Pan de Altamura al horno de leña

La storia di questo piatto

Es un pan que nace inspirado en el de Altamura, en esa Puglia de trigo duro y horizontes dorados, y que aquí se reinterpreta en casa, con humildad y sin pretender ser la receta antigua. Su alma es el oro pugliese: sémola, agua, tiempo y fuego de leña.

Ingredienti

• 500 g Sémola de trigo duro refinada
• 355 ml Agua tibia
• 10 g Sal marina fina
• 100 g Masa madre de sémola, refrescada y duplicada

Preparazione

1. Refresca la masa madre 4-6 horas antes: debe estar duplicada, esponjosa y aromática. Vierte la sémola en un bol grande y haz un cráter en el centro. Disuelve la masa madre en el agua tibia, viértela en la fuente y mezcla con los dedos partiendo del centro y ensanchando poco a poco, hasta que toda la sémola esté hidratada. Al principio la masa será grumosa y áspera: es normal.
2. Añade la sal y trabaja la masa sobre la mesa durante 10-15 minutos, empujando con la palma y doblando, hasta que quede lisa y elástica y, al presionarla con un dedo, regrese lentamente. Pon la masa en un bol, cúbrela con un paño y deja reposar 30 minutos a 24-26 °C, lejos de corrientes de aire. Este es el primer reposo, antes de los pliegues.
3. Tras el primer reposo, realiza cuatro series de pliegues, una cada 30 minutos (la primera justo al terminar el reposo, las demás a 30 minutos de distancia entre sí: 1 hora y 30 minutos en total entre la primera y la última, más 30 minutos de reposo después de la última serie). Con las manos mojadas, toma un borde de la masa, estírala suavemente hacia arriba y dóblala sobre sí misma; gira el bol y repite por todos los lados. Entre una serie y otra cubre y deja reposar a 24-26 °C.
4. Terminados los pliegues, deja fermentar la masa cubierta a 24-26 °C durante unos 1-1,5 horas, hasta que el volumen haya aumentado un 50-70%: debe estar hinchada, ligera y con algunas burbujas en la superficie. No esperes a que duplique por completo, porque la fermentación continuará lentamente en la nevera.
5. Vuelca la masa sobre una mesa enharinada y dale una forma redondeada sin aplastarla. Déjala reposar cubierta 15 minutos. Luego elige la forma. Versión sencilla: forma una hogaza redonda y compacta, tirando de los bordes hacia abajo y sellándolos bien en el centro. Versión 'sombrero de cura': divide la masa en dos partes (aproximadamente dos tercios y un tercio), forma dos bolas bien tensas, coloca la más pequeña sobre la más grande y presiona en el centro con la palma o los dedos, de modo que ambas partes se unan y la superior caiga sobre la base formando el característico sombrero.
6. Coloca el pan en el cesto de tela muy enharinado con el cierre (la parte sellada) hacia arriba, de modo que al volcarlo el cierre quede en el fondo y la superficie lisa arriba. Para el sombrero de cura, coloca el sombrero hacia el fondo del cesto, para que quede arriba tras volcarlo. Cúbrelo con un paño y guárdalo en la nevera durante 10-14 horas (12 en promedio): el frío ralentiza las levaduras pero no las detiene, y aporta aroma y una corteza más crujiente. La nevera es una adaptación moderna, cómoda para la panadería doméstica.
7. Saca el cesto de la nevera y déjalo a temperatura ambiente durante 1-2 horas (en promedio 90 minutos). Comprueba que el pan haya crecido: al presionar ligeramente con un dedo, la huella debe volver lentamente. Mientras tanto, enciende el horno de leña 2-3 horas antes (es decir, ya antes de sacar el cesto de la nevera, en la última parte de la noche o por la mañana), para que la bóveda se caliente de manera uniforme, y llévalo a 250-270 °C.
8. Cuando el horno esté a la temperatura correcta, aparta las brasas a los lados o retíralas y barre bien el suelo de ceniza y residuos. Vuelca el pan del cesto sobre la pala enharinada con un gesto rápido y seguro: el cierre quedará ahora en el fondo. Si lo deseas, haz una incisión en la superficie con un corte limpio usando una cuchilla afilada; la incisión no es tradicional y puede omitirse, porque la corteza se forma bien incluso sin cortes.
9. Introduce el pan con un movimiento fluido, en el centro de la solera, lejos de las brasas. Cierra la puerta y hornea con calor decreciente: empieza a 250-270 °C y deja que la temperatura descienda gradualmente. El pan de unos 800 g necesita 60-75 minutos. Está cocido cuando la corteza está oscura y dorada, color castaño, y al golpear con los nudillos en el fondo el sonido es sordo y hueco.
10. Saca el pan del horno y colócalo sobre una rejilla, para que el aire circule por debajo. No lo cortes de inmediato: la humedad interna debe distribuirse, de lo contrario la miga queda gomosa. Déjalo enfriar al menos 2 horas antes de cortarlo.