Panna cotta del primer susurro

La storia di questo piatto

Esta panna cotta nace del Piamonte y de la sobriedad italiana: nata y cremosa, es un postre de cuchara que la cocina de casa ha cuidado con cariño, sin pretensiones de siglos. Nata fresca, leche y miel de azahar la visten de blanco, con la compañía roja de frutos rojos y un Nebbiolo de las Langhe.

Ingredienti

• 400 ml Nata fresca entera
• 150 ml Leche entera
• 60 g Miel de azahar
• 7 g Gelatina en hojas (cola de pescado, unas 3-4 hojas de 2 g)
• 200 ml Agua fría (para remojar la gelatina, cubriendo)
• 250 g Fresas frescas
• 150 g Frambuesas frescas
• 100 g Grosella roja fresca
• 120 ml Nebbiolo d'Alba o Langhe Nebbiolo (vino tinto seco)
• 50 g Azúcar moreno
• 0,5 pieza Vainilla (vaina)
• 1 pizca Pimienta rosa molida
• 10 ml Aceite de oliva virgen extra suave, ligur o del Garda (opcional, para terminar)
• 6 hojas Menta fresca (opcional, para decorar)
• 5 g Piel de naranja sin tratar (opcional, para decorar)

Preparazione

1. Prepara la gelatina: pon las hojas (unos 7 g, 3-4 hojas de 2 g) en un cuenco con abundante agua fría (unos 200 ml, deben quedar completamente cubiertas) y déjalas remojar 5 minutos, hasta que estén blandas y flexibles. Mientras tanto, abre la media vaina de vainilla a lo largo y raspa las semillas con la punta de un cuchillo.
2. Calienta la nata y la leche juntas en una cacerola a fuego medio-bajo, con las semillas y la vaina de vainilla, hasta que aparezcan los primeros vapores, alrededor de 70-75 °C (no debe hervir, o la nata se cortará). Apaga, tapa y deja infusionar la vainilla durante 10 minutos. Si la crema se ha enfriado demasiado, recalienta suavemente hasta unos 65-70 °C y luego añade la miel de azahar y mezcla hasta que se disuelva por completo.
3. Retira la vaina de vainilla. Escurre bien las hojas de gelatina remojadas, desechando el agua, y disuélvelas en la crema todavía caliente (60-70 °C), mezclando con una cuchara de madera durante 1-2 minutos hasta obtener una mezcla lisa y homogénea. Añade una sola pizca de pimienta rosa molida: debe quedar apenas perceptible.
4. Reparte la mezcla en 6 vasos o copitas para postre. Deja enfriar a temperatura ambiente unos 20 minutos, cubre con film transparente y mete en el frigorífico al menos 4 horas, mejor toda una noche: la panna cotta debe quedar sedosa y ligeramente temblorosa al tocarla con la cuchara. Este es tiempo de reposo pasivo: durante las primeras horas puedes preparar la compota (pasos 5 y 6), que se realiza en paralelo al reposo y no se suma al total.
5. Mientras la panna cotta reposa en el frigorífico, prepara el almíbar de vino: vierte en una cacerola el vino tinto y el azúcar moreno (50 g). Lleva a ebullición, baja el fuego y deja hervir a fuego lento durante 8-10 minutos, reduciendo el vino a unos la mitad (unos 60 ml), hasta obtener una consistencia ligeramente almibarada y oscura. Mientras tanto, corta las fresas en gajos y reserva las frambuesas y las grosellas enteras.
6. Vierte el almíbar en un cuenco y deja que se atempere por completo. Añade las fresas en gajos y mezcla con delicadeza; después pon la compota en el frigorífico para refrescarla durante unos 60 minutos, en paralelo al reposo de la panna cotta. Las frambuesas y las grosellas se añaden solo al final, justo antes de servir, para que no se deshagan.
7. En el momento de servir, saca la panna cotta del frigorífico 5 minutos antes para que se sienta más cremosa. Añade las frambuesas y las grosellas a la compota y viértela sobre cada vaso, dejando que el almíbar resbale por los bordes. Si lo deseas, completa con un hilo fino de aceite de oliva virgen extra suave (variante de autor moderna) o con algunas hojas de menta o un poco de piel de naranja.