue, toma un extremo y dóblalo suavemente sobre sí mismo, girando el cuenco y repitiendo por todos los lados: es como arropar las mantas, un gesto delicado que da fuerza sin desinflar los gases. Hazlo cuatro veces, luego deja reposar hasta que el volumen se duplique: lo sabrás porque la masa se hincha, se vuelve ligera y llena de pequeñas burbujas en la superficie.
4. Vuelca la masa sobre una mesa bien enharinada y, con movimientos ligeros de las manos en forma de cuenco, dale una forma redondeada sin aplastarla, debe mantenerse llena de aire. Déjala reposar cubierta, luego modélala definitivamente en una bola compacta, tirando de los bordes hacia abajo y pellizcándolos bien en el centro para sellarlos: si los bordes se abren, la fermentación posterior no aguanta la forma.
5. Coloca el pan con la parte sellada hacia arriba en una canasta de tela bien enharinada, así no se pega, cúbrelo con un paño y guárdalo en el frigorífico. Aquí el frío ralentiza el trabajo de las levaduras pero no lo detiene: es el secreto para un pan perfumado, con una corteza más crujiente y una miga que se conserva durante mucho tiempo sin resecarse.
6. Enciende el horno de leña con antelación, porque las brasas y las piedras deben calentarse bien hasta alcanzar una temperatura muy alta. Vuelca el pan de la canasta directamente sobre la pala enharinada, con un gesto rápido y seguro, luego haz un corte en la superficie con una incisión neta y decidida, usando una cuchilla bien afilada: ese corte es la puerta que permitirá al pan abrirse hermosamente durante la cocción.
7. Desliza el pan en el horno con un movimiento fluido y sin dudas, posicionándolo donde el calor llega pero la llama no lo lame directamente, de lo contrario se quema antes de cocerse por dentro. Déjalo cocer hasta que la corteza se vuelva oscura y dorada, casi del color de la madera de castaño, y si le das la vuelta y lo golpeas con los nudillos escuchas un sonido sordo y hueco, signo de que está perfectamente cocido por dentro.
8. Saca el pan y colócalo sobre una rejilla, lejos de superficies que retengan humedad, y resiste la tentación de cortarlo inmediatamente: por dentro sigue completando su cocción y la humedad debe distribuirse bien, de lo contrario la miga queda gomosa. Espera a que se enfríe completamente: solo entonces, al cortarlo, sentirás el aroma completo y la corteza que canta crujiendo bajo el cuchillo.