Ensalada de pan toscana (Panzanella)

La storia di questo piatto

En la Toscana campesina nada se tira: el pan duro de varios días, hecho sin sal como manda la costumbre de la región, vuelve a la mesa convertido en verano. Es una cocina de ahorro que aprendió a ser fiesta, y que sabe a tierra, a huerto y a casa.

Ingredienti

• 350 g Pan toscano duro (sin sal)
• 500 g Tomates maduros para ensalada (bien rojos, casi reventones)
• 1 ud (unos 120 g) Cebolla roja de Tropea
• 1 ud (unos 200 g) Pepino (opcional)
• 30 g (1 ramillete abundante) Albahaca fresca
• 1 cucharada Vinagre de vino tinto (para remojar la cebolla)
• 6 cucharadas Aceite de oliva virgen extra toscano
• 1 cucharadita Sal fina
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 1 litro aprox. Agua fría
• 2 cucharadas Vinagre de vino tinto (para aliñar)

Preparazione

1. Corta la cebolla en láminas muy finas y déjala en remojo en agua fría con 1 cucharada de vinagre: perderá su mordida intensa y conservará su dulzor. Mientras tanto, corta los tomates en gajos gruesos sobre un bol amplio, sin desperdiciar el jugo que sueltan.
2. Remoja las rebanadas de pan duro enteras en agua fría durante 5-10 minutos, hasta que estén blandas pero aún compactas, sin deshacerse.
3. Exprime las rebanadas con decisión, pero sin ensañarte: deben quedar húmedas, no chorreando. Desmenúzalas a mano en un bol grande, en trozos irregulares.
4. Añade al pan los tomates con todo su jugo, el pepino en rodajas finas (si lo usas) y la cebolla bien escurrida y secada con un paño limpio. Aliña por capas con 2 cucharadas de vinagre, la sal y 5 cucharadas de aceite, mezclando suavemente. Prueba y ajusta.
5. Cubre el bol y deja reposar en un lugar fresco, preferiblemente fuera del frigorífico, para que el pan absorba los jugos y los sabores se fusionen.
6. Antes de servir, desgarra la albahaca con las manos (el cuchillo la oscurece) y mézclala con la ensalada con 1 cucharada de aceite en crudo y un toque de pimienta negra. Sirve de inmediato.